生鮮冷卻豬肉高氧氣調(diào)包裝保鮮研究.pdf

1、隨著冷鏈的普及與推廣，購買食用生鮮冷卻肉已經(jīng)逐漸成為主要的肉類消費趨勢。目前國內(nèi)采用的延長生鮮冷卻肉保質(zhì)期的方法主要有改進屠宰、分割與包裝工藝以及使用化學防腐劑、低氧氣調(diào)包裝等保鮮方法，保鮮效果并不十分理想。為延長生鮮冷卻肉保質(zhì)期、提高其衛(wèi)生安全性，本文采用高氧氣調(diào)保鮮技術(shù)對生鮮冷卻豬肉進行氣調(diào)保鮮研究。高氧氣調(diào)保鮮技術(shù)是一種控制氣調(diào)環(huán)境中氧氣濃度高于空氣中氧氣濃度的新氣調(diào)方法，是基于傳統(tǒng)氣調(diào)保鮮方法的新探索，有關(guān)研究還鮮見報道。

2、 本文通過CO2抑菌、O2保色、乳酸等柵欄抑菌保鮮實驗，研究不同柵欄因子對生鮮冷卻豬肉pH值、衛(wèi)生指標和肉色貨架期等生鮮品質(zhì)的影響。試驗設(shè)對照組、45%、55%、65%、75%、85%六個不同氧氣濃度，在0~4℃條件下冷卻保存，每隔2天對肉樣進行感官評定，測定其菌落總數(shù)、大腸菌群值、揮發(fā)性鹽基氮TVB-N、pH值、粗氨、硫化氫、球蛋白沉淀指標，全面判定豬肉品質(zhì)以及新鮮度。實驗結(jié)果表明： 1．高氧氣調(diào)保鮮下冷卻豬肉在貯藏3天時，

3、與對照組相比， pH值、揮發(fā)性鹽基氮TVB-N、菌落總數(shù)及大腸桿菌均有明顯抑制 (P＜0.01)，處在最新鮮的狀態(tài)，隨時間延長，這些值逐漸升高，表明高的氧濃度能有效抑制初始微生物的繁殖。 2．高氧保鮮過程中，對照組的貨架期僅為5天，而45%、55%、65%、75%及85%氧含量組的貨架期分別為15、15、18、21和12天，其中75%氧氣濃度環(huán)境下一級鮮度15天，貨架期可達21天，并保持良好的品質(zhì)色澤，說明高氧處理能夠有效延長肉

4、色的貨架期。 3．隨著O2含量增加，其保鮮效果逐漸提高，當濃度達到75%時效果最佳，而繼續(xù)增加氧濃度保鮮效果反而下降。20%的CO2就能起到一定的抑菌作用，其抑菌能力隨著濃度的增加而增大，但當CO2高于40%后其抑菌效果并沒有顯著的增加。這說明在保鮮過程中O2 和CO2 均存在一個臨界最佳含量，當氣體配比為75%O2+25%CO2時保鮮效果最佳。 4．肉樣包裝之前低濃度的乳酸抑菌處理有利于延長生鮮冷卻豬肉的貨架期，同時，