酶改性制備專用大豆分離蛋白的研究.pdf

1、酶改性是改善大豆蛋白功能特性的一個有效手段。過去的酶改性研究都著眼于酶的作用條件對改性效果的影響，本文制備了部分變性的“過渡態(tài)”大豆分離蛋白，并對其進行酶解，試圖揭示底物蛋白對酶解作用的影響，選擇合適的改性蛋白原料，并在此基礎(chǔ)上進行酶改性工藝條件的選擇，探索出一條適合于工業(yè)化生產(chǎn)的專用大豆分離蛋白加工工藝。 分別制備了pH4.5和pH7.0下加熱形成的“過渡態(tài)”大豆分離蛋白，后者比前者的鹽溶性好，加熱聚集程度更厲害。通過比較未處

2、理蛋白和兩類“過渡態(tài)”蛋白水解產(chǎn)物的SDS-PAGE圖譜，發(fā)現(xiàn)“過渡態(tài)”蛋白對于酶解產(chǎn)生了明顯的選擇性，即pH4.5下形成的“過渡態(tài)”蛋白的亞基水解速率大小為：7S的α'、α亞基>7S的β亞基>11S的酸性亞基>11S的堿性亞基，而pH7.0下形成的“過渡態(tài)”蛋白的亞基水解速率為：7Sα'、α亞基>11S的酸性亞基>7S的β亞基>11S的堿性亞基。 在選擇了合適的“過渡態(tài)”蛋白底物之后，經(jīng)過單因素試驗，最終確定生產(chǎn)注射型大豆分離

3、蛋白的工藝條件為：制備pH7.0下在100℃保持30s的中性“過渡態(tài)”蛋白，反應溶液固形物含量為10％，按酶與蛋白質(zhì)量比為0.1％的量，加入酶液Alcalase，反應溫度為50℃，在pH7.0反應30min，100℃30s滅酶，調(diào)pH至7.5，冷凍干燥；而生產(chǎn)高分散型大豆分離蛋白的工藝條件為：制備pH4.5下在70℃保持10min的酸性“過渡態(tài)”蛋白，反應溶液固形物含量為10％，按酶與蛋白質(zhì)量比為0.2％的量，加入菠蘿蛋白酶，反應溫度為