超市生鮮肉類培訓(xùn)資料-雙匯

1、生 鮮 知 識(shí) 培 訓(xùn),雙匯集團(tuán)技術(shù)中心 王永林,一、肉的定義,廣義講，凡作為人類食物的動(dòng)物體組織均可稱為“肉”。狹義的講，“肉”指動(dòng)物的肌肉組織和脂肪組織以及附著于其中的結(jié)締組織、微量的神經(jīng)和血管。,有關(guān)肉的俗語(yǔ),瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉組織肥肉：主要指脂肪組織 紅肉：通常把牛羊肉、豬肉稱為“紅肉”(red meat)白肉：把禽肉和兔肉稱為“白肉”(white meat) 白條肉：家畜屠宰后的胴體,下水：屠宰后的動(dòng)物體的

2、內(nèi)臟 禽肉：雞、鴨、鵝等禽類的肉 野味：野生動(dòng)物的肉鮮肉：剛屠宰后不久的肉冷卻肉：經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的冷處理，使肉保持低溫（0℃-4℃）而不凍結(jié)的狀態(tài) 冷凍肉：經(jīng)低溫凍結(jié)后的肉,二、產(chǎn)肉的性能指標(biāo),1.屠宰率（dressing percentage） 指胴體占宰前空腹重的百分比。2.瘦肉率（lean meat percentage） 指瘦肉（肌肉）占胴體的百分比。是反映產(chǎn)肉率和胴體品質(zhì)的重要指標(biāo)。我國(guó)地

3、方豬種瘦肉率一般在40-50%之間，而良種瘦肉型豬在60%以上，雜交商品豬在55%左右。,3.肥度（fatness） 指肉用畜禽的肥胖程度。指第六與第七胸椎連接處的背膘厚度。4.肉品質(zhì)（meat quality） 評(píng)定肉品質(zhì)的指標(biāo)很多，主要包括肉的顏色、嫩度、保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石狀）、肉味和PH值等。,三、鮮、凍豬肉的區(qū)別,,一般來(lái)說(shuō)，生豬屠宰加工后，豬肉要在0-4℃低溫環(huán)境下進(jìn)行一定時(shí)

4、間的冷卻排酸，也就是肉的自然成熟過(guò)程，這個(gè)時(shí)間一般需要2-3天，經(jīng)過(guò)自然熟成后的豬肉嫩度和風(fēng)味得到一定程度的改善，加工后汁鮮味美，營(yíng)養(yǎng)保存最好。,,熱鮮肉是指?jìng)鹘y(tǒng)的凌晨宰殺、清早上市、不經(jīng)冷卻加工的畜肉，屠體僵直過(guò)程中產(chǎn)生的熱量，加上牲畜屠宰后自身免疫機(jī)能的喪失，為細(xì)菌的存活和繁殖提供了條件。 冷凍肉是指將肉置于-18°C以下或更低的溫度環(huán)境中冷凍并保存的畜肉。微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，但解凍時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)流失，并

5、且風(fēng)味也會(huì)下降。,冷鮮肉（或稱冷卻肉）指按照嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)的加工要求，采用科學(xué)的屠宰加工工藝，在低溫環(huán)境下進(jìn)行分切加工，使屠體或后腿肌肉中心肉溫在24hr內(nèi)迅速降至0 ～ 4°C，并在以后的加工、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)中始終保持0～4°C的冷鏈的一種新型預(yù)冷加工肉。,冷鮮肉的優(yōu)點(diǎn),1.從營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味上講，通過(guò)自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。同時(shí)ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩

6、多汁并具有良好的滋味和氣味。,2.從安全衛(wèi)生方面講，有效的抑制了微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保鮮期限。 3.從口感嫩度方面講，經(jīng)過(guò)“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會(huì)變得脆弱并斷裂成小片，它的變化會(huì)使肉的嫩度增加，,冷鮮肉優(yōu)點(diǎn)很多，但為什么以前在我國(guó)沒(méi)有進(jìn)行推廣呢？,關(guān)鍵在于加工冷鮮肉的技術(shù)手段、硬件條件、加工工藝、質(zhì)量管理體系尚不健全，一般的個(gè)體屠宰戶和屠宰廠家很難實(shí)現(xiàn)。,四、肉的化學(xué)成分,,肉具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種營(yíng)養(yǎng)

