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文檔簡(jiǎn)介
1、本研究選用河南省大面積推廣的32個(gè)小麥品種(品系),進(jìn)行了品質(zhì)性狀的測(cè)試,探討了容重、硬度、粗蛋白等小麥子粒品質(zhì)性狀與其制粉品質(zhì)的關(guān)系;研究了濕面筋含量、沉降值等小麥蛋白質(zhì)品質(zhì);粉質(zhì)儀參數(shù)、拉伸特性等面團(tuán)流變學(xué)特性以及淀粉糊化特性等小麥的食品加工品質(zhì)與饅頭、面條、餃子品質(zhì)的關(guān)系;分析了小麥品質(zhì)性狀與其面制品饅頭、面條、餃子品質(zhì)的相關(guān)性;總結(jié)了影響?zhàn)z頭、面條、餃子品質(zhì)的主要面粉品質(zhì)性狀,探討了優(yōu)良饅頭、面條、餃子小麥的品質(zhì)指標(biāo),分別優(yōu)選出
2、適合加工饅頭、面條、餃子的小麥品種,并對(duì)優(yōu)選的小麥品種進(jìn)行制粉和面粉的品質(zhì)改良試驗(yàn),分別開(kāi)發(fā)了饅頭、面條、餃子專(zhuān)用粉。試驗(yàn)主要結(jié)果如下: 1、小麥品質(zhì)性狀基本統(tǒng)計(jì)分析表明,試驗(yàn)小麥品種的制粉品質(zhì)差異不大,小麥蛋白質(zhì)含量和面團(tuán)筋力處于中等水平。 2、饅頭、面條、餃子品質(zhì)受小麥多個(gè)品質(zhì)性狀綜合影響,不同小麥品質(zhì)性狀對(duì)制品品質(zhì)的影響趨勢(shì)和程度不同。通過(guò)對(duì)饅頭、面條、餃子品質(zhì)與小麥品質(zhì)性狀進(jìn)行相關(guān)性分析及回歸分析表明:小麥磨粉品
3、質(zhì)灰分、蛋白質(zhì)品質(zhì)沉降值、面團(tuán)流變學(xué)特性形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積,淀粉酶活性等是影響傳統(tǒng)面制品品質(zhì)的主要因素。其中影響?zhàn)z頭品質(zhì)的主要因素是面團(tuán)流變學(xué)特性和淀粉特性,包括形成時(shí)間、最大拉伸阻力、降落數(shù)值和最高粘度;影響面條品質(zhì)的主要因素是面團(tuán)拉伸特性和淀粉特性,包括硬度、粗蛋白、拉伸面積、最大拉伸阻力、拉伸阻力、延伸度、降落數(shù)值、開(kāi)始糊化溫度和稀懈值;影響餃子品質(zhì)的因素較復(fù)雜,涵蓋了小麥磨粉品質(zhì)、蛋白質(zhì)品質(zhì)、面團(tuán)流變學(xué)特性和淀粉特性,
4、包括硬度、灰分、白度、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積、最大拉伸阻力、拉伸阻力、延伸度、降落數(shù)值、開(kāi)始糊化溫度。 3、優(yōu)選出適合加工饅頭的優(yōu)良小麥品種:豫麥52、泰山23、豫麥36、濟(jì)麥20等; 優(yōu)選出適合加工面條的小麥品種:太空6號(hào)、偃展4110、邯6172、濮麥9號(hào)、阜麥936、淮麥16、開(kāi)麥18等; 優(yōu)選出適合加工餃子的小麥品種:鄭麥98、鄭麥9023-8、豫麥70、鄭麥9023、豫農(nóng)9676等。 4、選擇以生物
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