香菇、金針菇呈味物質(zhì)提取工藝及呈味特性的研究.pdf

1、食用菌因其鮮香濃郁的獨特風味，一直以來廣受人民群眾的喜愛，本文以香菇柄及金針菇為原料，優(yōu)化了提取兩種食用菌中主要呈味物質(zhì)的工藝參數(shù)，采用高效液相色譜及氨基酸自動分析儀分析了不同蛋白酶及微波聯(lián)合酶解食用菌樣品呈味物質(zhì)的組成，通過感官評價、電子舌對酶解液的呈味特性進行評價，研究不同蛋白酶處理對食用菌提取液呈味特性的影響。為進一步開發(fā)相應的食用菌調(diào)味品積累了一定的理論基礎(chǔ)。研究主要結(jié)果如下：
　　一．超聲微波輔助提取工藝參數(shù)的確定

2、>　　超聲波輔助提取法的最佳工藝參數(shù)為：金針菇：超聲功率：350 w；料液比：1:20；超聲時間：5 min。香菇柄：超聲功率：450 w；料液比：1:30；超聲時間：3 min。微波輔助提取法最佳工藝參數(shù)為：金針菇：微波功率：150 w；料液比：1:20；微波時間：3 min。香菇柄：微波功率：150 w；料液比：1:40；微波時間：3 min。微波輔助提取較之超聲及水浴的方法能夠有效地提高兩種實驗材料中的可溶性氮提取率。游離氨基酸測

3、試結(jié)果也顯示微波輔助能更有效的提取食用菌中的氨基酸，在最適條件下，在此條件下各類呈味物質(zhì)的提取率分別達到，金針菇：游離氨基酸5.12 mg/g、5’-核苷酸4.45 mg/g、可溶性糖107.98 mg/g、有機酸53.92 mg/g;香菇柄：游離氨基酸2.53 mg/g、5’-核苷酸10.42 mg/g、可溶性糖80.70 mg/g、有機酸25.52 mg/g。
　　二．蛋白酶篩選及酶解液風味評價
　　建立11人的感官評價

4、小組對十二種提取液的基礎(chǔ)味覺屬性和感性描述指標進行評價，十二種樣品除個別樣品外均顯示出較為明顯的味覺差異，兩類樣品的酶解液均表現(xiàn)出以鮮味為主的呈味特性。采用?-Astree型電子舌分析十二種食用菌提取液樣品，主成分分析（PCA）結(jié)果顯示，金針菇酶解液和香菇柄酶解液的第一、二主成分累計貢獻率分別達到96.888％和93.847%，較好的反應了原始數(shù)據(jù)情況，并能有效區(qū)分。同時聚類分析（CA）的結(jié)果也對鑒別結(jié)果的可靠性提供了佐證。結(jié)合感官評價

5、與電子舌技術(shù)分析，復合蛋白酶、菠蘿蛋白酶處理的香菇柄樣品和胰蛋白酶、風味蛋白酶處理的金針菇樣品表現(xiàn)出較有代表性的呈味特性差異。HPLC及氨基酸自動分析儀結(jié)果顯示，不同蛋白酶處理對酶解液中的氨基酸組成影響較大，各種酶解液中呈味物質(zhì)濃度范圍為金針菇：游離氨基酸0.77-2.01 mg/ml、呈味核苷酸0.31-0.41 mg/ml、可溶性糖0.79-1.28 mg/ml、有機酸3.43-5.93 mg/ml；香菇柄：游離氨基酸0.89-1.

6、80 mg/ml、呈味核苷酸0.11-0.18 mg/ml、可溶性糖0.43-1.8 mg/ml、有機酸0.92-1.70 mg/ml。
　　三．微波聯(lián)合酶解手段處理食用菌樣品
　　微波聯(lián)合酶解的樣品的呈味特性顯示出較大的相似程度，電子舌及感官評價得到的結(jié)果均顯示區(qū)分較為困難；呈味物質(zhì)測定結(jié)果顯示，酶解液中的各類成分也具有較高的相似性，樣品中的氨基酸濃度出現(xiàn)明顯降低，濃度分別為金針菇：0.24 mg/ml、0.28 mg/m