潮州功夫茶

1、潮州功夫茶，是指流傳于潮汕一帶的功夫茶，又稱潮汕功夫茶。中國是世界茶葉的祖宗，至今仍是世界茶葉主產(chǎn)地、出口國。據(jù)《神農(nóng)本草》載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之?！笨梢娚褶r(nóng)時代就已經(jīng)有茶了。茶初時作為藥用，后來發(fā)展成飲料。漢時已興飲茶之風(fēng)，唐時更加普遍。潮汕何時有茶？至今未有確切資料。潮汕功夫茶可能是明清以后的事。在清代，潮汕人好茶之風(fēng)甚盛，功夫茶早已知名。清代的《清嘉風(fēng)月記》說：“功夫茶，烹治之法，本諸陸羽茶經(jīng)，而器具更為精致，

2、爐及瓷盤各一，唯杯之數(shù)則視客之多寡。先將泉水貯罐，用細碳煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定后復(fù)遍澆其上，然后斟而細呷之，氣味芳烈，較嚼梅花清為清絶?！庇謸?jù)《中國文化百科》記載：“功夫茶，中國茶俗之一。福建汀州、漳州、泉州和廣東潮州地區(qū)最為流行。是清代以來繼唐宋茶俗而新興起的一種茶道?！笨v觀各地的功夫茶，以潮州功夫茶為最精致、最著名，并隨著潮人的足跡傳遍國內(nèi)海外，有潮人的地方就有潮州功夫茶。各地的潮州菜館也必備潮州功夫茶（不過，那已經(jīng)是一種

3、變種，大茶壺沖小茶杯?；蚪小按髩毓Ψ虿琛保Ｔ谂f社會，功夫茶是富有階層、有閑階層才能享受的，所謂“坐書齋，喝燒茶”。勞動人民如工藝師傅或工農(nóng)大眾工余之暇雖也有喝功夫茶的，但多屬偶爾為之，主要為了解渴或消除疲勞，談不上功夫不功夫?，F(xiàn)在時代變了，隨著勞動人民生活水平和文化素質(zhì)的提高，功夫茶已遍及廣大城鄉(xiāng)群眾之中，幾乎家家戶戶都有一套功夫茶具，工余之暇必品功夫茶。這可說是對待文化遺產(chǎn)的批判與繼承的典型，也說明茶文化是歷代人民共同創(chuàng)造的精神財富

4、，在人民當家作主的今天，必定要得到發(fā)揚光大。文革中那種對待歷史文化遺產(chǎn)的虛無主義主義態(tài)度，把功夫茶當做“四舊”掃除掉的做法，是要不得的。今天，勞動人民也要享受茶文化。潮汕人之所以重視茶，并用茶厚（濃）茶?。ǖ﹣硇稳萑饲橹癖?，或有無色水（架勢），把茶葉叫做“茶米”，將茶葉提高到與主食大米同等地位，是有其道理的（事實上，今天最好的茶葉比最好的大米價格要昂貴得多）。因為茶葉的作用太大了，茶葉生長于高山峻嶺之上，沐浴煙霧，涵養(yǎng)泉水，吸日月精

5、華，沒有污染，其品性高潔，其味芳香，富含茶素等各種營養(yǎng)。尤其按照潮州功夫茶一整套沖沏技術(shù)，好處很多。（1）興奮神經(jīng)。茶素，又稱茶香精，氣味芳香，能興奮神經(jīng)中樞，消除疲勞。茶葉的質(zhì)量，主要由茶素的含量決定。茶素易揮發(fā)，貯藏不好會變味。但茶素在冷卻后又會凝結(jié)。茶壺的茶渣，就是茶素的凝結(jié)物，積久了，茶渣厚，不用茶葉，光泡水也能泡出茶的香味。故潮汕民諺有“假力洗茶渣”之說，諷刺那些不懂亂干的人。茶葉除含茶素外，還有大量茶多酚（俗稱茶堿），既有好

6、處，也有壞處。但要泡在水里一段時間才能大量溶解。功夫茶的沖法，目的就在于多得茶的精華（茶素），又避免茶之弊害（茶多酚）。故潮俗有“頭沖茶皮，二三沖茶肉，四沖為極”之說，（這是對品茶而言，真的一泡茶沖四次，太浪費了）.(2)解膩減肥。茶葉中的茶多酚，雖含有鞣酸，屬單寧酸，多了對胃有破壞作用，但少量的茶多酚，卻可以幫助消化蛋白，起解膩減肥，除掉口臭的作用。（3）解渴止暑。茶葉止渴生津，解暑消痰，這是人所共知的。特別是喝功夫茶，小小一杯茶，足

7、以頂替喝一大碗水或一罐飲料的作用，而且能促進唾液分泌，止渴解暑。尤其是喝了鳳凰單叢茶，走半天路程，仍感到齒有余香，喉頭不干。（4）解毒除臭。茶多酚有對抗煙堿毒素，中和酒精的作用，還能除臭去腥。清晨用茶葉水漱口，或吃魚腥之后用茶葉水漱口，能有效地除掉腥臭味。在酒樓吃蝦之后，備用茶水洗手，道理也在于去腥味。醫(yī)生教人用茶葉水洗破爛傷口，主要起消毒和凝結(jié)的作用。此外，茶葉還有利尿、明目、強心的作用，有補充維生素C和增加礦物質(zhì)，利于血管柔和防止血

