舌尖上的中國(guó)2-心傳

1、《心傳》解說(shuō)詞有一千雙手，就有一千種味道。中國(guó)烹飪無(wú)比神秘，難以復(fù)制。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領(lǐng)神會(huì)的傳統(tǒng)方式，祖先的智慧，家庭的秘密，師徒的心訣，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個(gè)瞬間，無(wú)不用心創(chuàng)造，代代傳承?；罩莨欧ㄕト〔俗延?月，徽州的油菜籽成熟，它是當(dāng)?shù)厥秤糜偷闹谱髟?。農(nóng)民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產(chǎn)美味。中式烹飪，油是鍋具和食物之間的媒介，熱力作用產(chǎn)生出奇妙而豐富的烹飪方式。植物油脂比動(dòng)物油脂更容易獲得，而且

2、健康，這個(gè)秘密的發(fā)現(xiàn)使人類(lèi)的烹飪史前進(jìn)了一大步。美味的前世是如畫(huà)的美景。清明正是油菜花開(kāi)的時(shí)節(jié)。油坊主程亞忠和其他中國(guó)人一樣，在這一天祭拜祖先。清晨，春雨的濕氣漸漸蒸發(fā)，接下來(lái)會(huì)是連續(xù)的晴天，這是收割菜籽的最好時(shí)機(jī)。5天充足的陽(yáng)光使莢殼干燥變脆，脫粒變得輕而易舉。菜籽的植物生涯已經(jīng)結(jié)束，接下來(lái)它要開(kāi)始一段奇幻的旅行。只有在收菜籽的時(shí)候，程亞忠才會(huì)變得嚴(yán)苛起來(lái)。30年的經(jīng)驗(yàn)，練就一雙火眼，色澤黝黑發(fā)亮，顆粒圓潤(rùn)飽滿(mǎn)，不摻任何雜質(zhì)，尤其干燥

3、度，程亞忠必須把關(guān)。水分含量小于11%，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲(chǔ)藏一整年。6月，油坊開(kāi)榨。榨油工來(lái)自附近的村莊，工作期間每天的午餐由老板娘負(fù)責(zé)。炒籽是第一步。高溫破壞菜籽的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)對(duì)油脂的吸附力，使油脂分離變得容易。隨著菜籽爆裂的響聲，香味開(kāi)始漸漸彌漫整個(gè)村莊。菜籽油有獨(dú)特的刺激性氣味，有些人聞不慣，徽州人卻甘之若飴。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能產(chǎn)生聞?dòng)形⒊?，入口異香的奇特效果。制坯暗藏玄機(jī)。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸，水分

4、和溫度的控制全憑經(jīng)驗(yàn)。坯餅壓得是否厚薄均勻，直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油。不過(guò)，菜籽油也有先天不足，烹飪過(guò)程中油煙大是其中之一。今天，通過(guò)科學(xué)的精煉手段，油的煙點(diǎn)大大提高，加上品種改良，可以進(jìn)一步降低非健康物質(zhì)的含量。對(duì)于靠菜籽油生活的徽州人來(lái)說(shuō)，一切都是從榨取第一滴油開(kāi)始的。木榨菜油傳承一千多年的古老工藝。電力機(jī)械時(shí)代，血肉和草木之間的對(duì)決，依然煥發(fā)著原始的生命力。重達(dá)100公斤的撞錘，敲打木楔子

5、，對(duì)榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓，迫使油脂滲出。反復(fù)榨打，持續(xù)3個(gè)小時(shí)，在追求利益和效率的今天，這也許是對(duì)祖先智慧最好的繼承。菜籽油在中國(guó)有千年的歷史，使用廣度上貫穿長(zhǎng)江流域，給各菜系的廚師創(chuàng)造施展技藝的舞臺(tái)。紅油的烹制必須使用菜籽油，秘訣掌握在四川人手中。煸炒使辣椒出水，滲出香味。搗碎，以便與菜籽油充分接觸。油溫是關(guān)鍵，過(guò)低潷不出辣椒的香味，稍高又容易焦糊，中式廚房不依賴(lài)溫度計(jì)，全憑廚師的手感和經(jīng)驗(yàn)精準(zhǔn)控制，辣味素和紅色

6、素完全析出，需要靜置一整天。一缸精彩的紅油，幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅艷，辣味醇厚，香氣襲人，菜籽油在四川人手里完成了華麗的轉(zhuǎn)身。陜西掛面手藝代代相傳傳統(tǒng)觀念里，擁有手藝才能安身立命。相比都市，中國(guó)的鄉(xiāng)村更能感受到手工技藝的溫度。秋收過(guò)后，黃土高坡褪去顏色，張世新(68歲)正在等待合適的天氣。他說(shuō)，“這天，做掛面能行。”鹽和水，幾十年的經(jīng)驗(yàn)使配比精確無(wú)誤。白面加入鹽水，使蛋白分子的陣列變得緊上有廟堂之高，下有江湖之遠(yuǎn)，成為一名白案廚師的

