生鮮調(diào)理肉制品高氧氣調(diào)包裝及抑菌保鮮效能特性研究.pdf

1、生鮮調(diào)理肉制品因其方便、營(yíng)養(yǎng)、安全等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者青睞，已逐漸成為生鮮肉消費(fèi)的潮流之一，但目前的產(chǎn)品包裝方法容易受到微生物的污染而影響其流通銷售貨架保鮮期;氣調(diào)包裝(MAP)已廣泛應(yīng)用于生鮮肉的保鮮包裝，通過采用不同比例的二氧化碳、氧氣等高氧氣氛條件，來抑制腐敗微生物及保持感官品質(zhì)，對(duì)延長(zhǎng)生鮮肉貨架保鮮期有重要的作用。本文研究生鮮肉調(diào)理方法，并采用高氧氣調(diào)包裝協(xié)同抑菌保鮮，具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果主要包括:
　　1、生鮮豬肉調(diào)理方法協(xié)

2、同高氧氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)研究:實(shí)驗(yàn)中通過不同氣調(diào)包裝條件研究不同氣體比例對(duì)調(diào)理豬肉理化及微生物的影響;并且分別以料酒、復(fù)合香辛料、食鹽的添加為實(shí)驗(yàn)因素，采用響應(yīng)曲面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化生鮮豬肉氣調(diào)包裝調(diào)理工藝。結(jié)果表明:對(duì)于調(diào)理豬肉，氣調(diào)包裝中包裝氣體的比例對(duì)產(chǎn)品的理化及微生物指標(biāo)都有較大的影響，氣調(diào)包裝中70％O2和30％CO2能有效的實(shí)現(xiàn)調(diào)理豬肉的保鮮，并且保鮮時(shí)間為6-8d;在生鮮豬肉的調(diào)理過程中，不同香辛料及食鹽能有效的調(diào)理產(chǎn)品的理化品質(zhì)，并

3、能有效的抑制產(chǎn)品的微生物增長(zhǎng);料酒、復(fù)合香辛料、食鹽的添加對(duì)調(diào)理豬肉氣調(diào)包裝后的菌落總數(shù)、色差等理化品質(zhì)有顯著的作用;通過響應(yīng)曲面優(yōu)化法優(yōu)化調(diào)理工藝中，鹽分的添加分別與料酒和復(fù)合香辛料的添加對(duì)產(chǎn)品微生物總量有顯著的交互作用(P＜0.05);優(yōu)化得到調(diào)理豬肉最優(yōu)工藝為料酒添加量6.70％、復(fù)合香辛料添加量1.20％、食鹽添加量1.29％。在此條件下得到產(chǎn)品菌落總數(shù)為4.312 lgCFU/g，可用于低溫生鮮豬肉的調(diào)理生產(chǎn)。
　　2、

4、高氧氣調(diào)包裝生鮮調(diào)理豬肉儲(chǔ)藏工程中安全品質(zhì)變化及貨架保鮮期研究:對(duì)調(diào)理豬肉采用70％O2和30％CO2氣調(diào)包裝后，分別探討在4℃、10℃、20℃條件下產(chǎn)品的品質(zhì)變化，并且將儲(chǔ)藏過程中的產(chǎn)品經(jīng)過蒸汽蒸煮后評(píng)價(jià)其總體感官可接受度。結(jié)果表明:不同儲(chǔ)藏溫度及儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)氣調(diào)包裝調(diào)理豬肉品質(zhì)有重要的影響，實(shí)驗(yàn)中產(chǎn)品的pH、a*在較高的儲(chǔ)藏溫度及儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)條件下有顯著的降低趨勢(shì)(P＜0.05);儲(chǔ)藏過程中TVBN與TBARs隨因素的變化結(jié)果與pH和

5、a*的變化結(jié)果相反。微生物總量隨儲(chǔ)藏溫度升高及儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)顯著增加，并且低溫對(duì)抑制調(diào)理豬肉氣調(diào)包裝儲(chǔ)藏過程中微生物的生長(zhǎng)、延緩微生物引起的腐敗變質(zhì)有主要作用;實(shí)驗(yàn)中低溫貯藏的生鮮調(diào)理豬肉貨架期可達(dá)6-7d;另外，產(chǎn)品的總體感官在儲(chǔ)藏3d后有明顯的降低過程。對(duì)通過相關(guān)性分析結(jié)果得出，在儲(chǔ)藏過程中各理化指標(biāo)的變化對(duì)產(chǎn)品的感官有重要的影響;菌落總數(shù)的變化對(duì)產(chǎn)品的TVBN、TBARs、a*及pH有顯著的影響，在儲(chǔ)藏過程中抑制微生物的生長(zhǎng)對(duì)保存產(chǎn)