8、管硬化等作用。（5）防治癌癥。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)科學(xué)發(fā)現(xiàn)，茶可防癌，尤以烏龍茶和綠茶為佳。據(jù)說有個衛(wèi)生調(diào)查團調(diào)查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)茶的山區(qū)極少有癌癥。因為山區(qū)空氣清新，無污染，人煙少，又多飲茶。（6）和氣啟智。上述五條都是從物質(zhì)的作用來說的，而功夫茶最大的功能在于精神方面，即張華云說的“和、愛、精、潔、思”五字。和，就茶葉很嬌氣，容易走氣和發(fā)霉，必需藏于密不透氣的錫罐或瓷罐（普寧貴政山產(chǎn)的最佳）中。如果是鳳凰茶，也可用白紙包好，套上塑料袋密封，放于室內(nèi)

9、通風(fēng)處，也可保持數(shù)年不變質(zhì)。隨著時代的變化，茶具也有所變化?，F(xiàn)在，城鄉(xiāng)用電方便，多數(shù)人改用電爐或電熱壺、自動保溫瓶，而不用砂茶鍋，也就不用紅陶小茶爐，無須爐扇，鋼筷，也不用找木炭了。還有茶船，上面可放茶杯，中間有小孔漏水，下面可放置廢水和茶粕，可以省去茶洗、茶盤，方便實用。這樣，茶具也就省略多了。但是，要正式品茶，仍按古典茶具的設(shè)置為宜。所謂過好八道關(guān)，也即要掌握好八個環(huán)節(jié)：(1)、治器。包括起火，掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個動作

10、，是預(yù)備階段。前面四件事不必多說，這“候水”“淋水”都是初試功夫。大約起火后十幾分鐘，茶鍋中就有聲颼颼作響，當它的聲音突然變小時，那就是魚眼水將成了，應(yīng)立即將茶鍋提起，淋罐淋杯，再將茶鍋置爐上。(2)納茶。把茶葉倒在一張潔白的紙上，分別粗細，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細末放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的功夫就完成了。所以要這樣做，因為細末是最濃的，多了茶味容易發(fā)苦，同時也容易塞住滴嘴，分別粗細放好，就可以使出茶湯均勻，茶味逐漸發(fā)

11、揮。切忌把整片的茶葉揉成茶末，那樣容易變苦。納茶，每一泡茶，以茶壺為準，放有七成茶葉在里面已經(jīng)很夠了。現(xiàn)在市面賣茶有分裝小包的，一市斤分為40包，每包0.25兩為一泡（三杯罐）。納茶是沖功夫茶的第一步功夫。（3）候湯。蘇東坡煎茶詩云：“蟹眼已過魚眼生”，這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了。（4）沖茶。當水二沸（即水剛開），就可以提茶鍋沖茶了?；馉t與茶壺的放置處大約剛好走七步。提茶鍋后走了七步，揭開茶壺蓋，將開水環(huán)壺口，緣壺邊沖入，切忌直沖

12、壺心（若用蓋甌，只沖一角，然后再沖各角，同樣忌直沖壺心），提壺鍋宜高（大約高半市尺），“高沖低灑”。高沖使水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快揮發(fā)，由于茶精迅速揮發(fā)，單寧酸則來不及溶解，茶才不會澀滯。至于走七步再沖，目的在于使開水稍涼一點，以免破壞維生素C。（5）刮沫。沖水一定要滿，茶壺是否“三山平”，水平面如何，這時就見功效了，好茶壺水滿后茶沫浮起，決不溢出（沖水過猛過多，溢出壺面是另一回事），提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋定。（6）

13、淋罐。蓋好壺蓋，再以開水淋于壺上，謂之淋罐。淋罐有三個作用，一是使熱氣內(nèi)外夾攻，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣；二是小停片刻，罐身水分全干，既是茶熟，三是沖去壺外茶沫。(7)燙杯。俗話說，要“燒盅熱罐”（這里的“燒”在潮州話指熱的意思）。功夫茶的特點就是一個“熱”字。在淋罐之后，用開水淋杯洗杯。洗杯是最富有藝術(shù)形態(tài)的動作，老手者面對四個茶杯，兩手同時動作，一手各拿一個茶杯，斜豎著在另兩個盛滿開水的杯上，飛快地轉(zhuǎn)動著，動作迅速，聲調(diào)鏗鏘，姿

14、態(tài)美妙，使每個茶杯都被開水燙洗一遍，又熱又消毒。茶杯洗完了，這時茶壺外面的水分也干過了罐肩，正是茶熱之時，便可灑茶敬客了。（8）灑茶。經(jīng)過上述七個環(huán)節(jié)，最后一環(huán)就是灑茶。灑茶有四字訣“低、快、均、盡。”低，就是前面說過的“高沖低斟”的低。灑茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對客人既不尊敬?？?，是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度。勻，是灑茶時必需杯杯輪流灑勻，不可灑了一杯才灑另一杯，因為茶初出顏色淡，后出色濃。這叫“關(guān)公巡城”，尤其最

15、后幾滴最濃，要每杯都灑勻，又叫“韓信點兵”。盡，就是不要讓余水留在壺中。撒完以后，還要把茶壺倒過來，覆置在茶墊上，使壺里的水分完全滴出。沒有積水，單寧酸就不能溶解，茶就不會苦澀。至此，可以把潮州功夫茶的沖沏技術(shù)概括為：“高沖低灑，淋罐刮沫，燒盅（杯）熱罐，燙罐洗杯，關(guān)公巡城，韓信點兵”二十四字口訣。灑茶既別，由主人用手勢招呼客人，乘熱而飲，并讓客人先擎茶。執(zhí)茶杯時，食指，拇指在兩邊，中指把杯底，姿勢優(yōu)美，轉(zhuǎn)動自如。且要注意，擎茶時動作要