大米儲藏保鮮品質(zhì)變化研究.pdf

1、大米作為我國主要糧食作物之一，主要有粗糧加工、米蛋白提取、蒸煮工藝等應(yīng)用。在儲藏過程中，儲藏環(huán)境會對大米各組成成分產(chǎn)生影響，甚至?xí)?dǎo)致大米營養(yǎng)物質(zhì)的流失，降低感官品質(zhì)、蒸煮性質(zhì)，造成大米失去應(yīng)有的食用價值。本文以都利米業(yè)系列的天津小站米為試材，研究實驗確定了大米的最適儲藏溫度，對比了不同包裝方式對大米儲藏品質(zhì)的影響，并且在此基礎(chǔ)上進一步研究對比適宜氣調(diào)包裝與真空包裝的優(yōu)劣性。從而確定大米較優(yōu)的存儲條件，為大米、小麥等糧食產(chǎn)品提出了新的儲

2、藏方法和技術(shù)依據(jù)，主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下：
　　1.大米適宜儲藏溫度的確定以與大米儲藏品質(zhì)密切相關(guān)的含水率、脂肪酸值、還原糖、熱力學(xué)特性等作為主要考核指標(biāo)，并輔以其儲藏后生理生化指標(biāo)來確定大米的最佳儲藏溫度。結(jié)果表明：不同儲藏溫度（1℃、5℃、15℃、25℃、35℃）對大米水分含量、脂肪酸值、還原糖含量等均有影響，儲藏90d后，1℃、5℃、15℃、25℃下試樣水分含量變化分別為+0.7％、+0.4%、-0.2%、-1.4%。35℃

3、下儲藏則在75d后降低了3.2個百分點。且此時大米已經(jīng)失去原有的光澤、顏色發(fā)黃，散發(fā)出較刺激的氣味，大米特有的香氣全無，出現(xiàn)斷面和哈味，嚴(yán)重失去了外觀品質(zhì)和食用品質(zhì)。并且溫度在35℃下儲藏的大米，糊化時熔點偏高，需要較高的溫度才能達到糊化，大米品質(zhì)劣變加劇，低溫（1℃、5℃）儲藏則成本偏高，環(huán)境濕度較大，也不利于大米的儲藏。因此本文對于35℃下儲藏的大米只研究到75d，后期大米無食用價值。15℃以下的低溫儲藏均有利于降低大米的呼吸代謝，

4、延緩脂肪酸值的升高，減少還原糖的增加。
　　2.大米適宜氣調(diào)包裝方式的篩選在溫度為15℃條件下，分別設(shè)置100%CO2、100%N2、80%CO2+20%N2、50%CO2+50%N2等4種氣調(diào)包裝方式，以真空包裝為對照，通過檢測大米含水率、脂肪酸值以及大米重要感官指標(biāo)——蒸煮品質(zhì)的變化，確定適宜氣調(diào)包裝方式。結(jié)果表明，在溫度為15℃條件下儲藏的大米，充100%CO2下氣調(diào)包裝與真空包裝差異不大，其他包裝組相比較，有效減緩了水分的

5、散失，降低了大米脂肪酸氧化以及蒸煮品質(zhì)指標(biāo)變化的速度，較好地保持了大米品質(zhì)，其次是真空包裝組，采用真空包裝其儲藏品質(zhì)均略低于100%CO2組，但與其他包裝方式相比，其儲藏質(zhì)量較優(yōu)。儲藏過程中，由于人為的誤差、材料阻氣性等原因，各個操作都存在一定的差異性。通過對氣調(diào)包裝的研究發(fā)現(xiàn)，真空組與大米充100%CO2之間差異性較小。
　　3.研究充100%CO2包裝與真空包裝組對大米品質(zhì)的影響在恒溫恒濕箱中（溫度：15℃，相對濕度：50%）

6、比較真空包裝、充100%CO2包裝、普通包裝（本文簡稱：CK組）等3種包裝方式下大米儲藏品質(zhì)變化，定期取樣檢測大米粘度、熱力學(xué)性質(zhì)、黃曲霉變化等生理生化指標(biāo)。結(jié)果表明：與普通包裝組相比，充100%CO2包裝和真空包裝組大米感官模糊評價值均處在一級水平（模糊值≥0.8）。真空包裝、充100%CO2包裝可延緩大米脂肪酸值的增加、LA酶活力的降低以及感官品質(zhì)的下降。此外CK組儲藏的大米更難以糊化，需要較多熱量才能使其完全糊化，而真空組完全糊化