食品安全控制考試提綱

1、食品安全與品質(zhì)控制課程復(fù)習(xí)題1、HACCP體系的起源20食品工業(yè)中的HACCP體系的采用起源于20世紀(jì)60年代的美國，為了盡可能減少風(fēng)險，確保食品安全，解決最終產(chǎn)品檢驗質(zhì)量控制系統(tǒng)所具有的檢驗樣品多，費用昂貴等問題，Pillsburg公司率先提出HACCP控制體系。1971年，Pillsburg公司在美國國家食品保護會議上首次提出HACCP體系。1999年聯(lián)合國食品衛(wèi)生法典委員會將HACCP的原理明確定為7個，即為目前全世界執(zhí)行的HAC

2、CP7項基本原理。2、HACCP的7項原理及具體內(nèi)容2438（1）進行危害分析；（2）確定關(guān)鍵控制點；（3）確定關(guān)鍵限值；（4）建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點的程序；（5）建立關(guān)鍵控制點失控時所采取的糾偏措施；（6）建立驗證HACCP體系是否正確運行的程序；（7）建立有效的記錄保存體系。3、危害和危害分析的定義25危害：食品中產(chǎn)生的潛在的有健康危害的生物、化學(xué)或物理因子或狀態(tài)。危害分析：收集信息和評估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程，以便決定哪些對食品

3、安全有顯著意義，從而應(yīng)被引入HACCP計劃中，危害分析一般分為兩個階段，即危害識別和危害評估。4、三種危害的具體內(nèi)容25生物危害：致病性或產(chǎn)毒的微生物、立克氏體、病毒、寄生蟲等?；瘜W(xué)危害：自然毒素（有毒蘑菇、有毒魚)、化學(xué)藥品（清洗劑、消毒劑等）、殺蟲劑、藥物殘留農(nóng)藥（獸藥、重金屬等）、過量的添加劑。物理危害：金屬碎片、鳥糞類、玻璃、石頭、木屑等。5、簡述識別顯著危害的方法25識別顯著危害的方法主要有三個方面：第一，用參考資料，通?？筛?/p>

4、據(jù)HACCP小組成員的工作經(jīng)驗，有關(guān)食品加工以及食品衛(wèi)生學(xué)方面的書籍、流行病學(xué)報告和有關(guān)HACCP研究論文、客戶投訴等信息來評估危害發(fā)生的可能性，用政府部門權(quán)威機構(gòu)向社會頒布的風(fēng)險投資、信息來制定危害的嚴(yán)重性。第二，需要針對企業(yè)的實際情況來考慮。第三，需要全面考慮到加工企業(yè)無法控制的因素。6、控制食品危害的具體措施有哪些？26（1）設(shè)施與設(shè)備的衛(wèi)生；（2）機械、器具的衛(wèi)生；（3）從業(yè)人員的個人衛(wèi)9、關(guān)鍵限值的定義和確定原則29關(guān)鍵限值：

5、為區(qū)分可接受與不可接受水平的指標(biāo)。確定原則：假設(shè)CL≥72℃，如果操作限制設(shè)置越嚴(yán)，對產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味等越有好處，則選擇嚴(yán)格的操作限值，這樣就可以最大限度地減少偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險；如果操作限值設(shè)置越嚴(yán)，對產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味等越有負(fù)面影響，則可以選擇相對靠近關(guān)鍵限值的數(shù)值，如75℃。10、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控四要素31每個監(jiān)控程序必須包括3W和1H，即監(jiān)控什么、何時監(jiān)控、誰來監(jiān)控、怎樣監(jiān)控。11、糾偏行動的定義33糾偏行動：監(jiān)測結(jié)果表明失控時，在關(guān)

6、鍵控制點（CCP）上所采取的行動。12、驗證的定義和要素34驗證：除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP計劃所采取的方法、程序、測試和其他評價方法的應(yīng)用。要素組成：確認(rèn)、CCP驗證活動和HACCP體系驗證。13、HACCP體系的記錄內(nèi)容39（1）標(biāo)題與文件控制號碼；（2）記錄產(chǎn)生的日期；（3）檢驗人員的簽名；（4）產(chǎn)品識別，如產(chǎn)品名稱，批號，保質(zhì)期；（5)所用的材料和設(shè)備；（6）關(guān)鍵限值；（7）需采取的糾偏措施及其負(fù)責(zé)人；（8）記錄審核人