固液法白酒生產(chǎn)技術探討

1、固液法白酒生產(chǎn)技術探討胡春(安徽龍舒酒業(yè)有限公司)摘要：固液法白酒是用不同香型的白酒按一定比例互相扯兌或組合，然后調味并允許添加食用的發(fā)酵劑、非發(fā)酵的香料和調味劑，來調整白酒的香味及微量成分的量比關系，達到提高酒的質量的目的。選擇優(yōu)級食用酒精，純度較高的食品添加劑，優(yōu)質的固態(tài)基酒和調味酒，再加上一定時間的貯存就可以生產(chǎn)出符合國家標準，消費者喜愛的固液法白酒。關鍵詞：固液法食用酒精食品添加劑固態(tài)基酒調味酒貯存1食用酒精的質量控制11用于串

2、香法的酒精，一般不進行處理，如果酒精質量太差，可用活性炭和高錳酸鉀進行吸附和氧化處理，以除去雜質，去掉異雜味和酒精臭味，然后即可使用。12直接用于調制固液法白酒的酒精，要使用優(yōu)級以上的酒精。酒精中很多雜質的感覺閾值是很低的，常規(guī)分析方法不易檢出，簡單的方法是將高純度酒精用兩倍水稀釋后品嘗，有輕微的香氣和回甜的感覺，就可以放心使用，如果有令人不愉快的感覺，則須經(jīng)處理后使用。如果需要處理，不能采用加入活性炭和高錳酸鉀的方法，以避免給成品酒帶

3、來不良影響。為避免產(chǎn)生殘留的錳和活性炭，影響衛(wèi)生指標或使酒產(chǎn)生黑色沉淀，處理時，只能使用過濾方法。2食品添加劑的質量檢查與使用方法香料的質量直接影響固液法白酒的質量，香料不純就會帶異雜味，哪怕一種香料出了問題，都會造成不良影響，必須引起足夠重視。21建立健全香料質量的檢驗方法和驗收制度，把好質量關。這是一個很難、很復雜的工作，如果沒有統(tǒng)一的、標準的各種單體香料的質量標準、檢驗方法和規(guī)范的驗收制度，就很難掌握香料的質量。在固液法白酒的生產(chǎn)

4、上，香料質量的檢驗和控制，目前還處在探索階段，望同仁們共同努力，開展工作，建立制度，這對保證固液法白酒的質量，提高市場競爭力，是非常重要的。22掌握正確的使用方法。香料在使用時應符合GB2760規(guī)定的食品添加劑的使用范圍、使用量，在達到預期目的的前提下盡可能減少使用品種和使用量。實際操作時可采用兩種方法：一是單一逐步加入法，即把所需用的香料按比例用量一種一種的加入。二是混合使用法，就是根據(jù)確定的香料配方，把香料加在一起使用或存放一段時間

5、后使用，這樣香料與香料間的結合、分子間的締合會好些，形成復合型香味，減少了香料的單體香料氣味。3不同檔次酒基酒配比經(jīng)過廣泛的探索和試驗，以及多年的生產(chǎn)實踐，一般比例為：31優(yōu)級酒固態(tài)法白酒為40％左右，其中濃香單一糧食酒60％，多種糧食酒30％，醬香糧食酒10％；串香酒為50％左右，其中，第一次串香酒占60％，第二次串香酒299占3O％，第三次串香酒占1O％：液態(tài)法白酒占10％左右。32一級酒固態(tài)法白酒2O％，其中濃香單一糧食酒占50％

6、，多種糧食酒占25％，醬香酒占25％；串吞酒為60％，其中第一次串香酒占70％，第二次串香酒占20％，第三次串香酒占10％；液態(tài)法白酒占10％。33二級酒固態(tài)法白酒10％，其中濃香單一糧食酒占60％，多種糧食酒占30％，醬香糧食酒占10％；串香酒50％，其中第一次串香占40％，第二次串香占30％，第三次串香占30％：液態(tài)法白酒40％。4固液法白酒調昧固液法白酒的調味與傳統(tǒng)工藝固態(tài)法白酒調味有很大區(qū)別。相同的是都在組合好的基礎酒上進行，起

