餐飲服務(wù)流程

1、餐飲服務(wù)流程一、托盤:分輕托、重托兩種:輕托（胸前托）操作方法：:1理盤：在理盤前要用醫(yī)用酒精將托盤及手消毒后再去托盤。將要用的托盤洗后用布擦干放上潔凈的花墊或布墊上，墊布的大小和托盤相適應(yīng)，外露部分均勻。這樣即美觀又整潔，還可防止托盤內(nèi)東西的滑動而發(fā)生意外。:2裝盤：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤。重物合理裝配，輕托的物品裝盤除碟、碗外，一般要求平擺，并根據(jù)所用的托盤形狀碼放。用園托盤時，碼放物品應(yīng)呈園形，用方托盤

2、時橫豎成行；但二者的重心應(yīng)在托盤的中心部分，擺勻放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等。:3托盤：托盤用左手，端放在左手掌上為賓客服務(wù)。方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘與腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，手掌形成凹形，使之平托與胸前，掌心不與盤底接觸，托起前左腳超前，左手與左肘呈同一平面。用右手緊緊把盤拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盤放于平肘上，再用右手調(diào)整好盤內(nèi)的物件。

3、確保托盤平衡，使之平托于胸前。:4行走：頭正臂平、上身挺直、注視前方、腳步輕緩、動作敏捷、步閥穩(wěn)健、視線開闊。托盤時手碗轉(zhuǎn)動輕松、靈活。使托盤隨走動的步閥自然擺動。切記不可出現(xiàn)僵硬和托盤擺動幅度太大而不美觀、不高雅的動作。:行走步分五種:a常步:步履均勻而平緩。端托一般物品時使用常步。:b快步（疾行步）：步履穩(wěn)、快而動作協(xié)調(diào)。端送火候菜或急需物品時，保證菜不變形、湯不灑的前提下，以最快的速度走路。:c碎步（小快步）：步距小而快的中速行走

4、。適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。:d跑樓梯步：身體向前彎曲，重心向前，用較大的步距，一步跨兩個臺階，一步緊跟一步，上升速度快而均勻，巧妙地借用身體和托盤運(yùn)動的慣性，即快又節(jié)省體力:e墊步（輔助步）：側(cè)身過時右腳側(cè)一步，左腳跟一步。端送物品到餐廳前欲將所端物品放于餐臺上時應(yīng)采用墊步。二鋪臺:鋪臺分為四個步驟：:（一）選臺布：:1根據(jù)周圍的環(huán)境選用合適的顏色和質(zhì)地的臺布。:2根據(jù)臺桌選擇合適規(guī)格的臺布。通常紿布的規(guī)格有：180180cm

5、、220220、240240、260260、180310:（二）鋪臺布:認(rèn)真細(xì)致地檢查臺布。有污積、破損要立即更換。:《一》中餐鋪臺:一般使用圓桌布臺，服務(wù)員站在正面一側(cè)進(jìn)行。分三道工序：抖臺布、定位、整平。:1抖臺布：用力不要太大，動作熟練、干凈利落、一次到位。:2定位：臺布正面向上，臺布中心對正桌子中心位置，舒展平整，四角下垂，臺布四角對正桌邊。:3整平：整理使臺布平整美觀。:《二》西餐鋪臺:一般使用長臺，布臺由二~四個服務(wù)員分別站