畢赤酵母表達(dá)風(fēng)味強(qiáng)化肽呈味研究.pdf

1、牛肉風(fēng)味肽（Beefy Meaty Peptide，BMP）最初是從牛肉的木瓜蛋白酶水解物中分離得到的一種八肽。經(jīng)過(guò)分析證明BMP是牛肉風(fēng)味的主要成分之一，與谷氨酸鈉具有較好的協(xié)同呈味作用，可以增強(qiáng)牛肉的風(fēng)味，并且具有良好的熱穩(wěn)定性，適合于食品工業(yè)生產(chǎn)的熱處理要求。本論文應(yīng)用畢赤酵母發(fā)酵表達(dá)不同拷貝牛肉風(fēng)味肽(4BMP、8BMP、12BMP、16BMP)，分別以牛肉湯和不含風(fēng)味肽(BMP)的發(fā)酵液作對(duì)照，經(jīng)過(guò)美拉德熱反應(yīng)制備牛肉香精。對(duì)

2、不同拷貝數(shù)的BMP制備的牛肉香精產(chǎn)品風(fēng)味特性進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)優(yōu)化美拉德反應(yīng)各組分及反應(yīng)條件，并確定其反應(yīng)的最佳工藝，篩選出一種產(chǎn)牛肉香味濃郁的牛肉香精生產(chǎn)工藝條件，最后對(duì)產(chǎn)品香氣成分進(jìn)行鑒定分析，得到香精產(chǎn)品中系列風(fēng)味物質(zhì)。
　　 首先在發(fā)酵罐培養(yǎng)控制研究基礎(chǔ)上，對(duì)重組畢赤酵母GS115(pPIC9-16BMP)、GS115(pPIC9-12BMP)、GS115(pPIC9-8BMP)、GS115(pPIC9-4BM

3、P)、GS115(pPIC9)這五種工程菌分別采用三步發(fā)酵法的策略誘導(dǎo)表達(dá)BMP，即甘油分批培養(yǎng)階段、甘油補(bǔ)料分批培養(yǎng)階段和甲醇補(bǔ)料培養(yǎng)階段。以15 mL/L·h的速度流加甘油4h;甲醇的流加基于溶氧控制，采用限制性流加甲醇策略，通過(guò)調(diào)節(jié)補(bǔ)料周期和脈沖，使甲醇的流加速率約等于消耗速率，從而將溶氧控制在10％～25％之間。
　　 不同拷貝數(shù)BMP發(fā)酵液采用中空纖維超濾及真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)對(duì)目標(biāo)蛋白進(jìn)行濃縮，進(jìn)一步進(jìn)行SDS-PAGE分析

4、，通過(guò)蛋白分析軟件Quantity One分析SDS-PAGE電泳圖中目標(biāo)蛋白占整條帶中蛋白的比例，通過(guò)考馬斯亮藍(lán)法測(cè)出總蛋白濃度，計(jì)算目標(biāo)蛋白含量。等體積不同拷貝數(shù)BMP含量比例分別為:16BMP∶12BMP∶8BMP∶4BMP=36.42∶24.74∶21.32∶17.52。
　　 呈味實(shí)驗(yàn)表明:不含BMP的發(fā)酵液制備的牛肉香精牛肉特征味不明顯，總體肉香味弱;以牛肉湯為基料制備的牛肉香精牛肉特征味明顯，但強(qiáng)度弱;以含多拷貝B

5、MP發(fā)酵液制備的牛肉香精肉香味和牛肉特征味明顯。其中8BMP、12BMP、16BMP牛肉特征突出，肉香味明顯，且權(quán)重評(píng)分方差分析顯示三種多肽制備的牛肉香精總體風(fēng)味無(wú)顯著性差異，但4BMP制備的牛肉香精風(fēng)味較差，焦糊味重。
　　 在美拉德呈味反應(yīng)研究中，以16BMP的超濾濃縮液為反應(yīng)基料，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)確定了最佳的呈味反應(yīng)配方為:牛肉風(fēng)味肽超濾濃縮液50.00％(V/V)，水50.00％(V/V)，木糖10.00％(

6、M/V)，1.00％半胱氨酸(M/V)，1.0％硫胺素(M/V)，2.00％牛脂(M/V)，3.75％?；撬?M/V)，0.70％復(fù)合氨基酸(M/V)，5.00％的水解植物蛋白粉(HVP)(M/V)，2.00％NaCl(M/V)。通過(guò)正交試驗(yàn)確定美拉德反應(yīng)條件為:反應(yīng)時(shí)間為90 rmin，反應(yīng)溫度為100℃，反應(yīng)起始pH為5.0。此時(shí)制備的香精牛肉香氣特征突出，口感醇厚，肉質(zhì)感強(qiáng)，留香時(shí)間長(zhǎng)。
　　 最后，利用頂空固相微萃取法(