草魚(yú)的生理差異及保藏溫度對(duì)肌肉呈味成分的影響.pdf

1、我國(guó)淡水養(yǎng)殖行業(yè)一直處于不斷發(fā)展的階段，淡水魚(yú)產(chǎn)量逐年增加。草魚(yú)作為四大家魚(yú)之一，養(yǎng)殖產(chǎn)量最高，但是草魚(yú)肉的土腥味不被市民喜愛(ài)，使得草魚(yú)制品的加工利用率不高。本文選取草魚(yú)為原料，研究了宰殺方式、魚(yú)齡、季節(jié)及保藏溫度對(duì)草魚(yú)肉各部位滋味和鮮度的影響。
　　研究了致死方式（自然、擊殺、即殺）對(duì)草魚(yú)肉滋味和鮮度的影響。采用草魚(yú)背肉為原料，通過(guò)高效液相色譜法（High Performance Liquid Chromatography， H

2、PLC）和氨基酸自動(dòng)分析法分析了不同致死方式對(duì)草魚(yú)背部肉核苷酸類(lèi)化合物和游離氨基酸含量的變化，并測(cè)定背部肉pH、糖元和乳酸的含量。不同致死方式的草魚(yú)背肉苦味氨基酸含量占總游離氨基酸含量分別為78.95％、68.60%、69.44%；不同致死方式草魚(yú)背部肉的K值分別為20%、15%、12%，自然死亡組腺嘌呤核苷三磷酸(Adenosine triphosphate，ATP)含量最低，肌苷酸(Inosine monphosphate，IMP)

3、含量最低，鮮度最差；草魚(yú)背肉中pH的變化與乳酸含量的變化成負(fù)相關(guān)，乳酸含量的變化與糖元含量的變化成負(fù)相關(guān)，自然死亡的草魚(yú)背肉乳酸含量最高，pH最低。不同致死方式對(duì)草魚(yú)背肉呈味水溶性成分影響較大，自然死亡的草魚(yú)肉滋味最差，擊殺致死和即殺致死組滋味差別不明顯。
　　研究了魚(yú)齡對(duì)草魚(yú)肉滋味和鮮度的影響。以草魚(yú)的背肉、腹肉和紅肉為原料，采用高效液相色譜法（HPLC）和氨基酸自動(dòng)分析法測(cè)定比較了兩種大小草魚(yú)肉游離氨基酸和核苷酸類(lèi)物質(zhì)的變化，

4、并測(cè)定了pH、糖元和乳酸的含量。小草魚(yú)背肉、腹肉和紅肉中甜味氨基酸的含量占總游離氨基酸的百分比分別為33.86%、40.71%、31.46%，大草魚(yú)肉中所占百分比分別為26.04%、29.01%、30.24%；小草魚(yú)背肉、腹肉、紅肉部分的K值分別為13%、20%、74%，大草魚(yú)背肉、腹肉、紅肉部分的K值分別為19%、26%、81%；小草魚(yú)背肉、腹肉、紅肉的pH、糖元含量高于大草魚(yú)肉，而小草魚(yú)各部位乳酸含量低于大草魚(yú)肉，不同生長(zhǎng)期的草魚(yú)紅

5、肉中糖元含量高于背肉和腹肉，pH低于背肉和腹肉，pH的變化與乳酸含量的變化呈負(fù)相關(guān)，糖元含量的變化與乳酸含量的變化呈負(fù)相關(guān)。生長(zhǎng)期對(duì)不同部位草魚(yú)肉呈味水溶性成分影響較大。
　　研究了季節(jié)對(duì)草魚(yú)肉滋味和鮮度的影響。以草魚(yú)背肉、腹肉和紅肉為原料，通過(guò)高效液相色譜法（HPLC）和氨基酸自動(dòng)分析法，研究了春、夏、秋、冬四個(gè)季節(jié)對(duì)草魚(yú)肉各部位游離氨基酸含量和核苷酸類(lèi)物質(zhì)的影響。春、夏、秋、冬四季中，草魚(yú)背肉呈味氨基酸的含量占總游離氨基酸含量

6、的百分比分別為27.79%、13.92%、26.99%和36.82%，腹肉中分別為30.68%、13.98%、25.34%和32.85%，紅肉中分別為34.32%、24.88%、31.45%和39.09%，氣溫越低，呈味氨基酸含量的百分比越高；草魚(yú)背肉中的K值分別為7%、22%、20%和2%，腹肉中的K值分別為8%、27%、24%和3%，紅肉中的K值分別為31%、58%、54%和13%，氣溫越低，鮮度越好。同一季節(jié)，草魚(yú)紅肉部位鮮度最差

7、，呈味氨基酸含量最低。
　　研究了不同保藏溫度對(duì)草魚(yú)肉滋味和鮮度的影響。以草魚(yú)背肉、腹肉和紅肉為原料，通過(guò)高效液相色譜法（HPLC）和氨基酸自動(dòng)分析法，研究了4、-20和-80℃保藏條件對(duì)草魚(yú)肉各部位游離氨基酸含量和核苷酸類(lèi)物質(zhì)的影響。4、-20和-80℃保藏條件下，草魚(yú)背肉呈味氨基酸的含量占總游離氨基酸含量的百分比分別為41.69%、41.84%、42.40%，腹肉中分別為38.39%、39.91%、40.29%，紅肉中分別為3

8、1.34%、32.34%、32.82%，保藏溫度越低，呈味氨基酸含量的百分比越高；草魚(yú)背肉中的K值分別為26%、15%和15%，腹肉中分別為33%、20%和16%，紅肉中分別為90%、49%和45%。保藏溫度越低，鮮度越好。相同保藏溫度下，紅肉中的呈味氨基酸含量偏低，鮮度最差。
　　在加工過(guò)程中，要采取快速致死，避免魚(yú)血滲入肌肉，造成魚(yú)肉土腥味產(chǎn)生。消費(fèi)者宜選用1.5kg大小的草魚(yú)食用。草魚(yú)的最佳食用期是冬春季，魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高