7、到畫龍點睛的作用：都是在香氣和香味上微量添加，來彌補基礎酒的不足或缺陷，使之達到完美的或理想的感官要求。它不會改變酒中已知微量成分的量比關系，所以說調味不是調整酒中香味微量成分的量比關系，而主要是改善酒體風味，只是調整嗅覺和味覺，以提高其感官質量，完善其風格特征。兩類酒中極微量復雜成分的添加不改變其量比關系的原理是相同的。不同的是，傳統(tǒng)工藝固態(tài)法白酒，只允許使用本工藝或本工藝生產(chǎn)的酒做調味酒，如雙輪底酒、延長發(fā)酵期的酒或儲存時間長的酒等

8、，不允許使用本香型工藝(或本企業(yè))以外的其他工藝生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒，更不允許使用食用的香精、香料和非發(fā)酵制取的香味物質。只能用同香型酒來調酒，即必須遵守酒勾酒的嚴格規(guī)定。而固液法白酒突破了這一約束，走出了這個禁區(qū)，它可以使用不同香型的白酒互相勾兌和微量添加，也可以添加或使用食用的非發(fā)酵物質及其他工藝發(fā)酵物質，甚至可以添加或使用食用的香精和香料。勾調工作是靠經(jīng)驗來完成或來傳授的，理論知識只能作些參考。41糟香調味物質的添加解決香味時，添

9、加香氣大的己酸乙酯含量高的調味酒，可加酒頭調味酒。解決糟香，可添加尾酒調味酒或添加多元醇、羥基酮、羥基醛、異戊醇、乙醛、乙縮醛含量高的調味酒。42陳香調味物質的添加解決陳香味，則添加5年以上的陳年老酒，一年以上發(fā)酵期或多排雙輪底糟、翻沙、回酒等特殊工藝所產(chǎn)的貯藏酒，或添加酚類、苯環(huán)類芳香族化合物和氨基酸高的調味酒。43醬香調味物質的添加若基礎酒的香味沖或大，口味辣糙，尾味短，或醬香氣陳味不足，這時應添加醬香型酒；若香氣放不出來，帶酸味，

10、或醬氣陳味過重，則應減少醬香型酒。對醬香型酒添加要有一個正確的認識和了解才能使用搭配好基酒。醬香型酒含酸類較高，它有增進酒體豐滿、味長、壓辛辣等作用，同時也壓香、壓爽。在添加調味酒時，每一種的加量不超過O1％，若已添加到01％，基礎酒的某一缺陷仍未解決或解決不理想，則應更換調味物萬方數(shù)據(jù)I副科學實踐固液法白酒生產(chǎn)技術探討胡春(安徽龍舒灑業(yè)有限公司)摘要:固液法白酒是用不同香型的白酒按一定比例互相扯兌或組合，然后調味并允許添加食用的發(fā)酵劑

11、、非發(fā)酵的香料和調味劑，來調整白酒的香味及微量成分的量比關系，達到提高酒的質量的目的。選擇優(yōu)級食用酒精，純度較高的食品添加劑，優(yōu)質的固態(tài)基酒和調味酒，再加上一定時間的貯存就可以生產(chǎn)出符合國家標準，消費者喜愛的國液法白酒。關鍵詞:固液法食用酒精食品添加劑固態(tài)基酒調味酒貯存1食用酒精的質量控制1.1用于串香法的酒精，一般不進行處理，如果酒精質量太差，可用活性炭和高鍾酸押進行吸附和氧化處理，以除去雜質，去掉異雜昧和酒精臭味，然后即可使用。1.

12、2直接用于調制固液法白酒的酒精，要使用優(yōu)級以上的酒精。酒精中很多雜質的感覺闌值是很低的，常規(guī)分析方法不易檢出，簡單的方法是將高純度酒精用兩倍水稀釋后品嘗，有輕微的香氣和回甜的感覺，就可以放心使用，如果有令人不愉快的感覺，則須經(jīng)處理后使用。如果需要處理，不能采用加入活性炭和高鍾酸餌的方法，以避免給成品酒帶來不良影響。為避免產(chǎn)生殘留的鏈和活性炭，影響衛(wèi)生指標或使酒產(chǎn)生黑色沉淀，處理時，只能使用過濾方法。2食晶添加劑的質量檢查與使用方法香料的