7、比較全面的食品，可以為我們提供高品質(zhì)的蛋白；提供身體所需的各類營(yíng)養(yǎng)素，象鐵質(zhì)、維生素、脂肪等。肉在人體正常生理和健康中起到重要作用。鮮肉中主要含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、肉浸出物、維生素、微量的礦物質(zhì)等。,五、肉的感官性質(zhì),,（一）顏色 對(duì)肉及肉制品的評(píng)價(jià)，人們大都從色、香、味、嫩等幾個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)，其中給人第一印象就是顏色。 1.肉色的變化 屠宰后的豬胴體肉冷卻時(shí)在4℃左右的條件下放置一會(huì)，可利用此道理，促

8、進(jìn)肉產(chǎn)生理想的紅顏色，此操作稱為增艷（Blooming）。肉繼續(xù)氧化時(shí)就會(huì)呈現(xiàn)出褐色或灰白色，這是由于肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白氧化變成了褐色的變性肌紅蛋白。肉進(jìn)一步氧化會(huì)變成綠色，是由于肌紅蛋白分解產(chǎn)生綠色的氧化卟啉所致。但是這種變化通常在細(xì)菌繁殖的場(chǎng)合下才會(huì)發(fā)生。,,2.影響肉色穩(wěn)定的因素 如:PH值、溫度、光、氧分壓等。其它因素： （1）由于光照，肉會(huì)稍微褪色； （2）凍結(jié)，肉的紅色會(huì)消失；

9、 （3）脂肪覆蓋的時(shí)候，肉的顏色變化減少； （4）褪色和氧分壓成反比，和二氧化碳分壓、氮分壓成正比； （5）隨著細(xì)菌的繁殖，肉的紅色增加。,,3.保持肉色的方法 （1）真空包裝：一方面可以降低細(xì)菌繁殖，限制了或減少了高鐵肌紅蛋白的形成，使肉的肌紅蛋白保持在還原狀態(tài)，在打開(kāi)包裝后能像新鮮肉一樣在表面形成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。 （2）氣調(diào)包裝 是通過(guò)調(diào)節(jié)包裝袋里的氣體組成來(lái)抑制需氧微生物繁殖，

10、從而延長(zhǎng)肉的保存時(shí)間。大多采用混合氣體，用二氧化碳或氮?dú)庖种萍?xì)菌，用氧氣（≥5%）來(lái)保持肉色。 （3）抗氧化劑 如亞銷酸鹽等，在肉制品中添加，具有很好的保色效果。,,（二）風(fēng)味 肉的風(fēng)味大都通過(guò)烹調(diào)后產(chǎn)生，風(fēng)味的差異主要來(lái)自于脂肪的氧化，另一些異味物質(zhì)如羊膻味和公豬腥味分別來(lái)自于脂肪酸和激素代謝的產(chǎn)物。 影響肉風(fēng)味的因素： （1）年齡 年齡越大，風(fēng)味越濃 （2）種 種間風(fēng)味差異很大，

11、主要由脂肪酸組成差異造成。 （3）脂肪 風(fēng)味的主要來(lái)源之一 （4）氧化 氧化加速脂肪產(chǎn)生腐敗味，隨溫度增加而加速,,（5）飼料 飼料中魚(yú)粉腥味、牧草味，均可帶入肉中 （6）性別 公豬因性激素緣故，有強(qiáng)烈異味，公羊膻腥味較 重，牛肉風(fēng)味受性別影響較小 （7）腌制 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味 （8）細(xì)菌繁殖 產(chǎn)生腐敗味 （9）保存過(guò)程中，包裝材料使用不當(dāng)，也會(huì)給肉染上異味。,,（三）嫩度

12、 肉的嫩度指肉在食用時(shí)口感的老嫩，影響嫩度的因素： （1）年齡：年齡越大，肉越老 （2）運(yùn)動(dòng)：一般運(yùn)動(dòng)多的肉較老 （3）性別：公畜肉一般較母畜肉和腌畜肉老 （4）大理石紋：與肉的嫩度有一定程度的正相關(guān),,（5）成熟：改善嫩度 （6）品種：不同品種的畜禽肉在嫩度上有一定差異 （7）電刺激：可改善嫩度 （8）肌肉：肌肉不同，嫩度差異很大，源于其中的結(jié)締組織的量和質(zhì)不同所致

