大米原料及品質分析

1、食品安全大米原料及品質分析蘇曉芳曾煥勝肖煙云福建農林大學食品科學學院09級食品科學與工程一班摘要：大米中的各種營養(yǎng)素含量雖不是很高，但因其食用量大，也是具有很高營養(yǎng)功效的，是補充營養(yǎng)素的基礎食物。大米是提供B族維生素的主要來源，是預防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源。米粥具有補脾、和胃、清肺功效。米湯有益氣、養(yǎng)陰、潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并對脂肪的吸收有促進作用。中醫(yī)認為大米性味甘平，有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強志、

2、和五臟、通血脈、聰耳明日、止煩、止渴、止瀉的功效。大米是我國人民的主要糧食，知道大米的原料及品質分析是很重要的。關鍵詞：大米分類品質一、大米的分類(根據稻谷粒型粒質分類)i、秈米：用秈型非糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈長橢圓形或細長型。2、粳米：用粳型非糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈橢圓形。3、秈糯米：用秈型糯性稻谷制成的大米。米粒一般呈長橢圓形或細長型，乳白色，不透明，也有呈半透明狀，粘性大。4、粳糯米：用粳型糯性稻谷制成的大米。米粒

3、一般呈橢圓形，乳白色，不透明，也有呈半透明狀，粘性大。二、大米的外觀品質大米的外觀品質是指米粒的形狀、大小、透明度和堊白大小等，它們是大米一個重要的商品特性。1、堊白米：由于大米胚乳組織疏松，細胞間隙大而形成白色不透的部分，堊白根據存在的部位和大小分為腹白粒、心白粒、乳白粒、基白粒。根據GB13542009對一級、二級、三級大米的要求如下上接第274頁食品安全監(jiān)管下的相關制度之間并不是相互孤立的，而是緊密地聯(lián)系在一起，明確了各制度之間的

4、相互關聯(lián)，有利于對于食品安全問題的宏觀調控，做到監(jiān)管過程的有條不紊。下圖是涉及食品安全各制度的～個邏輯模型，很好地反映了食品監(jiān)管全過程作為一個有機整體之間的相互關聯(lián)。●畿●諺●圖3食品安全監(jiān)督籬理漉程循環(huán)圖(二)變“分段監(jiān)管”為“品種監(jiān)管”一一政府監(jiān)管模式的轉變“品種監(jiān)管”即每個監(jiān)管部門僅對一類或幾類特定食品進行全程追蹤監(jiān)管，這種模級別堊白粒率％一級1O二級20三級30三、大米的蒸煮品質大米的蒸煮品質包括稻米的糊化溫度、膠稠度、脹飯性和

5、相位等。這些品質特性與稻米的直鏈淀粉含量有密切關系。1、糊化溫度。指的是稻米淀粉在加熱的水中開始發(fā)生不可逆的膨脹，喪失其雙折射性質和結晶性質的臨界溫度。一般在7O74攝氏度。2、膠稠度。膠稠度是指米粒凝膠在平板膠稠度等級米膠長度into硬膠稠度=61(1)高直鏈淀粉大米直鏈淀粉含量為式有利于各部門針對其所負責的食品進行專業(yè)性研究：在反復處理同類問題過程中能夠發(fā)現每個環(huán)節(jié)慣常出現的違法行為；在食品出現問題時，也能夠及時發(fā)布相關警示信息，避

6、免了各部門之間相互推樓，從而提高監(jiān)管效率。而對于在口常生活中難以歸類的食品，可以由食品安全核心主管部門進行指定。(三)加強執(zhí)法打擊力度食品安全問題屢禁屢出，其主要原因并不是法律有重大漏洞，也不是生產者法律意識淡薄，恰恰相反，很多造假售假者明知自己的行為違反相關法律法規(guī)，究其深層原因，是因為違法成本低，懲治力度不夠強，大多數人受高額利潤驅使，存在僥幸心理，即使被查處，也不至于造成毀滅性打擊，因此屢抓屢犯。所以，加強打擊力度，提高違法成本，