13、質量直接影響固攘法白酒的質量，香料不純就會帶異雜昧，哪怕一種香料出了問題，都會造成不良影響，必須引起足夠重視。2.1建立健全香料質量的檢驗方法和驗收制度，把好質量關。這是一個很難、很復雜的工作，如果沒有統(tǒng)一的、標準的各種單體香料的質量標準、檢驗方法和規(guī)范的驗收制度，就很難掌握香料的質量。在固液法白酒的生產(chǎn)上，香料質量的檢驗和控制，目前還處在探索階段，望同仁們共同努力，開展工作，建立制度，這對保證固液法白酒的質量，提高市場競爭力，是非常重

14、要的。2.2掌握正確的使用方法。香料在使用時應符合GB2760規(guī)定的食品添加劑的使用范圍、使用量，在達到預期目的的前提下盡可能減少使用品種和使用量。實際操作時可采用兩種方法.一是單一逐步加入法，即把所需用的香料按比例用量一種一種的加入。二是混合使用法，就是根據(jù)確定的香料配方，把香料加在一起使用或存放一段時間后使用，這樣香料與香料間的結合、分子間的締合會好些，形成復合型香味，減少了香料的單體香料氣昧。3不同檔次酒基酒配比經(jīng)過廣泛的探索和試

15、驗，以及多年的生產(chǎn)實踐，一般比例為3.1優(yōu)級酒固態(tài)法白酒為40%左右，其中濃香單一糧食酒60%，多種糧食酒30%，醬香糧食酒10%串香酒為50%左右，其中，第一次串香酒占60%，第二次串香酒299占30%，第三次串香酒占10%液態(tài)法白酒占10%左右。3.2一級酒固態(tài)法白酒20%，其中濃香單一糧食酒占50%，多種糧食酒占25%，醬香酒占25%串香酒為60%，其中第一次串香酒占70%，第二次串香酒占20%，第三次串香酒占10%液態(tài)法白酒占1

16、0%。3.3二級酒固態(tài)法白酒10%，其中濃香單一糧食酒占60%，多種糧食酒占30%，醬香糧食酒占10%串香酒50%，其中第一次串香占40%，第二次串香占30%，第三次串香占30%液態(tài)法白酒40%。4固液法白酒調昧固液法白酒的調昧與傳統(tǒng)工藝固態(tài)法白酒調味有很大區(qū)別。相同的是都在組合好的基礎酒上進行，起到畫龍點睛的作用都是在香氣和香味上微量添加，來彌補基礎酒的不足或缺陷，使之達到完美的或理想的感官要求。它不會改變酒中已知微量成分的量比關系，

17、所以說調味不是調整酒中香味微量成分的量比關系，而主要是改善酒體風味，只是調整嗅覺和昧覺，以提高其感官質量，完善其風格特征。兩類酒中極微量復雜成分的添加不改變其量比關系的原理是相同的。不同的是，傳統(tǒng)工藝固態(tài)法白酒，只允許使用本工藝或本工藝生產(chǎn)的酒做調味酒，如雙輪底酒、延長發(fā)酵期的酒或儲存時間長的酒等，不允許使用本香型工藝(或本企業(yè))以外的其他工藝生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒，更不允許使用食用的香精、香料和非發(fā)酵制取的香味物質。只能用同香型酒來調酒

18、，即必須遵守酒勾酒的嚴格規(guī)定。而固液法白酒突破了這一約束，走出了這個禁區(qū)，它可以使用不同香型的白酒互相勾兌和微量添加，也可以添加或使用食用的非發(fā)酵物質及其他工藝發(fā)酵物質，甚至可以添加或使用食用的香精和香料。勾調工作是靠經(jīng)驗來完成或來傳授的，理論知識只能作些參考。4.1糟香調昧物質的添加解決香味時，添加香氣大的己酸乙醋含量高的調昧酒，可加酒頭調味酒。解決糟香，可添加尾酒調味酒或添加多元醇、捏基酣、捏基醒、異戊醇、乙醒、乙縮醒含量高的調昧酒

