雞骨酶解過程中的呈味特性及氨基酸釋放規(guī)律研究.pdf

1、隨著我國肉雞生產(chǎn)和加工業(yè)的加速發(fā)展，雞骨架產(chǎn)量也逐年增加，但是由于我國新興生產(chǎn)技術(shù)還不夠成熟，對雞骨的綜合加工水平不高。本文以雞骨為研究對象，以氮回收率和水解度(DH)為評價指標(biāo)，選擇了木瓜蛋白酶、風(fēng)味酶、動物蛋白水解酶、pancreatin對其進(jìn)行水解，通過單因素和正交實驗，確定了不同蛋白酶酶解雞骨的最佳工藝條件。結(jié)果表明，雞骨架經(jīng)過121℃、30min的預(yù)處理能顯著提高氮回收率和DH。木瓜蛋白酶在溫度60℃，底物濃度10％，pH7.

2、0，加酶量為10000U/g的條件下水解雞骨3h，氮回收率和水解度分別為71.89％和13.5％；風(fēng)味酶在溫度55℃，底物濃度5％，pH7.5，加酶量為8000U/g的條件下水解雞骨3h，氮回收率和水解度分別為71.64％和16.15％;動物蛋白水解酶在溫度55℃，底物濃度5％，pH7.5，加酶量為6000U/g的條件下水解雞骨3h，氮回收率和水解度分別為72.36％和20.03％; pancreatin酶在溫度55℃，底物濃度5％，p

3、H8.0，加酶量為6000U/g的條件下水解雞骨3h，氮回收率和水解度分別為69.9％和18.74％。雙酶酶解雞骨3h結(jié)果顯示，pancreatin和動物蛋白水解酶同步酶解的氮回收率最大，達(dá)到76.98％:pancreatin和風(fēng)味酶同步酶解產(chǎn)物的水解度最大，為21.29％。
　　 單酶和雙酶酶解雞骨過程中，氨基態(tài)氮和可溶性氮均隨著酶解的深入逐漸增加，而肽基氮的變化則因酶不同而有差異。雙酶酶解能提高酶解產(chǎn)物的氨基態(tài)氮含量和降低酶

4、解產(chǎn)物中的肽基氮含量，但不能提高可溶性氮的含量。不同蛋白酶酶解雞骨過程中，鮮味值不斷增強，而苦味的變化趨勢則各不相同，但都是在某一時刻達(dá)到最大值之后降低。不同蛋白酶酶解產(chǎn)物顏色都隨時間延長而加深，不同蛋白酶的褐變程度不同。
　　 酶解24h后各酶酶解產(chǎn)物均含有17種氨基酸，各種氨基酸的比例同酶解前原料組成大致相同，必需氨基酸指數(shù)都超過30％，但略低于原料雞骨蛋白(33.66％)。不同蛋白酶酶解產(chǎn)物的游離氨基酸組成差異較大，其含量

5、為動物蛋白水解酶＞風(fēng)味酶＞pancreatin＞木瓜蛋白酶，雞骨酶解物中游離氨基酸含量高的是苯丙氨酸、精氨酸、賴氨酸、亮氨酸和谷氨酸。在風(fēng)味酶酶解雞骨過程中，鮮味氨基酸和苦味氨基酸隨著酶解進(jìn)行不斷增大，其含量和比例對酶解液的呈味有重要影響，pancreatin+風(fēng)味酶雙酶酶解雞骨過程中游離氨基酸的含量高于單酶酶解，但雙酶酶解并沒有特別的促進(jìn)鮮味氨基酸的釋放。
　　 通過對雞骨酶解物的電泳分析，不同蛋白酶酶解產(chǎn)物的多肽有差異，酶解