活性多肽及加工技術(shù)

1、第三章 活性多肽及加工技術(shù),[教學(xué)目標] 1、了解活性多肽概念；2、掌握酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血壓肽的生理功能和制備方法；3、了解活性多肽在功能食品中的應(yīng)用。,1、多肽：是指分子大小和結(jié)構(gòu)介于氨基酸和蛋白質(zhì)之間的一類化合物。一般來說，50個以下氨基酸組成的化合物，稱為多肽。2、活性多肽是一類具有重要生理功能的活性物質(zhì)，存在于生物體內(nèi)的各種組織中。如心房肽、神經(jīng)緊張肽、內(nèi)啡肽、腦啡肽、多肽類生長因子等。3、能作為功

2、能食品基料的活性多肽：酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血壓肽、抗菌肽、易消化吸收肽等。,第一節(jié) 酪蛋白磷酸肽,酪蛋白磷酸肽：簡稱CPP，是從牛乳酪蛋白中分離提純的富含磷酸絲氨酸的天然多肽。CPP能在人和動物的小腸內(nèi)與Ca+2、Fe+2等二價無機離子結(jié)合形成可溶性絡(luò)合物，促進其吸收利用。 一、酪蛋白磷酸肽的結(jié)構(gòu)和生理功能㈠、酪蛋白磷酸肽的結(jié)構(gòu)：P47㈡、酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用機理：P49 1、促進小腸對鈣的吸收；

3、2、促進骨骼對鈣的利用； 3、抗齲齒作用； 4、提高精子和卵細胞的受精率。,二、酪蛋白磷酸肽的制備工藝㈠、酶解–沉淀法 在原料中加入特異性蛋白酶，將原料中的蛋白質(zhì)酶解為所需氨基酸序列的多肽，然后加熱滅活酶，利用乙醇在低溫條件下除去蛋白質(zhì)分子表面水化膜使其沉淀而得到分離。㈡、酶解–離子交換法 原料中加入特異性蛋白酶，將原料中的蛋白質(zhì)酶解為所需要氨基酸序列的多肽，然后加熱滅酶，經(jīng)離子交換分離得到多肽成品。三、酪蛋白

4、磷酸肽的功能食品中的應(yīng)用 ㈠、飲料中應(yīng)用,CPP在飲料中應(yīng)用顯示出其獨特優(yōu)點：可保持鈣、鐵在飲料中的穩(wěn)定性，有助于形成良好風味。在飲料中多采用高純度CPP，添加量為鈣含量的0.35倍以上。 ㈡、固體食物中應(yīng)用： 應(yīng)用：烘焙食品、兒童咖喱飯、口香糖等。 ㈢、其他方面應(yīng)用： 用于制成膠囊、片劑等。,第二節(jié) 谷胱甘肽 自學(xué),一、谷胱甘肽的結(jié)構(gòu)與生理功能： ㈠、谷胱甘肽的結(jié)構(gòu)：P54 ㈡、谷胱甘肽

5、的生理功能及作用機理：P55 1、清除自由基作用； 2、參與解毒作用； 3、維持紅細胞的完整性； 4、保護肝細胞、促進肝功能作用； 5、參與體內(nèi)代謝調(diào)節(jié)作用； 6、防治眼角膜疾??； 7、其他功能。,二、谷胱甘肽的制備工藝㈠、萃取法 利用天然動植物組織細胞存在豐富的谷胱甘肽，采用物理、化學(xué)、生物方法將其細胞壁破壞，使其中的谷胱甘肽釋放出來，再通過離子交換等技術(shù)將其分離出來。㈡、發(fā)酵法 發(fā)酵法生產(chǎn)GSH可采

6、用酵母發(fā)酵生產(chǎn)法、重組大腸桿菌工程菌發(fā)酵生產(chǎn)法和固定化細胞(或酶)發(fā)酵生產(chǎn)法。通過選育或構(gòu)建GSH合成能力強、胞內(nèi)含量高的微生物菌種，篩選和優(yōu)化培養(yǎng)基配方，建立和優(yōu)化發(fā)酵控制策略等，控制生產(chǎn)過程中γ–谷氨,酰半胱氨酸合成酶和谷胱甘肽合成酶的合成以及谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶的降解，同時，構(gòu)建高效的ATP再生系統(tǒng)，實現(xiàn)GSH合成–ATP再生的耦合，最終提高GSH的產(chǎn)率和質(zhì)量。三、谷胱甘肽在功能食品中的應(yīng)用㈠、面制品加工中應(yīng)用 加入面制品中，

7、強化氨基酸作用；還原作用。㈡、奶制品、嬰兒食品加工中應(yīng)用 防止奶制品酶促和非酶促褐變；改善口味；提高奶制品品質(zhì)。㈢、肉制品、海鮮制品加工中應(yīng)用：,延長保鮮期；防止罐頭褐變；保持食品色澤㈣、果蔬制品加工中應(yīng)用 起維生素C類似作用；保持原有營養(yǎng)和誘人色味；防止色素沉著；防止褐變。㈤、飲料加工中應(yīng)用 常以富含谷胱甘肽的酵母提取物添加到飲料中。,第三節(jié) 降血壓肽 自學(xué),一、降血壓肽的結(jié)構(gòu)及生理

8、功能：㈠、降血壓肽的結(jié)構(gòu)：P64㈡、降血壓肽的生理功能及作用機理 具有降低高血壓患者血壓的作用。 降壓作用是通過抵制人體內(nèi)血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的活性而實現(xiàn)。 降血壓肽除降壓作用外，還能調(diào)節(jié)人體免疫功能和具有減肥作用二、降血壓肽的制備工藝㈠、酶解法 植物原料經(jīng)酸堿處理，除去纖維素等雜質(zhì)后，,動物原料經(jīng)過脫脂、去糖后，得到含量較高的蛋白質(zhì)，然后加入特異性蛋白酶進行水解，分離得產(chǎn)物㈡、提取法 多肽

9、在高濃度鹽存在時發(fā)生凝聚并析出沉淀。利用硫酸銨鹽析作用有效性高、pH范圍廣、溶解度高、溶液散熱少等優(yōu)點，選擇硫酸銨鹽析沉淀多肽，然后進行超濾獲得所需要的多肽。㈢、自溶法 動物原料在合適溫度、pH等條件下，一定時間后激活細胞內(nèi)自溶酶系統(tǒng)，水解自身蛋白質(zhì)產(chǎn)生具有降血壓活性的多肽。三、降血壓肽的功能食品中的應(yīng)用,降血壓肽來源于天然動物、食物及加工所得的副產(chǎn)品，因此無毒副作用、安全性高、且易于吸收、更重要的是降血壓肽只對高血壓患者起

10、降壓作用，對血壓正常者無降血壓作用；降血壓肽還同時具有調(diào)節(jié)免疫、減肥等作用。,本章小結(jié)1、活性多肽是一類具有重要生理功能的活性物質(zhì)；2、常見活性多肽的功能食品基料：酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血壓肽、抗菌肽、易消化吸收肽等；3、CPP主要來源：酪蛋白；在體內(nèi)起促進小腸對鈣吸收、促進骨骼對鈣利用、抗齲齒、提高精子和卵細胞受精率等作用。4、降血壓肽是具有降高血壓作用的活性多肽。它對血壓正常者無降壓作用，對高積壓患者有顯著降壓作用、安全