餐飲操作流程

1、餐飲部操作流程餐飲部操作流程（一）食品原材料采購操作規(guī)程（一）食品原材料采購操作規(guī)程?食品采購人員在食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組的組織領(lǐng)導(dǎo)下進行工作。到持有合法有效許可證的定點經(jīng)營單位采購食品，建立采購臺帳，逐日明細登記。?對采購人員必須認真學習，掌握食品安全知識，具備對偽劣食品的識別能力。?采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，禁止采購感官性異?；蛴卸居泻ξ镔|(zhì)的食品；禁止采購無檢疫合格證的肉類及其制品；禁止采購超過保質(zhì)期或不符合食品標簽規(guī)定

2、的定型包裝食品；禁止采購不符合食品安全標準和要求的食品。?采購肉類食品，必須索取檢疫合格證和該店有效期內(nèi)工商執(zhí)照或者食品流通許可證復(fù)印件；采購干貨、酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品食品添加劑等，應(yīng)向供貨方索取本店的食品流通許可證復(fù)印件及本批次食品的檢驗合格證或檢驗報告單。采購進口食品必須有中文標識。?采購定型包裝食品時應(yīng)注意看包裝上的品名、廠名、生產(chǎn)日期、配料表、保質(zhì)期、失效期等內(nèi)容，若沒有不得采購。?食品容器應(yīng)專用，嚴禁與其它非食品混

3、裝、混放，食品入庫前應(yīng)有食品保管人員驗收方可入庫。（二）食品驗收操作規(guī)程（二）食品驗收操作規(guī)程?驗收人員對食品驗收時一定要堅持“一看二聞三手感“的原則，有問題的食物堅決不能使用。?定性包裝食物的驗收：?驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；?驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；?驗包裝是否有廠名、廠址；?驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；?嗅氣味，是否有異味；?手感，是否有異樣?非定性包裝食物的驗收：?看：是否有

4、腐爛、霉變的食物；?為保證食品加工的衛(wèi)生安全，保障就餐人員的飲食安全。食堂在食品加工時必須嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行。?保持場地整潔，食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。廚師每天要對蔬菜類原料進行細致的清洗后方能加工使用。?食品加工人員在對原料粗加工時，要嚴格按照食品加工區(qū)域分類進行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗

5、。禽蛋類在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。?切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應(yīng)當保持整潔，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉板上。?廚師在加工食品時，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或未成品分開存放未成品應(yīng)當與食品原料分開存放防止交叉污染。?食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過1個小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24

6、小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用，員工不用隔夜食品。?接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。?當天切配的食品原料應(yīng)當天烹調(diào)加工；葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴格進行區(qū)分并有明顯標志。使用后應(yīng)洗凈，定位存放及時清理加工后的廢物，并做好臺面和地面的清洗。（五）食品添加劑貯存和使用操作規(guī)程（五）食品添加劑貯