自釀葡萄酒部分品質(zhì)性狀及工藝研究.pdf

1、葡萄為常見的落葉藤本果樹之一，其營養(yǎng)價值高，經(jīng)濟效益好。改革開放以來，我國葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常迅速。本研究以5個品種葡萄巨峰、夏黑、醉金香、玫瑰香、陽光玫瑰為供試材料，以葡萄的基本品質(zhì)特征、原花青素含量、香氣成分等為基礎(chǔ)，采用家庭工藝釀制葡萄酒，并且檢測其各項安全指標(biāo)和營養(yǎng)指標(biāo)，并與葡萄鮮果的指標(biāo)進行對比，為提高鮮食葡萄經(jīng)濟利用價值提供一定的理論依據(jù)，試驗結(jié)論如下:
　　1、由于葡萄品種、成熟期不同，造成了各個葡萄品種之間的品質(zhì)差異，

2、包括葡萄的形狀、大小、是否著色、含籽數(shù)量、揮發(fā)性成分、酸甜等方面。
　　2、本研究中，葡萄不同品種原花青素含量差異顯著，原花青素含量與果皮是否著色及含籽數(shù)量密切相關(guān)。研究得出不同的葡萄品種間，原花青素含量差異較大，著色的要高于不著色的，種子數(shù)量多的要高于種子數(shù)量少的。
　　3、在正確的操作下，自釀葡萄酒能夠安全飲用。通過比較殘?zhí)呛考熬凭?，得出葡萄添加糖的比例?0∶1～10∶2為宜。發(fā)酵期間需放置在陰涼避光處，可以減少有

3、害物質(zhì)的產(chǎn)生，同時也利于營養(yǎng)元素的保存。釀制葡萄酒的總酸含量高于其在葡萄果實中的含量。甲醇的整體含量相對較低，不存在超標(biāo)的安全問題;分析表明適當(dāng)?shù)牡蜏赜钟欣跍p少甲醇的產(chǎn)生，因此在發(fā)酵過程中應(yīng)在合理溫度范圍內(nèi)選擇適當(dāng)?shù)牡蜏丨h(huán)境，控制在15～20℃之間。菌落總數(shù)是判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的一個指標(biāo)，檢測結(jié)果分析得出，在供試的所以處理當(dāng)中，僅巨峰葡萄添加糖10∶2時檢測出2MPN/ml，其余均未檢出，遠低于國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，也從側(cè)

4、面證明自釀葡萄酒可能具有一定的抑菌作用。不同品種間原花青素的含量存在明顯的差異，在不同釀制環(huán)境下表現(xiàn)為常溫遮光組高于高溫不遮光組，可以推測溫度和光照對原花青素的分解有關(guān);同時酒中的含量也高于果實中的含量。
　　4、不同品種的葡萄對釀制的葡萄酒香氣成分影向很大，同時發(fā)酵環(huán)境以及陳釀過程也對葡萄酒的香氣有很大的影響。
　　從五種葡萄果實中共鑒定出70種主要揮發(fā)性成分，其中有5種揮發(fā)性成分相同，分別是乙醇、己醛、2-己烯醛、正已醇

5、、苯乙醛。芳樟醇僅在玫瑰香葡萄和陽光玫瑰葡萄中檢測出，其具有玫瑰芳香，這極有可能是這兩種葡萄的特征香氣之一。陽光玫瑰葡萄中的醛類物質(zhì)含量最高，為57.28％，以己醛為主，為28.83％，因此己醛極可能是陽光玫瑰葡萄的特征香氣之一。
　　五種自釀葡萄酒陳釀一個月后共鑒定出98種主要揮發(fā)性成分。五種葡萄酒均以醇類物質(zhì)為主，醇類化合物是葡萄酒酵母發(fā)酵的主要產(chǎn)物，醇類化合物對葡萄酒的香味具有重要影響，五種葡萄酒所共有的醇類物質(zhì)還有苯乙醇，

6、但含量較少。僅在巨峰葡萄酒中被檢出的醇類是異戊醇和正己醇;僅在玫瑰香葡萄酒中被檢出的有松油醇;僅在陽光玫瑰中被檢出的醇類為芐醇和(R)-(+)-β-香茅醇。這些物質(zhì)在其品種中的含量均較少，可能是該品種葡萄酒的特征香氣成分。酯類物質(zhì)是酵母發(fā)酵的副產(chǎn)物，雖然含量不高，但能賦予葡萄酒特殊香氣。僅在夏黑葡萄酒中被檢出的酯類物質(zhì)有辛酸壬酯、苯甲酸乙酯、癸酸3-甲基丁酯、十七酸乙酯;僅在玫瑰香葡萄酒中被檢出的酯類物質(zhì)有鄰苯二甲酸二丁酯;僅在陽光玫瑰

7、葡萄酒中被檢出的酯類有乙酸香葉酯、亞油酸乙酯。他們在各品種葡萄酒中的含量均較少，可能是該品種葡萄酒的特征香氣成分。五種自釀葡萄酒陳釀六個月后鑒定出56種主要揮發(fā)性成分。其中醇和酯的總數(shù)量和相對含量也減少了。
　　從巨峰、夏黑不同發(fā)酵及陳釀環(huán)境下?lián)]發(fā)性成分分析得出:在醇類方面，常溫遮光的要高于高溫不遮光的，而就同一處理的時期方面來看，變化不大。酯類方面，常溫遮光的要低于高溫不遮光的，而就同一處理的時期方面來看，隨之時間的推移含量略有