13、 （9）僵直：動(dòng)物宰后將發(fā)生死后僵直，此時(shí)肉的嫩度下降，僵直過(guò)后，成熟肉的嫩度得到恢復(fù)。 （10）解凍僵直：導(dǎo)致嫩度下降，損失大量水分,六、生豬屠宰分割加工工藝流程,肩胛部細(xì)分割,頸骨,小排,脆骨邊,扇骨,帶肉前腿骨,前肘,外腱肉,胸骨,前腿肌肉,頸背肌肉,和尚頭,叉骨,尾骨,薦臀肉,外腿肉,內(nèi)腿肉,內(nèi)腱肉,寸骨,后腿肌肉,后肘,后腿部細(xì)分割,帶肉后腿骨,1#肉：頸背肌肉（梅肉）,修凈表面淤血、軟骨，槽頭處不能有血污，無(wú)硬脂肪

14、塊，無(wú)連帶小碎肉，表面帶均勻軟脂，夾層脂肪不挖修。塊型完整，大小均勻，無(wú)明顯刀傷。因修整刀傷透過(guò)肉塊或肉塊明顯不完整的，不得混入包裝。★每箱不超過(guò)20塊的對(duì)港梅肉，其單塊重量必須在1.1kg以上，長(zhǎng)度不低于23cm； ★每箱不超過(guò)18塊的對(duì)港梅肉，其單塊重量必須在1.2kg以上，長(zhǎng)度不低于25cm。,表面,保持兩根面條肉完整,,,2#肉： 前腿肌肉,內(nèi)腔要修去大的筋腱。不得有碎骨、軟骨、骨渣,內(nèi)腔,3#肉：大排肌肉,塊形完

15、整，修凈表面及邊沿脂肪；肌膜不破損；兩端平齊。除特殊定單需求外，一律要求帶花邊。無(wú)傷斑、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結(jié)、膿胞、浮毛及雜質(zhì)。出口產(chǎn)品不得有PSE肉?！锉砻鏌o(wú)可見(jiàn)脂肪塊。,此處容易帶骨刺,此處容易帶硬骨尖,,,4#肉:后腿肌肉,肌肉塊形完整（可去腿?。?，修去大的筋腱★表面單個(gè)脂肪塊重量不超過(guò)0.3g，或脂肪塊面積不超過(guò)0.5cm2。★脂肪含量控制在11%以下（以脂肪測(cè)定儀判定），或脂肪含量控制在2%（重量比，以內(nèi)外表面修切

16、下的脂肪計(jì)）表面無(wú)明顯大刀傷。無(wú)傷斑、出血點(diǎn)、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結(jié)、膿胞、浮毛及雜質(zhì)。,表面,小里脊,保持其自然形狀，修凈表面脂肪，肌膜不破損，無(wú)淤血。,高標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)車間,參照美國(guó)農(nóng)業(yè)部及歐盟標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合國(guó)內(nèi)有關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)反復(fù)研討、論證、設(shè)計(jì)建設(shè)而成。整個(gè)生產(chǎn)、運(yùn)輸、配送環(huán)節(jié)采用ISO9001和美國(guó)HACCP管理模式；,七、雙匯放心肉的加工,三點(diǎn)式低壓麻電 立式蒸汽燙毛 脈沖感應(yīng)自動(dòng)燎毛系統(tǒng)同步檢驗(yàn)線,國(guó)際一流的加工設(shè)

17、備,,科學(xué)的屠宰加工工藝 （一）兩段冷卻優(yōu)點(diǎn)： 1.快速冷卻可以使肉表面形成一層能滲透的透明干膜，使空氣中的氧易于進(jìn)入，從而在整個(gè)保藏期內(nèi)使肉的紅色穩(wěn)定，保持肉的色澤；能降低切割肉時(shí)的肉汁損失，縮短冷加工時(shí)間，大大降低肉的重量損失；,,2.能減少肉表面的微生物，延長(zhǎng)保藏期； 3.保持低PH的時(shí)間長(zhǎng)，有利于抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保藏期。 4.胴體經(jīng)快速冷卻后，進(jìn)入預(yù)冷庫(kù)緩慢冷卻，這樣可以降低直接緩慢冷

