第2章 酒精生產(chǎn)原料及處理2

1、1南陽(yáng)師范學(xué)院課時(shí)教學(xué)計(jì)劃南陽(yáng)師范學(xué)院課時(shí)教學(xué)計(jì)劃章節(jié)第2章課題酒精生產(chǎn)的原料及其處理計(jì)劃課時(shí)數(shù)2授課班級(jí)教學(xué)目的使學(xué)生掌握酒精生產(chǎn)原料種類，及原料預(yù)處理技術(shù)。教學(xué)重點(diǎn)酒精生產(chǎn)原料淀粉質(zhì)原料原料的除雜輔助原料酒精生產(chǎn)用水原料預(yù)處理教學(xué)難點(diǎn)淀粉質(zhì)原料，原料的除雜教學(xué)方法和手段采用課堂理論講授的教學(xué)模式，利用多媒體輔助教學(xué)方法，啟發(fā)式教學(xué)。備注21糖質(zhì)原料在巴西等具獨(dú)特地利的國(guó)家有很大優(yōu)勢(shì)，甘蔗作為巴西酒精主導(dǎo)原料，成功地解決了綠色、可再生

2、能源問(wèn)題。1.1.2成分分析原料所含的化學(xué)成分，不僅關(guān)系著酒精生產(chǎn)率的高低，同時(shí)也影響酒精生產(chǎn)的工藝過(guò)程。常用原料中主要的化學(xué)成分如下：1.碳水化學(xué)物原料中所含的淀粉，或與淀粉類似的菊糖、蔗糖、麥芽糖、果糖及葡萄糖等，這些物質(zhì)都可以發(fā)酵生成酒精，同時(shí)也是霉菌和酵母的營(yíng)養(yǎng)及能源，原料中含這些物質(zhì)越多，生成酒精也就越多，所以它和產(chǎn)量有著密切的關(guān)系。碳水化合物中的五碳糖多存在于原料的皮層，如麩皮、高粱糠，谷糠、花生殼等都含有很多，它不但影響淀

3、粉含量，發(fā)酵中也易生成有害的糠醛。纖維素雖屬于碳水化合物，但一般不能像淀粉一樣水解，只起填充作用，對(duì)于發(fā)酵沒有什么直接影響。2.蛋白質(zhì)原料含有的蛋白質(zhì)，在酒精生產(chǎn)過(guò)成中，經(jīng)曲霉菌的蛋白酶水解后，可為霉菌和酵母菌生長(zhǎng)繁殖的重要營(yíng)養(yǎng)成分，而微生物細(xì)胞中，30—50%（干重）是蛋白質(zhì)。一般的說(shuō)，當(dāng)培養(yǎng)基內(nèi)氮的含量適當(dāng)，則曲霉菌絲生長(zhǎng)旺盛，酶的含量也較高。有些原料所含蛋白質(zhì)有時(shí)不能滿足微生物生長(zhǎng)和繁殖的要求，則應(yīng)從外界加入氮源。氮源一般包括有機(jī)

4、蛋源和無(wú)機(jī)氮源兩種，根據(jù)不同情況，添加不同種類的氮源。3.脂肪脂肪對(duì)發(fā)酵有影響，如高粱糠、米糠等含油脂多，則生酸較快，生酸幅度也較大，影響酒精質(zhì)量。一些酒精廠如采用玉米作為原料，總是把含油脂較高的玉米胚芽除去。4.灰分灰分中的磷、硫、鎂、鉀、鈣等是構(gòu)成菌體細(xì)胞的重要成分，還有調(diào)節(jié)滲透壓的作用，是微生物生長(zhǎng)不可缺少的。不過(guò)，在一般原料中，灰分的含量已能滿足需要。5.果膠塊根或塊莖作物的原料（如甘薯、馬鈴薯、木薯等），果膠質(zhì)的含量比糧谷類多

5、好幾倍，它是生成對(duì)人體有害的甲醇的主要來(lái)源，并對(duì)醪液的粘度也有影響。6.單寧橡子、高粱等原料中，都含有大量的單寧。單寧帶有澀味，遇鐵就成藍(lán)黑色，能把蛋白質(zhì)凝固。而糖化酶和酵母細(xì)胞的主有成分是蛋白質(zhì)，遇到單寧就凝固硬化，失去它應(yīng)有的作用能力，不能進(jìn)行正常的糖化發(fā)酵，所以，單寧的存在對(duì)酒精的生成是有害的。在用含單寧的原料生產(chǎn)酒精時(shí)，一定有考慮采用含單寧的霉菌做糖化劑，以分解單寧。部分原料中還含有一些有礙發(fā)酵作用的成分，如木薯中的氫氰酸，發(fā)芽