水產(chǎn)食品工藝學(xué)試題庫完整

1、水產(chǎn)食品學(xué)試題庫水產(chǎn)食品學(xué)試題庫一、填空題一、填空題1、紅肉魚比白肉魚含有較多的、紅肉魚比白肉魚含有較多的P38P38色素蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖原、維生素和酶2、魚類鮮度的化學(xué)測(cè)定方法有幾種魚類鮮度的化學(xué)測(cè)定方法有幾種P137P137揮發(fā)性鹽基氮（VBN或TVBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值；3、魚類糖原代謝的產(chǎn)物，貝類糖原代謝的產(chǎn)物魚類糖原代謝的產(chǎn)物，貝類糖原代謝的產(chǎn)物P40P40乳酸；琥珀酸4、明礬在加工海蜇中的作用機(jī)理明礬在加工海

2、蜇中的作用機(jī)理P285P285明礬的作用主要是利用硫酸鋁在水溶液中解離形成的弱酸性和三價(jià)鋁離子對(duì)新鮮蟄體組織有很強(qiáng)的凝固力使組織收縮脫水初礬和二礬其間的脫水及弱酸性的抑菌作用和維持質(zhì)地挺脆尤為重要5、魚體在僵硬過程中，肌肉發(fā)生的主要生化變化是：魚體在僵硬過程中，肌肉發(fā)生的主要生化變化是：P130P1301、肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性2、持水性下降6、熱風(fēng)干燥工藝，影響水產(chǎn)品烘干速度的因素：、熱風(fēng)干燥工藝，影響水產(chǎn)品烘干速度的因素：P

3、264P264溫度、濕度、空氣風(fēng)速及方向、物料的厚度、形狀和排列7、三大海藻食品膠三大海藻食品膠P328P328瓊膠、卡拉膠、褐藻膠8、魚類腌制過程的物理變化：魚類腌制過程的物理變化：P287P2871、重量變化:干鹽漬法：重量減少。鹽水漬法：在食鹽濃度10%15%以下，重量增加；在以上，重量減少。2、肌肉組織收縮:由于吸附在蛋白質(zhì)周圍的水分失去后，蛋白質(zhì)分子間相互移動(dòng)，使靜電作用的效果加強(qiáng)所致。9、水產(chǎn)調(diào)味料分類、水產(chǎn)調(diào)味料分類（課件

4、）及（課件）及P339P339分解型、抽出型、干燥粉碎型、反應(yīng)型1010、構(gòu)成魚體肌肉色素構(gòu)成魚體肌肉色素P47P47肌紅蛋白、血紅蛋白1111、捕撈的魚如不采取保鮮措施，魚體變化捕撈的魚如不采取保鮮措施，魚體變化P129P129僵硬、解僵、自溶、腐敗1212、水產(chǎn)品加工常遇到的蛋白質(zhì)變性水產(chǎn)品加工常遇到的蛋白質(zhì)變性課件課件冷凍變性、加熱變性、腌漬變性、高壓變性、水分活度過低變性、輻照變性、干制過程中的變性1313、列出三種常用的水產(chǎn)品

5、速凍設(shè)備列出三種常用的水產(chǎn)品速凍設(shè)備P205P205空氣凍結(jié)設(shè)備、平板凍結(jié)設(shè)備、浸漬凍結(jié)設(shè)備、單體凍結(jié)設(shè)備1414、海藻膠在應(yīng)用中如何增加凝膠強(qiáng)度海藻膠在應(yīng)用中如何增加凝膠強(qiáng)度加堿處理、提高溫度；加鹽、相互協(xié)同1515、烏賊類中呈美味含量多的游離烏賊類中呈美味含量多的游離AAAAP56P56甘氨酸1616、?；撬崤；撬岣叨炔伙柡椭舅?，是水產(chǎn)原料的生物活性1717、常用防止魚糜冷凍變性添加物、常用防止魚糜冷凍變性添加物P234P234糖

6、類、山梨醇、聚合磷酸鹽（三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉）1818、測(cè)定魚早期鮮度質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定魚早期鮮度質(zhì)量指標(biāo)P137P137K值1919、主要海洋生物毒素種類有哪幾種主要海洋生物毒素種類有哪幾種P112P112海洋魚類毒素（河豚毒素、鯖魚毒素、西加毒素、魚卵和魚膽毒素）、貝類毒素（麻7、下列屬于冷凍變性抑制劑有（A）P231A糖B鹽C味精D蛋清8、水產(chǎn)品體表色素（C）P48A肌紅蛋白B血紅蛋白C類胡蘿卜素9、測(cè)定魚早期鮮度質(zhì)量指標(biāo)(C)P137

7、ATVBNBTMACK值D組胺10、海產(chǎn)動(dòng)物的脂質(zhì)特征富含(C)P39A飽和脂肪酸B不飽和脂肪酸C多不飽和脂肪酸11、鮭魚紅色肉的色素是（C）P48A肌紅蛋白B血紅蛋白C類胡蘿卜素D膽紅素12、海馬屬于何類海洋動(dòng)物（B）A節(jié)肢動(dòng)物B魚類C棘皮動(dòng)物D爬行動(dòng)物13、紫菜屬于海洋何類海藻植物（A）P19A紅藻門B褐藻門C藍(lán)藻門D甲藻門14、海蜇屬海洋何類動(dòng)物（A）P18A腔腸動(dòng)物B棘皮動(dòng)物C魚類動(dòng)物D軟體動(dòng)物15、形成魚糜制品彈性的魚肉蛋白質(zhì)

8、(A)P235A肌原纖維蛋白質(zhì)B肌漿蛋白質(zhì)C肌基質(zhì)蛋白質(zhì)D膠原蛋白質(zhì)16、魚貝類鮮度的常用的保持方法(C)A氣調(diào)保鮮B電離輻射保鮮C低溫保鮮D化學(xué)保鮮17、生產(chǎn)魚糜制品為增強(qiáng)魚糜制品彈性常用的凝膠化溫度(A)P235A45℃B60℃C80℃D90℃18、防止魚糜制品凝膠劣化的溫度(B)P235A45℃B60℃C80℃D90℃19、水產(chǎn)品體表色素變化是（C）P48A肌紅蛋白氧化B血紅蛋白氧化C類胡蘿卜素氧化20、魚肉的色一般由所形成的（A

9、）A肌紅蛋白B血紅蛋白C類胡蘿卜素三、判斷題三、判斷題1、肌漿蛋白屬于鹽溶性蛋白（錯(cuò)）P342、鮭魚紅色肉的色素是由來于胡蘿卜素（錯(cuò)）P483、海洋魚類富含琥珀酸（錯(cuò)）P444、?；撬釋儆诒仨毎被幔ㄥe(cuò)）P425、DHA屬于高度不飽和脂肪酸（對(duì)）P396、所有的河豚魚肉都有毒（錯(cuò)）7、蔗糖是減少魚肉冷凍變性抑制劑（對(duì)）P2318、魚類的中性脂質(zhì)大多為甘油單酯(錯(cuò))P399、牡蠣富含鋅(對(duì))10、快速凍結(jié)食品其內(nèi)部組織的冰晶粗大(錯(cuò))11