7、是根除不法商販制假售假的有力武器。后記“民以食為天，食以安為先”，在經濟高速發(fā)展的今天，我們對每天所吃的食物卻越來越沒有安全感，回想起十幾年前，蔬菜或許沒有現在這樣品類齊全，但一年四季都有看到時令蔬菜上市時的新鮮感；水果或許沒有現在這樣大而甘甜，但卻是自然的味道，如今超市里的琳瑯滿目包含了太多人為的不安全因素，食品安全問題“剪不斷、理還亂”，我們迫切需要一個以政府為主導、全社會共同行動的治理措施。25％以上，出飯率在31倍以上，米飯硬和

8、松散，柔軟性和粘性都差，食味不好。(2)低直鏈淀粉稻米直鏈淀粉含量為20％以上，直鏈淀粉的分子量也相對較低，出飯率為222倍，米飯柔軟和粘聚性都好，食味也好，冷飯重蒸如新鮮飯一樣。(3)中直鏈淀粉稻米直鏈淀粉含量在2025％之間，其脹飯性和食味品質也居于上述二者之間。直鏈淀粉含量與優(yōu)質食用稻米品質等級等級直錘淀粉含量(％)秈米粳米糯米1172214—1802=613、直鏈淀粉含量(1)高直鏈淀粉大米直鏈淀粉含量為式有利于各部門針對其所負

9、責的食品進行專業(yè)性研究在反復處理同類問題過程中能夠發(fā)現每個環(huán)節(jié)慣常出現的違法行為在食品出現問題時，也能夠及時發(fā)布相關警示信息，避免了各部門之間相互推樓，從而提高監(jiān)管效率。而對于在日常生活中難以歸類的食品，可以由食品安全核心主管部門進行指定。(三〉加強執(zhí)法打擊力度食品安全問題屢禁屢出，其主要原因并不是法律有章大漏洞，也不是生產者法律意識淡薄，恰恰相反，很多造假售假者明知自己的行為違反相關法律法規(guī)，究其深層原因，是因為違法成本低，懲治力度不

10、夠強，大多數人受高額利潤驅使，存在僥幸心理，即使被查處，也不至于造成毀滅性打擊，因此屢抓屢犯。所以，加強打擊力度，提高違法成本，是根除不法商販制假售假的有力武器。后記“民以食為天，食以安為先飛在經濟高速發(fā)展的今天，我們對每天所吃的食物卻越來越沒有安全感，回想起十幾年前，蔬菜或許沒有現在這樣品類齊全，但一年四季都有看到時令蔬菜上市時的新鮮感:水果或許沒有現在這樣大而甘甜，但卻是自然的味道，如今超市里的琳瑯滿目包含了太多人為的不安全因素，食

11、品安全問題“剪不斷、理還亂“，我們迫切需要…個以政府為主導、全社會共同行動的治理措施。參考文獻[1]韓彬.中國食品安全監(jiān)管機制中的政府責任研究[0].長春:東北師范大學，2010[2]安雪銘.食品安全問題研究[0].北京:首都經濟貿易大學，2010[3]焦麗敏.我國食品安全監(jiān)管體制的困境與出爐研究[0].西安:西北大學，2008[4]張成程.食品安全問題產生的原因及對策分析一一以經濟法學視角[0].長春:東北師范大學，2008[5]莫勇

12、師.構建食品安全第三方監(jiān)管的研究[0].長春:吉林大學，2009[6]騰訊網.北京、上海浙江廣東等地將食品安全工作納入領導干部政績考核[EBOLJ.:news.a20110515000375.ht時.2011年05月15日01:48[7J中國選舉與治理網.推進我國食品安全監(jiān)管體制的創(chuàng)新[EBOLJ.:www.chinae1ections.g[8]鳳凰網.食品安全亂象[EBOLJ.news..htm1.作者簡介:劉青青C1991.4)，女

