小麥粉面筋含量的測(cè)定

1、學(xué)習(xí)項(xiàng)目學(xué)習(xí)項(xiàng)目小麥粉面筋含量的測(cè)定編寫編寫趙三中學(xué)習(xí)任務(wù)學(xué)習(xí)任務(wù)1.熟悉小麥粉濕面筋含量的表示方法2.學(xué)會(huì)清水洗滌法則測(cè)定小麥粉濕面筋含量的基本操作技能3.學(xué)會(huì)烘箱法則測(cè)定小麥粉干面筋含量的基本操作技能學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)6學(xué)時(shí)擠面筋。，排除面筋中游離水，每壓一次后取下并檫干玻璃版。反復(fù)壓擠到稍感面筋有粘板時(shí)為止；（5）用鑷子取出排水后取出面筋在預(yù)先烘干稱重的表面皿或?yàn)V紙（Wo）上，稱總重量（W1）（6）計(jì)算計(jì)算：濕面筋（%）=（W1Wo）W10

2、0%式中Wo表面皿或?yàn)V紙重量，W1濕面筋和表面皿或?yàn)V紙重量，W試樣樣品重量。四面筋的持水率計(jì)率四面筋的持水率計(jì)率面筋持水率（%）=（W1W2）(W2W0)100%五、面筋顏色、氣味、彈性和延展性的鑒定五、面筋顏色、氣味、彈性和延展性的鑒定1.面筋的顏色氣味鑒定面筋的顏色氣味鑒定濕面筋有淡灰色、深灰色等，以淡灰色為好，煮熟的面筋為灰白色，品質(zhì)正常的面筋略有小麥粉味；2.面筋的彈性和延伸性鑒別面筋的彈性和延伸性鑒別a.濕面筋的彈性濕面筋的彈

3、性：指面筋被拉伸或按壓后恢復(fù)到初始狀態(tài)的能力。彈性分為彈性分為：強(qiáng)、中、弱三類。強(qiáng)彈性面筋不粘手，恢復(fù)能力強(qiáng)；弱彈性面筋，粘手，幾乎無(wú)彈性，易斷碎。b.濕面筋的延展性濕面筋的延展性：指面筋被拉伸時(shí)所表現(xiàn)的延伸能力。其測(cè)定方法如下：稱取濕面筋4克，在2030攝氏度清水中靜置15分鐘，取出后搓成5CM長(zhǎng)條，用雙手的食指中指和拇指拿住兩端，左手放在米尺零點(diǎn)處，右手延米尺拉伸至斷裂為止。記錄斷裂時(shí)的長(zhǎng)度，長(zhǎng)度在15cm以上為延伸性好，8~15c