大豆多肽制備及其酶法脫苦的研究.pdf

1、大豆蛋白水解后往往產(chǎn)生一些苦味成分,影響了豆制品的風(fēng)味,而目前的脫苦方法步驟繁瑣,且成本較高.本課題以大豆分離蛋白為原料,采用堿性蛋白酶水解制備大豆多肽,利用酸性蛋白酶和漆酶達(dá)到脫苦目的.研究結(jié)果如下: (1)地衣芽孢桿菌10006生產(chǎn)堿性蛋白酶的最佳培養(yǎng)基配方為:麩皮1.2％、豆餅粉1.0％、Na2HPO4 0.2％、CaCl2 0.03％.最適的發(fā)酵條件為:初始pH值7.0,裝液量30ml/250ml,搖床轉(zhuǎn)速150r/mi

2、n,培養(yǎng)溫度40℃,發(fā)酵時(shí)間48h.用該堿性蛋白酶水解大豆分離蛋白,在50℃,pH10,酶濃度100U/ml時(shí)水解效果最好,水解度達(dá)到31.45％,得到的大豆多肽的分子量分布于5,000-370Da范圍內(nèi). (2)在黑曲霉產(chǎn)酸性蛋白酶純化過(guò)程中,酸性蛋白酶的總蛋白由粗酶的501.3mg降低到最后疏水層析后的1.122mg,總酶活由最初的29747.2U降到965.8U,純化倍數(shù)為14.5,回收率為3.24％,經(jīng)SDS-PAGE證

3、實(shí)為單一酶帶,測(cè)得該酶分子量為41kDa. (3)通過(guò)對(duì)比酸性蛋白酶與大豆多肽反應(yīng)前后游離氨基酸的變化量可以推出,該酸性蛋白酶具有外肽酶的活性,能起到脫苦作用.以HPLC圖譜中的脯氨酸峰面積變化為檢測(cè)指標(biāo),該酸性蛋白酶在60℃,pH 5.0條件下有利于從大豆多肽末端水解出氨基酸.而且,隨著反應(yīng)時(shí)間增加,脯氨酸的峰面積逐步增加. (4)漆酶在大豆多肽脫苦中起到較好的降解或脫除對(duì)產(chǎn)生苦味貢獻(xiàn)比例大、含有苯環(huán)氨基酸的作用.以酪