13、，漢族，陜西漢中人，北京林業(yè)大學經濟管理學院，本科在讀，研究方向2工商管理商晶與質量2012軍第3期275食品安全大米原料及品質分析蘇曉芳曾煥勝肖煙云福建農林大學食品科學學院09級食品科學與工程一班摘要：大米中的各種營養(yǎng)素含量雖不是很高，但因其食用量大，也是具有很高營養(yǎng)功效的，是補充營養(yǎng)素的基礎食物。大米是提供B族維生素的主要來源，是預防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源。米粥具有補脾、和胃、清肺功效。米湯有益氣、養(yǎng)陰、潤燥的功能，能刺

14、激胃液的分泌，有助于消化，并對脂肪的吸收有促進作用。中醫(yī)認為大米性味甘平，有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明日、止煩、止渴、止瀉的功效。大米是我國人民的主要糧食，知道大米的原料及品質分析是很重要的。關鍵詞：大米分類品質一、大米的分類(根據稻谷粒型粒質分類)i、秈米：用秈型非糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈長橢圓形或細長型。2、粳米：用粳型非糯性稻谷制成的大米，米粒一般呈橢圓形。3、秈糯米：用秈型糯性稻谷制成的大米。米粒

15、一般呈長橢圓形或細長型，乳白色，不透明，也有呈半透明狀，粘性大。4、粳糯米：用粳型糯性稻谷制成的大米。米粒一般呈橢圓形，乳白色，不透明，也有呈半透明狀，粘性大。二、大米的外觀品質大米的外觀品質是指米粒的形狀、大小、透明度和堊白大小等，它們是大米一個重要的商品特性。1、堊白米：由于大米胚乳組織疏松，細胞間隙大而形成白色不透的部分，堊白根據存在的部位和大小分為腹白粒、心白粒、乳白粒、基白粒。根據GB13542009對一級、二級、三級大米的要

16、求如下上接第274頁食品安全監(jiān)管下的相關制度之間并不是相互孤立的，而是緊密地聯(lián)系在一起，明確了各制度之間的相互關聯(lián)，有利于對于食品安全問題的宏觀調控，做到監(jiān)管過程的有條不紊。下圖是涉及食品安全各制度的～個邏輯模型，很好地反映了食品監(jiān)管全過程作為一個有機整體之間的相互關聯(lián)?！耒堋裰V●圖3食品安全監(jiān)督籬理漉程循環(huán)圖(二)變“分段監(jiān)管”為“品種監(jiān)管”一一政府監(jiān)管模式的轉變“品種監(jiān)管”即每個監(jiān)管部門僅對一類或幾類特定食品進行全程追蹤監(jiān)管，這種模

17、級別堊白粒率％一級1O二級20三級30三、大米的蒸煮品質大米的蒸煮品質包括稻米的糊化溫度、膠稠度、脹飯性和相位等。這些品質特性與稻米的直鏈淀粉含量有密切關系。1、糊化溫度。指的是稻米淀粉在加熱的水中開始發(fā)生不可逆的膨脹，喪失其雙折射性質和結晶性質的臨界溫度。一般在7O74攝氏度。2、膠稠度。膠稠度是指米粒凝膠在平板膠稠度等級米膠長度into硬膠稠度=61(1)高直鏈淀粉大米直鏈淀粉含量為式有利于各部門針對其所負責的食品進行專業(yè)性研究：在

18、反復處理同類問題過程中能夠發(fā)現每個環(huán)節(jié)慣常出現的違法行為；在食品出現問題時，也能夠及時發(fā)布相關警示信息，避免了各部門之間相互推樓，從而提高監(jiān)管效率。而對于在口常生活中難以歸類的食品，可以由食品安全核心主管部門進行指定。(三)加強執(zhí)法打擊力度食品安全問題屢禁屢出，其主要原因并不是法律有重大漏洞，也不是生產者法律意識淡薄，恰恰相反，很多造假售假者明知自己的行為違反相關法律法規(guī)，究其深層原因，是因為違法成本低，懲治力度不夠強，大多數人受高額利