18、卻時(shí)肉的重量損失，克服緩慢冷卻時(shí)肉表面微生物易于生長(zhǎng)繁殖的缺點(diǎn)；當(dāng)肉體中心肉溫降至要求溫度時(shí)，進(jìn)入冷分割加工。,,（二）冷分割加工的優(yōu)點(diǎn)： 1.冷分割加工車間按照美國(guó)農(nóng)業(yè)部與歐盟要求進(jìn)行設(shè)計(jì)；確保在低溫環(huán)境下進(jìn)行冷加工，可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)冷鮮肉的保質(zhì)期； 2.產(chǎn)品預(yù)冷后進(jìn)行包裝加工，可以有效的減少肉的出水現(xiàn)象； 3.可以有效的減少冷藏期內(nèi)肉品的重量損失。,,嚴(yán)格的質(zhì)量管理和安全保障體系

19、 嚴(yán)格有效的質(zhì)量管理體系先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)和把關(guān)嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈配送、冷鏈銷售”,,八、生鮮制品的質(zhì)量與管理 肉和肉品是最易腐敗的食物，當(dāng)家畜屠宰后，因微生物的污染及其它物理的、化學(xué)的作用將使肌肉品質(zhì)立即發(fā)生變化，如這些變化不加以控制的話，肉品很快就不能食用。因此，要維持肉的品質(zhì)，就必須想法減少微生物的增長(zhǎng)，盡可能的延長(zhǎng)保鮮期。,,要解決生鮮制品的保鮮問(wèn)題，首先應(yīng)清楚引起生鮮制品變質(zhì)與污

20、染的原因，繼而可以從生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、流通、銷售等環(huán)節(jié)加以控制，達(dá)到產(chǎn)品保鮮的目的。 （一）微生物的污染來(lái)源 研究證明，引起生鮮制品腐敗與變質(zhì)的最直接的因素就是微生物的生長(zhǎng)與繁殖。放血后的各個(gè)階段都必須采取相應(yīng)的措施以降低微生物的污染與生長(zhǎng)。,,（二）影響微生物活性的因素 微生物生長(zhǎng)繁殖受營(yíng)養(yǎng)、空氣、溫度、酸堿度、水分及肉的物理狀態(tài)等影響 ，影響肉中微生物生長(zhǎng)的最關(guān)鍵因素是溫度、水分和氧。

21、每一種微生物都有一個(gè)最適、最高、最低的生長(zhǎng)溫度，大多數(shù)微生物生長(zhǎng)的最適溫度在15～40℃之間，通常最適生長(zhǎng)溫度在20 ℃以下的認(rèn)為是好冷菌；最適生長(zhǎng)溫度在45 ℃以上的認(rèn)為是好熱菌；介于兩者之間的稱為嗜中溫菌。但無(wú)論是細(xì)菌、酵母、還是霉菌，都分別有好熱性、好冷性和嗜中溫性菌屬。,,當(dāng)溫度接近0 ℃時(shí)有很少的微生物能夠生長(zhǎng)，且它們的增殖很慢，溫度低于5 ℃時(shí)，大多數(shù)腐敗微生物的生長(zhǎng)被抑制，同時(shí)，也可抑制幾乎所有的病原菌的生長(zhǎng)。

22、 因此，5 ℃是生鮮制品品質(zhì)管理和保鮮最重要的溫度，也就是臨界溫度。溫度高于5 ℃ ，生鮮制品的品質(zhì)將無(wú)法保證。,相對(duì)濕度是影響微生物生長(zhǎng)的另一個(gè)關(guān)鍵因素。通常，肉表面水分活度越大，微生物越易于生長(zhǎng)繁殖；相反的，表面越干燥，微生物越不易生長(zhǎng)繁殖。 空氣中的氧也是影響微生物生長(zhǎng)的又一關(guān)鍵因素。肉表面生長(zhǎng)的微生物大多為好氧菌，也含有一些兼性菌，而在肉的內(nèi)部主要是厭氧菌和兼性菌。 另外，肌肉的酸堿度也是影響微生物生長(zhǎng)

23、的一個(gè)因素。,,生鮮制品的發(fā)展與管理 生鮮制品是利用低溫貯藏方法來(lái)保持其原有的鮮度味道與品質(zhì)。低溫貯藏方法可分為冷卻、冷藏、冷凍三種，生鮮制品在低溫貯藏與品質(zhì)保持期之間存有一定的關(guān)系，原則上貯藏溫度愈低，其保存期愈長(zhǎng)。 （一）超市（或?qū)Ｙu店）中生鮮制品的銷售具備五大優(yōu)勢(shì) 1、可以擴(kuò)大消費(fèi)群體，滿足消費(fèi)者的不同需求； 2、可以避免價(jià)格的惡性競(jìng)爭(zhēng)； 3、可以提高商家或企業(yè)的