19、。4.2陳香調味物質的添加解決陳香味，則添加5年以上的陳年老酒，一年以上發(fā)酵期或多排雙輪底糟、翻沙、回酒等特殊工藝所產(chǎn)的貯藏酒，或添加酣類、苯環(huán)類芳香族化合物和氨基酸高的調味酒。4.3醬香調味物質的添加若基礎酒的香味沖或大，口味辣糙，尾味短，或醬香氣陳味不足，這時應添加醬香型酒若香氣放不出來，帶酸味，或醬氣陳昧過重，則應減少醬香型酒。對醬香型酒添加要有一個正確的認識和了解才能使用搭配好基酒。醬香型酒含酸類較高，它有增進酒體豐滿、昧長、壓

20、辛辣等作用，同時也壓香、壓爽。在添加調昧酒時，每一種的加量不超過0.1%，若巳添加到0.1%，基礎酒的某一缺陷仍未解決或解決不理想，則應更換調昧物果凍相關標準中的指標要求韋冬林宜國(廣東省茂名市質量技術監(jiān)督局)摘要：果凍是一種大眾消費的食品，對兒童有更大的吸引力，因此，如何控制好果凍的質量成為了保障兒童健康的重要內容，本文以果凍的國家標準和果凍的衛(wèi)生標準主要依據(jù)，闡述了果凍在生產(chǎn)過程中需要注意的指標要求。關鍵詞：果凍標準指標果凍是深受廣

21、大消費者喜愛的休閑食品，特別是兒童。因為它不僅具有晶瑩剔透的外觀，而且花樣品種繁多，口感好，爽滑，并經(jīng)過各種配料的勾兌使之含有人體所需的多種維生素和礦物質。同時還具有價格低廉，易于被社會各階層消費者接受的特點。所以說果凍質量的好壞至關重要，它不僅直接關系到廣大消費者的身體健康，更重要的是會影響到兒童身體的正常發(fā)育和成長，甚至生命。國家質檢總局非常重視此類產(chǎn)品的質量問題，因為在前段時間從市場銷售出現(xiàn)了一些問題。因此，對江蘇，上海等9大城市

22、的29家企業(yè)生產(chǎn)的32種產(chǎn)品進行抽檢，其抽檢結果顯示，其中合格品種有25種，發(fā)現(xiàn)了以下方面的幾個質量問題：①使用了國家明令禁止的防腐劑苯甲酸；②甜蜜素含量超標；③有些生產(chǎn)企業(yè)不能按標準進行生產(chǎn)，養(yǎng)活投料，降低成本導致有幾種產(chǎn)品的可溶性固形物達不到標準中規(guī)定的指標。為了讓廣大消費者對果凍質量的有關指標有更全面的認識，下面進行詳細介紹。1果凍的制作及分類11果凍是以水、食用膠、糖、檸檬酸、香精等為原料。經(jīng)煮膠、調配、灌裝、殺菌等工序加工而成

23、的膠凍狀食品。12現(xiàn)階段果凍在市場上的分類主要可以分為以下幾種：凝膠型果凍、可吸型果凍、果味型果凍、果汁型果凍、果肉型果凍、含乳型果凍及其它型果凍等。2果凍涉及到的標準主要有以下三個：a)GB19883—2005(果凍》。@GB19299—2003果凍衛(wèi)生標準》。(~GB2760—1996食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。以上三項均為國家對果凍生產(chǎn)的強制性標準。這充分說明了國家對果凍食品的重視程度。對于不同地區(qū)的檢驗機構和生產(chǎn)企業(yè)標準執(zhí)行方面來

24、講應以GB19883(果凍》標準為主，以GB19299《果凍衛(wèi)生標準》為輔助，而GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準》是國家對所有含有食品添加劑的食品要求必須強制執(zhí)行的。3GB19883((果凍》標準中的主要內容分為以下幾個部分：31原料的要求：(j=)白砂糖；②增稠劑；③生產(chǎn)用水，應符合相關標準要求。32感官要求：①色澤i(風味③組織形態(tài)；④雜質。應符合表1規(guī)定。表1感官要求項目要求色澤具有品種應該有色澤風味具有品種應有的風味，無異味組

