食品罐頭質(zhì)量鑒定方法的探討

1、圈標(biāo)準(zhǔn)研究食品罐頭罐頭食品因其種類繁多風(fēng)味多樣，保質(zhì)期長(zhǎng)使用方便等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。根據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，具有一定生產(chǎn)規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)，其產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)較好。這些企業(yè)能夠嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝規(guī)范，檢驗(yàn)設(shè)施齊壘，能夠保證產(chǎn)品質(zhì)量；而有些規(guī)模小的企業(yè)，不具備產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)的能力生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量得不到有效控制，產(chǎn)品質(zhì)量無法保證，因此在實(shí)際生活中質(zhì)監(jiān)站部門對(duì)罐頭食品的質(zhì)量監(jiān)管顯得十分重要，尤其從檢驗(yàn)方面對(duì)罐頭食品的質(zhì)量鑒定與把關(guān)更是一個(gè)值得關(guān)

2、注的問題，為此，對(duì)罐頭食品的質(zhì)量鑒定方法做如下探討?！觥觥鲆弧⒏泄勹b別所有罐頭的感官鑒別都可以44日墨圈■杜濤王海玲／文質(zhì)量鑒定方法的探討分為開罐前與開罐后兩個(gè)階段：開罐前的鑒別主要依據(jù)眼睛看容器外觀、手捏(按)罐蓋、敲打聽音和漏氣檢查4個(gè)方面通行觀察商標(biāo)及生產(chǎn)El期是否符合規(guī)定，檢查罐頭封口是否嚴(yán)密，金屬罐接縫及卷邊是否正常，底蓋有無凹瘴，凸起現(xiàn)象，外表是否清潔，有無磨損及銹蝕情況等如是玻璃瓶罐頭，可以放置明亮處直接觀察其內(nèi)部質(zhì)量情況

3、，輕輕搖動(dòng)后看內(nèi)容是否塊形整齊，湯汁是否混濁，有無雜質(zhì)異物等。主要檢查罐頭有我胖聽、漏聽現(xiàn)象，胖聽、漏聽是食品罐頭變質(zhì)的重要外部特征?？捎檬种赴磯厚R口鐵罐頭的底和蓋，玻璃瓶罐頭按壓瓶蓋即可，仔細(xì)觀察有珍脹罐或泄漏現(xiàn)象。主要用以檢查罐頭內(nèi)容物質(zhì)量情況，可用小木棍或手指敲擊罐頭的底蓋中心，聽其聲響識(shí)別罐頭的質(zhì)量。良質(zhì)罐頭的聲音清脆，發(fā)實(shí)音：次質(zhì)和劣質(zhì)罐頭(包括內(nèi)容物不足空隙大的)聲音濁、發(fā)空音即“樸樸”的沙啞聲。罐頭是否漏氣，對(duì)于罐頭的保存

4、非常重要。進(jìn)行漏氣檢查時(shí)，一般是將罐頭沉入水中用手?jǐn)D壓其底蓋，如有漏氣的地方就會(huì)發(fā)現(xiàn)小氣泡。檢查時(shí)罐頭淹沒在水中不要移動(dòng)，以免小氣泡看不清楚開罐后的感觀鑒別指標(biāo)主要是色澤、氣味、滋味和湯汁。I、，I_ii／l“f蚍臻ILl律物的色l、】t滋咪引泉『情最l磚、鍵F形劫而I；II奠i：、Oq看是否為該品種罐頭所特有，若其味發(fā)生異常，決不可品嘗檢驗(yàn)方法按國(guó)維普資訊家標(biāo)準(zhǔn)《罐頭食品測(cè)定方法執(zhí)行。3嘗法lk，由于各婁罐頭的正常滋味人們都很熟悉和習(xí)

5、慣，而且這項(xiàng)指標(biāo)不受環(huán)境條件和工藝過程的過多影響，因此品嘗一種罐頭是否具有本品固有的滋味，在感官鑒別時(shí)具有特別重要的意義。__一■、‘r理化檢驗(yàn)鑒定罐頭有沒有變質(zhì)，不僅靠感官鑒別，更要關(guān)注變質(zhì)后的動(dòng)態(tài)指標(biāo)。1用酸度計(jì)精密的測(cè)定內(nèi)容物的總酸。罐頭長(zhǎng)期存放，在適宜條件下已發(fā)生酸敗現(xiàn)象而導(dǎo)致內(nèi)容物總酸升高。測(cè)定時(shí)最好用精密酸度計(jì)，精密酸度計(jì)的精確度應(yīng)在已知緩沖溶液的01PH單位之內(nèi)，因個(gè)別變質(zhì)罐頭的內(nèi)容總酸值是輕度升高。2、測(cè)定糖水濃度或總糖

6、量有些微生物能分解，水解葡萄糖、乳糖蔗糖和其他碳水『七合物。對(duì)含糖罐頭內(nèi)產(chǎn)生微生物腐敗可使總糖量下降。3、檢驗(yàn)錫等金屬含量是判斷罐頭腐蝕程度的重要指標(biāo)，由于水果罐頭酸度高，對(duì)金屬罐的腐蝕性強(qiáng)極易破壞金屬罐的內(nèi)層涂料，造成錫的溶出，可能會(huì)超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。檢驗(yàn)操作方法按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品測(cè)定方法執(zhí)行。4、檢驗(yàn)硝酸鹽及亞硝酸鹽含量檢驗(yàn)操作方法按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《罐頭食品測(cè)定方法執(zhí)行。細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)經(jīng)過感官及理化指標(biāo)的檢測(cè)。若無異?，F(xiàn)象基本可以判斷產(chǎn)品能繼續(xù)

7、食用，若變質(zhì)或理化指標(biāo)不合格應(yīng)進(jìn)行鏡檢和細(xì)菌學(xué)培養(yǎng)。I、I敞1趕j正常的產(chǎn)品可能在每個(gè)顯微鏡視野內(nèi)見到少數(shù)菌津，如果在l000倍的放大倍數(shù)下視野見到較多菌體，發(fā)現(xiàn)桿菌、球菌，酵母菌和霉菌混合物，發(fā)現(xiàn)帶或不帶芽孢的桿菌，發(fā)現(xiàn)中等長(zhǎng)壘長(zhǎng)的帶孢子囊或游離芽孢的桿菌，發(fā)現(xiàn)養(yǎng)定現(xiàn)進(jìn)是容系細(xì)抑為圖世界標(biāo)準(zhǔn)信息(PH46以上)和酸性罐頭(PH46以下)。低酸罐頭：貯存溫度在20度以下不易腐敗，3O度以上容易引起嗜溫性或嗜熱性腐敗。酸性罐頭：果蔬婁的微

8、生物學(xué)腐敗變質(zhì)多數(shù)是由能在酸性條件下生長(zhǎng)的微生物。如嗜菌性厭氧芽孢菌，耐酸性平酸菌，抗熱性霉菌及酵母菌和不產(chǎn)生芽孢的桿菌等。一般肉毒梭菌在此類罐頭是不易生長(zhǎng)的漏泄罐頭的細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)尤為重要，因碾泄罐頭真空度下降，外界環(huán)境的空氣和水都易進(jìn)入罐內(nèi)。球菌、短桿菌、腸肝菌、酵母菌和霉菌都易生長(zhǎng)繁殖。當(dāng)內(nèi)容物產(chǎn)生臭味時(shí)，必須進(jìn)行厭氧芽孢肉毒梭菌的檢測(cè)。各種菌的檢測(cè)方法按照《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)執(zhí)行。1900f件并l。：演市通河質(zhì)土KIl一)，l臺(tái)；