發(fā)酵條件對冰葡萄酒酵母生長及冰酒品質的影響.pdf

1、本文研究的主要內(nèi)容是不同起始糖含量、不同時段營養(yǎng)劑的添加及不同二氧化硫的起始添加量對冰紅酒發(fā)酵液中酵母死亡率變化的影響、冰酒發(fā)酵過程中及冰酒中揮發(fā)酸含量變化的影響和對冰酒中海藻糖、葡萄糖及果糖含量的影響，以確定適宜的二氧化硫起始添加量、冰酒釀造中冰葡萄原料的適宜糖度、是否需要添加營養(yǎng)劑及其添加的適宜時段。
　　研究了不同發(fā)酵條件對揮發(fā)酸在發(fā)酵過程中變化的影響。不同條件包括有：發(fā)酵時不同的二氧化硫起始添加量及不同的起始發(fā)酵液糖含量。

2、結果表明：冰酒發(fā)酵液中揮發(fā)酸含量隨著冰葡萄原料的起始糖含量的升高而增大；在30 mg/L至100 mg/L的二氧化硫起始添加量的情況下，揮發(fā)酸均比30 mg/L的二氧化硫起始添加量時有所降低；但是在150 mg/L的二氧化硫起始添加量的情況下，其揮發(fā)酸反而比30 mg/L的二氧化硫添加量時有所上升。
　　研究了在不同發(fā)酵條件的條件下，酵母死亡率在整個發(fā)酵過程中的變化曲線的情況。不同的條件主要包括有；不同起始發(fā)酵液的糖含量，在發(fā)酵的

3、不同時段添加營養(yǎng)劑，發(fā)酵時不同二氧化硫的起始添加量等。結果表明：冰酒發(fā)酵液中酵母死亡率的大致變化趨勢是先下降后上升在逐步趨于平緩的；在其他條件一致時，如營養(yǎng)劑添加時段相同，二氧化硫的起始添加量相等，冰酒發(fā)酵液中酵母死亡率隨著冰葡萄原料的起始糖含量的升高而增高；營養(yǎng)劑添加時段相同和冰酒起始發(fā)酵液的糖含量一致時，當二氧化硫起始添加量為60 mg/L相比于30 mg/L，酵母的死亡率有明顯的降低；當二氧化硫起始添加量為100 mg/L相比于3

4、0 mg/L，酵母的死亡率略微有所降低；當二氧化硫起始添加量為150 mg/L相比于30 mg/L，酵母死亡率反而有所上升；在冰酒發(fā)酵液的起始糖含量相同和二氧化硫起始添加量一致時，營養(yǎng)劑的不同時段添加對酵母死亡率影響不大。
　　研究了不同發(fā)酵液的起始糖含量、不同時段添加營養(yǎng)劑及不同二氧化硫起始添加量等不同發(fā)酵條件對冰酒中海藻糖、葡萄糖、果糖等含量的影響。實驗結果表明：同一瓶冰酒中，其海藻糖、葡萄糖、果糖的含量大小關系為果糖＞葡萄糖

5、＞海藻糖；冰酒中海藻糖、葡萄糖、果糖等含量隨著發(fā)酵液中起始糖含量的升高而增大；冰酒發(fā)酵液中不同時段添加營養(yǎng)劑對于冰酒中海藻糖、葡萄糖、果糖等含量影響不成規(guī)律；當發(fā)酵液中起始糖度相同及不加營養(yǎng)劑的情況下，當發(fā)酵液中二氧化硫的起始添加量為60 mg/L和100 mg/L比30 mg/L時，冰酒中海藻糖、果糖、葡萄糖的含量均有所降低，而當發(fā)酵液中二氧化硫的起始添加量為150 mg/L比30 mg/L時，冰酒中海藻糖、果糖、葡萄糖的含量均有所升