25、織形態(tài)凝膠果凍呈凝膠狀，脫離包裝容器后，能基本保持原有的形態(tài)，組織柔軟適中：可吸果凍呈半流體凝膠狀，能夠用吸管或吸嘴直接吸食，脫離包裝容器后，呈不定型狀：果凍中添加的果肉或其它食用固體原料應具有正常的組織形態(tài)。雜質無正常視力可見外來雜質。33凈含量偏差。(應符合國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》，采用稱量的產(chǎn)品除外)。34理化指標：①蛋白質(只限含乳型果凍)；(可溶性固形物；③砷；④鉛；⑤銅；⑥食品中添加

26、營養(yǎng)強化劑；⑦食品添加劑。應符合本標準中的表2規(guī)定。35微生物指標主要有：①菌落總數(shù)；②大腸桿菌；③致病菌，在果凍中主要包括沙門氏菌、志賀菌、金黃色葡萄(上接第299頁)質。在調酒實踐中，掌握酒中微量成分和作用，在組合調味時注意量比關系，合理使用調味酒，使微量芳香物質在平衡、烘托、緩沖中發(fā)生作用，是勾兌調味的關鍵。5固液法白酒貯存固液法白酒同傳統(tǒng)工藝白酒一樣需要貯存，白酒的貯存是白酒老熟的過程。老熟是以白酒貯存過程中的物理變化和化學變化

27、為理論基礎提出來的，主要是醇與水分子問的氫鍵締合作用。一般認為由于分子之間的氫鍵締合作用生成締合基團，質子變換作用減少，降低了酒精分子的自由度，從而減少了刺激性，酒味變得醇和?；瘜W變化中主要包括氧化、還原、酯化、水解作用，這些變化使酒中的酸、酯、醇、醛、酮等成分達到新的平衡。實踐證明，儲存能提高酒的質量，爭強酒的陳昧和柔和感。6小結固液法白酒自控、自調性強，易于開發(fā)新產(chǎn)品、新品種。實踐證明，使用優(yōu)級食用酒精、純度較高的食品添加劑、優(yōu)質基

28、酒、調味酒勾調的固液法白酒，其聞香幽雅，口感舒適，酒后清醒，給消費者以美的享受。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前我國固液法白酒的市場份額已占整個白酒銷售量60％以上，如此巨大的市場份額，給許多白酒廠帶來了生機，帶來了發(fā)展。固液法白酒具有中國白酒的特征，利用世界著名蒸餾酒的優(yōu)點，已于世界蒸餾酒接軌，前景非常樂觀。參考文獻：【1】賴高淮新型白酒勾調技術與生產(chǎn)工藝北京：中國輕工業(yè)出版社，2003I2J李大和白酒勾兌技術問答北京：中國輕工業(yè)出版社，2008萬

29、方數(shù)據(jù)科學實踐國果凍相關標準中的指標要求韋冬林宜國(廣東省茂名市質量技術監(jiān)督局)摘要:果凍是一種大眾消費的食品，對兒童有更大的吸引力，因此，如何控制好果凍的質量成為了保障兒童健康的重要內容，本文以果凍的國家標準和果凍的衛(wèi)生標準主要依據(jù)，闡述了果凍在生產(chǎn)過程中需要注意的指標要求。關鍵詞:果凍標準指標果凍是深受廣大消費者喜愛的休閑食品，特別是兒童。因為它不僅具有晶瑩剔透的外觀，而且花樣品種繁多，口感好，爽滑，并經(jīng)過各種配料的勾兌使之含有人體

30、所需的多種維生素和礦物質。同時還具有價格低廉，易于被社會各階層消費者接受的特點。所以說果凍質量的好壞至關重要，它不僅直接關系到廣大消費者的身體健康，更重要的是會影響到兒童身體的正常發(fā)育和成長，甚至生命。國家質檢總局非常重視此類產(chǎn)品的質量問題，因為在前段時間從市場銷售出現(xiàn)了一些問題。因此，對江蘇，上海等9大城市的29家企業(yè)生產(chǎn)的32種產(chǎn)品進行抽檢，其抽檢結果顯示，其中合格品種有25種，發(fā)現(xiàn)了以下方面的幾個質量問題:①使用了國家明令禁止的防