24、號(hào)召力與影響力； 4、改變小刀手私屠亂宰的現(xiàn)狀，確保生鮮制品的安全衛(wèi)生； 5、可以提高商家或企業(yè)的獲利率。,,（二）低溫流通環(huán)節(jié)品質(zhì)管理 低溫配送系統(tǒng)的主要目的是為了保持鮮度及降低成本，包括貯藏、檢查、分切加工、運(yùn)送等工序。 鮮度是生鮮制品的生命，要想保持生鮮制品的商品價(jià)值，就必須執(zhí)行嚴(yán)格的衛(wèi)生管理與品質(zhì)管理制度，否則，生鮮制品發(fā)生劣變，將影響產(chǎn)品的品質(zhì)與商家的聲譽(yù)。生鮮制品的

25、品質(zhì)管理最基本的原理是盡可能的在低溫狀態(tài)下來(lái)防止腐敗及延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。 1、原料之品質(zhì)管理 2、加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理 3、溫度管理,,連鎖店冷卻肉的保鮮管理實(shí)現(xiàn)冷卻肉在專賣店的保鮮管理，可以從以下三個(gè)方面著手： （一）溫度管理 冷卻肉的保藏溫度以接近肉的凍結(jié)點(diǎn)溫度為最好，細(xì)菌則會(huì)迅速繁殖，其上限溫度為4～5°C，超過(guò)4～5°C時(shí)鮮度將以很快的速度下降。專

26、賣店中冷藏展銷柜的溫度要求最好能穩(wěn)定控制在0°C左右。,,（二）微生物的繁殖控制 冷卻肉在零售品管方面有最佳的新鮮度，必須具備三個(gè)條件。 （1）低溫環(huán)境下加工、運(yùn)輸、展銷； （2）加工環(huán)節(jié)要盡可能的快，以減少微生物的污染； （3）要保持一種安全衛(wèi)生的加工展銷環(huán)境。,,（三）零售階段品質(zhì)管理方法 冷卻肉保鮮的三個(gè)基本要素，即清潔衛(wèi)生的原料肉，迅速冷卻降溫及實(shí)施冷鏈制

27、度。 1、進(jìn)貨檢驗(yàn) （1）對(duì)生鮮肉種類、部位、重量、宰殺時(shí)間進(jìn)行檢查，確保生鮮制品的新鮮度。 （2）對(duì)加工肉品要對(duì)其加工日期進(jìn)行檢查，對(duì)于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。,,2、現(xiàn)場(chǎng)分割加工要點(diǎn) （1）屠體或部位肉不可直接放于室溫下。 （2）肉品不可直接與不清潔的包裝容器（或物品）接觸，也不可放置在不清潔的容器內(nèi)。 （3）從冷藏庫(kù)中取出冷卻肉要迅速加工，縮短加工時(shí)間

28、。 （4）冷藏庫(kù)門盡量少開(kāi)，以保持庫(kù)溫恒定。 （5）第一批原料加工后，再?gòu)膸?kù)中取下一批，嚴(yán)禁肉品積壓案上，導(dǎo)致回溫。,,3、冷卻肉的補(bǔ)充陳列 （1）在冷藏展銷柜中，擺列的生鮮肉品量不宜太多，要少擺多補(bǔ)。 （2）在展銷環(huán)節(jié)中，若發(fā)現(xiàn)有不良品質(zhì)，要馬上拿開(kāi)，防止交叉污染。 （3）專賣店管理員，在開(kāi)店后，要定時(shí)（2～3小時(shí)/次）測(cè)定肉品鮮度；對(duì)于不新鮮的冷卻肉，要及時(shí)作出相應(yīng)的處理。,,4

29、、冷卻肉保鮮要點(diǎn) （1）肉品中心溫度要低于5°C，理想的溫度最好在0°C左右，在0～1°C可以延緩成熟后的自溶變化和微生物的繁殖。 （2）為了防止肉色的變化及肌紅蛋白和脂肪的氧化，冷卻肉不要直接與光和空氣接觸，用保鮮盒包裝可以有效的減少肌肉表面水分的蒸發(fā)。 （3）要減少微生物，必須從最開(kāi)始時(shí)進(jìn)行，嚴(yán)格控制原始菌數(shù)。 （4）分切加工的速度要快，作業(yè)場(chǎng)所的溫度要求控制在1