食品安全控制技術：場所設施的食品安全要求

1、《食品平安控制技術》電子教材場所設施的食品 平安要求（一）供水設施1、食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如 冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全別離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。2、供水設施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生平安產品應符合國家相關規(guī)定。（二）排水設施1、排水設施應通暢，便于清潔、維護。2、需經常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內不得設置其 他管路，側面和底面接合處宜有一定弧度，并設有可拆卸的裝置

2、。3、排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。4、排水溝出口設有防止有害生物侵入的裝置。（三）清洗消毒保潔設施1、清洗、消毒、保潔設施設備應放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應能滿足加 工制作和供餐需要。2、食品工用具的清洗水池應與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用 化學消毒方法的，應設置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。3、各類水池應使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易 于清潔，并以明顯標識標明

3、其用途。4、應設置存放消毒后餐用具的專用保潔設施，標識明顯，易于清潔。（四）個人衛(wèi)生設施1、洗手設施（1）食品處理區(qū)應設置足夠數(shù)量的洗手設施，就餐區(qū)宜設置洗手設施。（2）洗手池應不透水，易清潔。（3）水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應式等非手觸動式開關。宜設置熱 水器，提供溫水。（4）洗手設施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)3、產生大量蒸汽的設備上方，設置機械排風排汽裝置，并做好凝結水的引泄。4、排氣口設有易清洗、耐腐

4、蝕并防止有害生物侵入的網罩。（七）庫房及冷凍（藏）設施1、根據(jù)食品貯存條件，設置相應的食品庫房或存放場所，必要時設置冷凍 庫、冷藏庫。2、冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標識。冷凍、冷藏柜（庫）設有可正確顯 示內部溫度的溫度計，宜設置外顯式溫度計。3、庫房應設有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。4、同一庫房內貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應分設存 放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。5、庫房內應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位

5、置能使貯存的食品和物品 離墻離地，距離地面應在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。6、設有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區(qū)域。（A）加工制作設施1、根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應的設施、設備、容器、工具等。不 得將加工制作食品的設施、設備、容器、工具用于與加工制作食品無關的用途。2、設備的擺放位置，應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。固定安裝 的設備設施應安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保存足夠的清潔、維護空