大米儲(chǔ)藏保鮮品質(zhì)變化研究.pdf

1、大米作為我國(guó)主要糧食作物之一，主要有粗糧加工、米蛋白提取、蒸煮工藝等應(yīng)用。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，儲(chǔ)藏環(huán)境會(huì)對(duì)大米各組成成分產(chǎn)生影響，甚至?xí)?dǎo)致大米營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，降低感官品質(zhì)、蒸煮性質(zhì)，造成大米失去應(yīng)有的食用價(jià)值。本文以都利米業(yè)系列的天津小站米為試材，研究實(shí)驗(yàn)確定了大米的最適儲(chǔ)藏溫度，對(duì)比了不同包裝方式對(duì)大米儲(chǔ)藏品質(zhì)的影響，并且在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步研究對(duì)比適宜氣調(diào)包裝與真空包裝的優(yōu)劣性。從而確定大米較優(yōu)的存儲(chǔ)條件，為大米、小麥等糧食產(chǎn)品提出了新的儲(chǔ)

2、藏方法和技術(shù)依據(jù)，主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下：
　　1.大米適宜儲(chǔ)藏溫度的確定以與大米儲(chǔ)藏品質(zhì)密切相關(guān)的含水率、脂肪酸值、還原糖、熱力學(xué)特性等作為主要考核指標(biāo)，并輔以其儲(chǔ)藏后生理生化指標(biāo)來(lái)確定大米的最佳儲(chǔ)藏溫度。結(jié)果表明：不同儲(chǔ)藏溫度（1℃、5℃、15℃、25℃、35℃）對(duì)大米水分含量、脂肪酸值、還原糖含量等均有影響，儲(chǔ)藏90d后，1℃、5℃、15℃、25℃下試樣水分含量變化分別為+0.7％、+0.4%、-0.2%、-1.4%。35℃

3、下儲(chǔ)藏則在75d后降低了3.2個(gè)百分點(diǎn)。且此時(shí)大米已經(jīng)失去原有的光澤、顏色發(fā)黃，散發(fā)出較刺激的氣味，大米特有的香氣全無(wú)，出現(xiàn)斷面和哈味，嚴(yán)重失去了外觀(guān)品質(zhì)和食用品質(zhì)。并且溫度在35℃下儲(chǔ)藏的大米，糊化時(shí)熔點(diǎn)偏高，需要較高的溫度才能達(dá)到糊化，大米品質(zhì)劣變加劇，低溫（1℃、5℃）儲(chǔ)藏則成本偏高，環(huán)境濕度較大，也不利于大米的儲(chǔ)藏。因此本文對(duì)于35℃下儲(chǔ)藏的大米只研究到75d，后期大米無(wú)食用價(jià)值。15℃以下的低溫儲(chǔ)藏均有利于降低大米的呼吸代謝，

4、延緩脂肪酸值的升高，減少還原糖的增加。
　　2.大米適宜氣調(diào)包裝方式的篩選在溫度為15℃條件下，分別設(shè)置100%CO2、100%N2、80%CO2+20%N2、50%CO2+50%N2等4種氣調(diào)包裝方式，以真空包裝為對(duì)照，通過(guò)檢測(cè)大米含水率、脂肪酸值以及大米重要感官指標(biāo)——蒸煮品質(zhì)的變化，確定適宜氣調(diào)包裝方式。結(jié)果表明，在溫度為15℃條件下儲(chǔ)藏的大米，充100%CO2下氣調(diào)包裝與真空包裝差異不大，其他包裝組相比較，有效減緩了水分的

5、散失，降低了大米脂肪酸氧化以及蒸煮品質(zhì)指標(biāo)變化的速度，較好地保持了大米品質(zhì)，其次是真空包裝組，采用真空包裝其儲(chǔ)藏品質(zhì)均略低于100%CO2組，但與其他包裝方式相比，其儲(chǔ)藏質(zhì)量較優(yōu)。儲(chǔ)藏過(guò)程中，由于人為的誤差、材料阻氣性等原因，各個(gè)操作都存在一定的差異性。通過(guò)對(duì)氣調(diào)包裝的研究發(fā)現(xiàn)，真空組與大米充100%CO2之間差異性較小。
　　3.研究充100%CO2包裝與真空包裝組對(duì)大米品質(zhì)的影響在恒溫恒濕箱中（溫度：15℃，相對(duì)濕度：50%）

6、比較真空包裝、充100%CO2包裝、普通包裝（本文簡(jiǎn)稱(chēng)：CK組）等3種包裝方式下大米儲(chǔ)藏品質(zhì)變化，定期取樣檢測(cè)大米粘度、熱力學(xué)性質(zhì)、黃曲霉變化等生理生化指標(biāo)。結(jié)果表明：與普通包裝組相比，充100%CO2包裝和真空包裝組大米感官模糊評(píng)價(jià)值均處在一級(jí)水平（模糊值≥0.8）。真空包裝、充100%CO2包裝可延緩大米脂肪酸值的增加、LA酶活力的降低以及感官品質(zhì)的下降。此外CK組儲(chǔ)藏的大米更難以糊化，需要較多熱量才能使其完全糊化，而真空組完全糊化