7、路，阿苗才剛剛起程。莽山瑤族先祖的美食離蘇州1400公里的湖南莽山，另一種更原始、粗獷的食物，可以依稀看到中國(guó)糕點(diǎn)的進(jìn)化歷程。日照時(shí)間越來(lái)越短，采挖蕨根的時(shí)候到了。歐洲考古發(fā)現(xiàn)表明，最古老的面包是用蕨類(lèi)植物根中提取的淀粉制作而成。莽山瑤族的先輩，也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)秘密，從蕨根中獲得原料，制成一種原始的中式糕點(diǎn)———糍粑。鄧開(kāi)風(fēng)的祖輩游耕游居，被稱(chēng)為“過(guò)山瑤”。過(guò)去糧食產(chǎn)量有限，蕨根糍粑是過(guò)冬主食。如今制作蕨根糍粑不僅是對(duì)美味的留戀，也是祖輩提

8、醒后代不忘艱難時(shí)日。取自山林的各種材料，組成一套奇妙的過(guò)濾系統(tǒng)。經(jīng)過(guò)一天的沉淀，到了檢驗(yàn)成果的時(shí)候。再次沖洗，更細(xì)密的過(guò)濾，就可以制作蕨根滋粑。加熱，起糊，不斷攪拌，直到表面形成凝膠。膠團(tuán)韌性極強(qiáng)，要馴服它，還得父親出馬。裹上曬干的淀粉，扯成小團(tuán)就可以直接食用。孩子們更喜歡甜食，芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜，這就是瑤族人世代繁衍的味覺(jué)密碼，也是撰寫(xiě)人類(lèi)味覺(jué)記憶史的通用語(yǔ)言。汕頭小吃蠔烙的變革而更多關(guān)于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。汕頭

9、的一天從海鮮市場(chǎng)的喧鬧開(kāi)始。為家里的小店采購(gòu)食材是阿哲每天的任務(wù)。這個(gè)年輕小伙儼然是菜場(chǎng)里的老主顧。父親曾是酒樓主廚，江湖人稱(chēng)“阿烏”。阿哲有4個(gè)姐姐，他是家里唯一的男孩。中國(guó)社會(huì)，父子的傳承關(guān)系比師徒更緊密。子承父業(yè)被認(rèn)為是最順理成章的事。蠔也叫牡蠣，生長(zhǎng)在沿岸淺海。2000多年前，中國(guó)就有養(yǎng)殖牡蠣的記載。潮汕地區(qū)的汫洲，家家戶(hù)戶(hù)以蠔為生。當(dāng)?shù)厝耸诚柶珢?ài)小而肥，吃起來(lái)更鮮嫩，這也是蠔烙的最佳選擇。汕頭老城巷子深處隱藏著蠔烙最傳統(tǒng)的做法

10、。番薯粉打漿，包裹蠔肉，可以減緩高溫下的迅速縮水。烙到兩面焦黃，還要保持蠔肉生嫩，汁水飽滿(mǎn)，不失鮮味。蘸上魚(yú)露提鮮，入口外焦內(nèi)嫩，脆嫩兼?zhèn)洹０醯氖炙嚥恢瓜柪?，上門(mén)制作宴席才是主業(yè)。阿哲廚藝有點(diǎn)增長(zhǎng)，有時(shí)候還會(huì)得到一些稱(chēng)贊，挺開(kāi)心的。高速發(fā)展的中國(guó)，人們對(duì)新事物的追逐更加急迫，是堅(jiān)守傳統(tǒng)還是做出改變這是一個(gè)問(wèn)題。揚(yáng)州的楊明坤，63歲，評(píng)話藝人。揚(yáng)州評(píng)話，一種流傳400多年的民間藝術(shù)。戰(zhàn)爭(zhēng)，英雄，愛(ài)情，背叛，說(shuō)不盡的故事全憑一張嘴。這不僅

11、是一張說(shuō)書(shū)的嘴，也是一張?zhí)籼薜淖臁Ｅc廚師朋友探討日常小菜的門(mén)道，對(duì)他而言是一樁樂(lè)事。一盤(pán)精到的燙干絲，代表了揚(yáng)州人對(duì)生活的基本要求。大白干，每塊橫批成28片，再切細(xì)絲，根根分明，韌而不散。100℃的水，洗燙三遍，去除豆腥，澆上鹵汁和大量香油，素雅的外觀卻有極為軟嫩鮮香的口感。美食的傳承，離不開(kāi)挑剔的美食家豐富的閱歷和敏銳的味覺(jué)，讓楊明坤可以準(zhǔn)確把握這座城市的風(fēng)味精髓。汕頭日新月異。阿哲正在嘗試突破。文蛤、花蛤、豆腐魚(yú)，顧客可以自由搭配，