大米氣調(diào)儲(chǔ)藏保鮮品質(zhì)變化規(guī)律的研究.pdf

1、本文以新鮮大米為試材，在常溫下采用70％CO2、95％N2氣調(diào)儲(chǔ)藏，對(duì)照采用編織袋包裝，不做氣調(diào)處理；在15℃、25℃、35℃分別采用50％CO2、70％CO2、100％CO2、90％N2、95％N2、100％N2氣調(diào)方式進(jìn)行大米儲(chǔ)藏，儲(chǔ)藏期間定期對(duì)大米主要品質(zhì)指標(biāo)和感官指標(biāo)測(cè)定和分析，探討氣調(diào)儲(chǔ)藏對(duì)大米品質(zhì)的影響，以期為大米氣調(diào)儲(chǔ)藏提供理論指導(dǎo)和技術(shù)支持。試驗(yàn)結(jié)果表明：
　　 1．常溫儲(chǔ)藏條件下，氣調(diào)儲(chǔ)藏與對(duì)照相比較，減緩了大

2、米水分的散失，降低了大米色澤變化、脂肪酸氧化及糊化曲線、酶活性和感官指標(biāo)變化的速度，較好地保持了大米的品質(zhì)。
　　 2．CO2氣調(diào)儲(chǔ)藏對(duì)大米儲(chǔ)藏期間脂肪酸值及淀粉回生值上升、多酚氧化酶活性的降低有較好的抑制效果，而N2氣調(diào)儲(chǔ)藏則能更好地最遲淀粉峰值粘度及衰減值的最大值出現(xiàn)的時(shí)間。
　　 3. 50-100％ CO2及90-100％ N2氣調(diào)儲(chǔ)藏中，CO2和N2氣體濃度僅對(duì)淀粉衰減值、多酚氧化酶活性有明顯的影響，氣體濃度越

3、高淀粉衰減值越小、多酚氧化酶活性下降越慢，而對(duì)氣調(diào)儲(chǔ)藏中大米其它品質(zhì)指標(biāo)影響較小。
　　 4．溫度對(duì)大米氣調(diào)儲(chǔ)藏品質(zhì)變化影響較大，15℃、25℃、35℃儲(chǔ)藏效果之間極顯著差異，15℃儲(chǔ)藏時(shí)保鮮效果最好，可以較好地保持大米的品質(zhì)。
　　 5．對(duì)大米感官評(píng)分與品質(zhì)指標(biāo)做逐步回歸分析，得到感官評(píng)分回歸模型為Y=109.3269-0.017IX淀粉回生值—0.7482X脂肪酸值—0.0055X淀粉最低粘度，最終篩選出來(lái)的大米敏感