19、潤驅使，存在僥幸心理，即使被查處，也不至于造成毀滅性打擊，因此屢抓屢犯。所以，加強打擊力度，提高違法成本，是根除不法商販制假售假的有力武器。后記“民以食為天，食以安為先”，在經濟高速發(fā)展的今天，我們對每天所吃的食物卻越來越沒有安全感，回想起十幾年前，蔬菜或許沒有現在這樣品類齊全，但一年四季都有看到時令蔬菜上市時的新鮮感；水果或許沒有現在這樣大而甘甜，但卻是自然的味道，如今超市里的琳瑯滿目包含了太多人為的不安全因素，食品安全問題“剪不斷、

20、理還亂”，我們迫切需要一個以政府為主導、全社會共同行動的治理措施。25％以上，出飯率在31倍以上，米飯硬和松散，柔軟性和粘性都差，食味不好。(2)低直鏈淀粉稻米直鏈淀粉含量為20％以上，直鏈淀粉的分子量也相對較低，出飯率為222倍，米飯柔軟和粘聚性都好，食味也好，冷飯重蒸如新鮮飯一樣。(3)中直鏈淀粉稻米直鏈淀粉含量在2025％之間，其脹飯性和食味品質也居于上述二者之間。直鏈淀粉含量與優(yōu)質食用稻米品質等級等級直錘淀粉含量(％)秈米粳米糯

21、米1172214—1802=613、直鏈淀粉含量(1)高直鏈淀粉大米直鏈淀粉含量為式有利于各部門針對其所負責的食品進行專業(yè)性研究在反復處理同類問題過程中能夠發(fā)現每個環(huán)節(jié)慣常出現的違法行為在食品出現問題時，也能夠及時發(fā)布相關警示信息，避免了各部門之間相互推樓，從而提高監(jiān)管效率。而對于在日常生活中難以歸類的食品，可以由食品安全核心主管部門進行指定。(三〉加強執(zhí)法打擊力度食品安全問題屢禁屢出，其主要原因并不是法律有章大漏洞，也不是生產者法律意

22、識淡薄，恰恰相反，很多造假售假者明知自己的行為違反相關法律法規(guī)，究其深層原因，是因為違法成本低，懲治力度不夠強，大多數人受高額利潤驅使，存在僥幸心理，即使被查處，也不至于造成毀滅性打擊，因此屢抓屢犯。所以，加強打擊力度，提高違法成本，是根除不法商販制假售假的有力武器。后記“民以食為天，食以安為先飛在經濟高速發(fā)展的今天，我們對每天所吃的食物卻越來越沒有安全感，回想起十幾年前，蔬菜或許沒有現在這樣品類齊全，但一年四季都有看到時令蔬菜上市時的

23、新鮮感:水果或許沒有現在這樣大而甘甜，但卻是自然的味道，如今超市里的琳瑯滿目包含了太多人為的不安全因素，食品安全問題“剪不斷、理還亂“，我們迫切需要…個以政府為主導、全社會共同行動的治理措施。參考文獻[1]韓彬.中國食品安全監(jiān)管機制中的政府責任研究[0].長春:東北師范大學，2010[2]安雪銘.食品安全問題研究[0].北京:首都經濟貿易大學，2010[3]焦麗敏.我國食品安全監(jiān)管體制的困境與出爐研究[0].西安:西北大學，2008[4

24、]張成程.食品安全問題產生的原因及對策分析一一以經濟法學視角[0].長春:東北師范大學，2008[5]莫勇師.構建食品安全第三方監(jiān)管的研究[0].長春:吉林大學，2009[6]騰訊網.北京、上海浙江廣東等地將食品安全工作納入領導干部政績考核[EBOLJ.:news.a20110515000375.ht時.2011年05月15日01:48[7J中國選舉與治理網.推進我國食品安全監(jiān)管體制的創(chuàng)新[EBOLJ.:www.chinae1ectio