餐廳點(diǎn)菜上菜、分菜的程序

1、餐廳點(diǎn)菜上菜、分菜服務(wù)程序及規(guī)范餐廳點(diǎn)菜上菜、分菜服務(wù)程序及規(guī)范點(diǎn)菜點(diǎn)菜現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)菜師是一項(xiàng)重要工作，而要做好現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)菜工作，點(diǎn)菜師要具備良好的語(yǔ)言技巧和豐富的銷售知識(shí)。一般現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)膳的要點(diǎn)是：1按上菜順序點(diǎn)菜中餐上菜的一般順序?yàn)椋豪洳藷岵藴酥魇滁c(diǎn)心。按上菜順序點(diǎn)菜現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)膳應(yīng)注意：冷熱搭配、葷素搭配、菜式（高、中、低）搭配、工藝搭配、顏色搭配、形狀搭配、嘲弄搭配、器具搭配。2按就餐人數(shù)點(diǎn)菜按就餐人數(shù)點(diǎn)菜現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)膳應(yīng)注意：0102人：可點(diǎn)23道菜

2、，（1個(gè)湯，1個(gè)涼菜，）0304人：可點(diǎn)45道菜，（1個(gè)湯，12個(gè)涼菜，）0506人：可點(diǎn)67道菜，（1個(gè)湯，23個(gè)涼菜，）0708人：可點(diǎn)78道菜，（1個(gè)湯，34個(gè)涼菜）0910人：可點(diǎn)910道菜，（1個(gè)湯，46個(gè)涼菜）以上是一般情況下根據(jù)人數(shù)所點(diǎn)的菜肴數(shù)量，點(diǎn)菜師應(yīng)尊重顧客的意愿并根據(jù)實(shí)際來(lái)定菜量。3按消費(fèi)習(xí)性點(diǎn)菜（1）港澳地區(qū)：喜清淡，咸鮮、脆嫩菜肴。（2）京津河北：喜稍咸，味道濃郁的菜肴。（3）四川湖南：喜麻辣，酸辣菜肴，口味偏

3、重。（4）灑浙上海：喜甜味，咸帶甜、偏清淡菜肴。（5）老年人：喜松軟、少而精、偏清淡菜肴。(2)上菜要掌握好時(shí)機(jī)，當(dāng)客人正在講話或正在互相敬酒時(shí)，應(yīng)稍微停一會(huì)，等客人講完話后再上，不要打擾客人的進(jìn)餐氣氛。上、撤菜時(shí)不能越過(guò)客人頭頂；(3)在上菜過(guò)程中如有新菜需上而轉(zhuǎn)盤無(wú)空間時(shí)，應(yīng)巡視臺(tái)面情況：菜點(diǎn)剩的較少時(shí)可征詢客人的意見：“先生（小姐）這菜可以給您換一個(gè)小盤嗎？”；同類菜品征詢客人的意見：“這菜可以給你合盤嗎？”；已所剩無(wú)幾的菜可征詢

4、客人的意見是否可以撤掉，客人同意后說(shuō)謝謝；菜已經(jīng)涼了的情況下征詢客人的意見：“這菜可以給您加熱一下嗎？”；(4)上特色菜時(shí)，應(yīng)用禮貌用語(yǔ)：“各位來(lái)賓，這是特色菜ххх，請(qǐng)您品嘗并多提寶貴意見”此間視情況對(duì)特色菜品給予適當(dāng)介紹；(5)菜上齊后應(yīng)用禮貌用語(yǔ)，“您的菜已經(jīng)上齊了”；(6)上菜要注意核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名，避免上錯(cuò)菜；上菜的過(guò)程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子，隨時(shí)撤去空菜盤，保持餐桌清潔、美觀。4、上菜的注意事項(xiàng)：(1)先上調(diào)味品，再將

5、菜端上；每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面，以示尊重。(2)上整雞、整鴨、整魚時(shí)，應(yīng)注意“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”，并要主動(dòng)為客人用刀劃開、剔骨。(3)上菜前注意觀察菜肴色澤、新鮮程度，注意有無(wú)異常氣味，檢查菜肴有無(wú)灰塵、飛蟲等不潔之物；在檢查菜肴衛(wèi)生時(shí)，嚴(yán)禁用手翻動(dòng)或用嘴吹除，必須翻動(dòng)時(shí)，要用消過(guò)毒的器具；對(duì)衛(wèi)生達(dá)不到質(zhì)量要求的菜及時(shí)退回廚房。5、分菜服務(wù)，在宴會(huì)和零點(diǎn)服務(wù)中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服務(wù)），服務(wù)要求如下：(1)