生鮮肉包裝

1、肉類的包裝之生鮮肉類包裝肉類的包裝之生鮮肉類包裝來源：中國食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)作者：發(fā)布時間：20080718閱讀次數(shù)：2291、生鮮肉類的生產(chǎn)和銷售生鮮肉類的生產(chǎn)和銷售生鮮肉類的質(zhì)量好壞直接受到微生物侵襲和繁殖、酶的活性、氧化反應(yīng)以及脫水等物理化學(xué)變化的影響.肉在貯存和流通過程中主要受到細(xì)菌、酵母和霉菌三種微生物的侵蝕從而造成可聞見的腐變.雖然并不是所有的細(xì)菌都對人體有害但肉食中某些細(xì)菌會直接或間接地引起人們食物中毒(如沙門氏菌)或者產(chǎn)生毒性危

2、害(如葡萄球菌).沒有煮熟的生肉具有微酸性為微生物提供了足夠的濕度、營養(yǎng)和環(huán)境條件(溫度和氧氣等)是細(xì)菌和其他微生物快速增殖的理想介質(zhì).肉類中含有酶促使它發(fā)生化學(xué)反應(yīng)肉中含有脂肪容易受大氣中氧氣的氧化而發(fā)生酸敗.高溫蒸煮能夠破壞酶的作用并殺死微生物.倘若蒸煮的溫度不夠高反而會促進(jìn)微生物的生長.在低溫貯存條件下酶的活性和微生物的增殖速度會受到抑制.在很低的溫度下酶和微生物的增殖速度會受到抑制.在很低的溫度下酶和微生物將會停止生長.低溫冷藏

3、可以延緩肉類的氧化反應(yīng)而且如果選用透氣率低的包裝材料加以包裝不僅可以防護(hù)肉類免受各種微生物的侵襲同時可以停止肉類受氧的作用.對于短期零售的分切肉為了保持肉類本身的鮮艷紅色應(yīng)當(dāng)采用透氧率適宜的包裝材料.在活的動物(豬、牛、羊等)皮毛和內(nèi)臟里存在著極大量的細(xì)菌.完善和屠宰技術(shù)要求屠宰者重視衛(wèi)生屠宰工具必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒以防止把細(xì)菌從皮毛和內(nèi)臟帶到肉上面去使肉直接收到了污染.動物的胴體應(yīng)該采用熱水清洗.因此屠宰場所的衛(wèi)生以及搬運和貯存條件是保

4、證肉類在包裝和出售之前最低的起始細(xì)菌數(shù)的重要前提.動物屠宰完畢動物胴體的溫度約為38攝氏度.在這個溫度下各種細(xì)菌的繁殖速度很快必須及時地把動物胴體冷卻到10攝氏度以下以抑制細(xì)菌的增殖.接著進(jìn)一步降溫到1攝氏度防止肌肉變質(zhì).但是降溫過程不得太快否則在動物胴體僵挺以前速凍會使牛肉和羊肉的組織變得強韌失去其柔嫩性影響食用.降溫貯存還可避免肉表面水分蒸發(fā)減少肉的失重以及肉質(zhì)的損失.這一點均有顯著的經(jīng)濟先應(yīng)該是排除污染的可能性。此外，包裝應(yīng)該能防

5、止肉蒸發(fā)水分，隔絕外界氣味的影響，同時具有適當(dāng)?shù)耐秆趼?。周圍環(huán)境的相對濕度維持在85%90%，生肉就不會干燥脫水，隔絕性能良好的包裝材料不應(yīng)從外界吸收異味。其透氧率的大小應(yīng)以保持生肉顏色鮮紅所需的供氧量，而且以不足遇導(dǎo)致生肉的氧化腐變反映為前提。豬肉對氧氣更為敏感，因為其中的脂肪含量較高，容易氧化酸敗。包裝材料應(yīng)具有足夠的抗撕裂強度和耐戳穿強度，以免在搬運和銷售過程中破裂，招致微生物污染。同時，包裝材料應(yīng)具有耀眼的光澤和透明度，對消費者

6、富有吸引力。生鮮肉類的包裝經(jīng)歷了不同的演變過程.20世紀(jì)60年代前，在國外超級市場銷售的生肉是直接放在紙漿模塑的淺盤里，表面蒙蓋一層透明的塑料薄膜。這種銷售包裝容器的最大優(yōu)點是成本低，而且干燥時的強度較高。但也有其缺點，主要是紙漿模塑容器容易吸濕。當(dāng)淺盤吸收了肉汁水分以后，強度顯然降低、甚至不能承受肉的重量。同時，紙漿浸濕后，紙的纖維粘附在生肉表面上，很不受消費者歡迎。當(dāng)然，紙漿模塑淺盤的外觀比較簡陋粗糙，對銷售起不良的影響。20世紀(jì)6

7、0年代末期，開始出現(xiàn)聚苯乙烯發(fā)泡塑料淺盤，用作新鮮肉類的銷售包裝。為了吸收肉汁水分，淺盤底部襯墊一張吸水紙。這種淺盤是百色的，生肉是鮮紅色的，互相襯托，頗為美觀，顯出新鮮的感覺。近年來在采用紙漿模塑淺盤和發(fā)泡塑料淺盤的同時消費者要求直接能透視生肉的真貌又出現(xiàn)一種透明塑料淺盤.這是由定向聚苯乙烯薄片熱成型制成的成本比上述兩種淺盤稍高一些.淺盤表面也蒙蓋一層透明塑料薄膜在生肉底下襯墊一張吸水紙以吸收肉汁水分.這種包裝在美國紐約尤其盛行.歐洲

8、和日本也采用這種包裝除了用來包裝生肉外還用作魚蝦及其他食品的銷售包裝.為了更嚴(yán)格地控制生肉表面保持鮮紅的顏色食品化學(xué)和食品包裝工作者實驗研究了新鮮肉類中的肌肉紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檠鹾霞〖t球蛋白（鮮紅色）所需的供氧量，開拓了種種不同透氧率和透水率的保鮮包裝材料，用以包裝新鮮肉類。這類包裝材料已經(jīng)過了許多改進(jìn)和發(fā)展變化。早期的薄膜包裝材料是采用專門加工的玻璃紙，單面涂塑一層硝化纖維。這種薄膜常壓下的透氧率為500mlm2.24h(23.8攝氏度時，