31、腐劑苯甲酸②甜蜜素含量超標③有些生產(chǎn)企業(yè)不能按標準進行生產(chǎn)，養(yǎng)活投料，降低成本導致有幾種產(chǎn)品的可溶性固形物達不到標準中規(guī)定的指標。為了讓廣大消費者對果凍質量的有關指標有更全面的認識，下面進行詳細介紹。1果凍的制作及分類1.1果凍是以水、食用膠、糖、擰槽酸、香精等為原料。經(jīng)煮膠、調配、灌裝、殺菌等工序加工而成的膠凍狀食品。1.2現(xiàn)階段果凍在市場上的分類主要可以分為以下幾種:凝膠型果凍、可吸型果凍、果味型果芽、、果汁型果東、果肉型果凍、含乳

32、型果凍及其它型果東等。質。2果凍涉及到的標準主要有以下三個①GB198832005果凍〉。(GB192992003果凍衛(wèi)生標準〉。(上接第299頁)在調酒實踐中，掌握酒中微量成分和作用，在組合調味時注意量比關系，合理使用調味酒，使微量芳香物質在平衡、烘托、緩沖中發(fā)生作用，是勾兌調昧的關鍵。5固液法自酒貯存固液法白酒同傳統(tǒng)工藝白酒一樣需要貯存，白酒的貯存是白酒老熟的過程。老熟是以白酒貯存過程中的物理變化和化學變化為理論基礎提出來的，主要是

33、醇與水分子間的氫鍵締合作用。一般認為由于分子之間的氫鍵締合作用生成締合基團，質子變換作用減少，降低了酒精分子的自由度，從而減少了刺激性，酒味變得醇和?；瘜W變化中主要包括氧化、還原、醋化、水解作用，這些變化使酒中的酸、醋、醇、醋、圃等成分達到新的平衡。實踐證明，儲存能提高酒的質量，爭強酒的陳昧和柔和感。③GB2760一1996食品添加劑使用衛(wèi)生標準〉。以上三項均為國家對果凍生產(chǎn)的強制性標準。這充分說明了國家對果凍食品的重視程度。對于不同地

34、區(qū)的檢驗機構和生產(chǎn)企業(yè)標準執(zhí)行方面來講應以GB19883(果凍〉標準為主，以GB19299果凍衛(wèi)生標準〉為輔助，而GB2760(食品添加劑使用衛(wèi)生標準〉是國家對所有含有食品添加劑的食品要求必須強制執(zhí)行的。3GB19883(果凍》標準中的主要內容分為以下幾個部分:3.1原料的要求:①白砂糖②增稠劑③生產(chǎn)用水，應符合相關標準要求。3.2感宮要求.①色澤②風味③組織形態(tài)④雜質。應符合表1規(guī)定。表1感官要求項目要求色澤具有品種應該有色澤風味具有

35、品種應有的風味，無異味組織形態(tài)凝膠果凍呈凝膠狀，脫離包裝容器后，能基本保持原有的形態(tài)，組織柔軟適中可吸果凍呈半流體凝膠狀，能夠用吸管或吸嘴直接吸食，脫商包裝容器后，呈不定型狀果凍中添加的果肉或其它食用固體原料應具有正常的組織形態(tài)。雜質無正常視力可見外來雜質。3.3凈含量偏差。(應符合國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局第75號令〈定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法，采用稱量的產(chǎn)品除外)。3.4理化指標.①蛋白質(只限含乳型果凍②可溶性固形物③碑④鉛⑤銅⑥

36、食品中添加營養(yǎng)強化劑⑦食品添加劑。應符合本標準中的表2規(guī)定。3.5微生物指標主要有:①菌落總數(shù)②大腸桿菌，③致病菌，在果凍中主要包括沙門氏菌、志賀菌、金黃色葡萄6小結固液法白酒自控、自調性強，易于開發(fā)新產(chǎn)品、新品種。實踐證明，使用優(yōu)級食用酒精、純度較高的食品添加劑、優(yōu)質基酒、調昧酒勾調的固液法白酒，其聞香幽雅，口感舒適，酒后清醒，給消費者以美的享受。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前我國固液法白酒的市場份額已占整個白酒銷售量60%以上，如此巨大的市場份