PBG與大蒜綠變關(guān)系的研究.pdf

1、大蒜為百合科蔥屬植物，主要食用部分為大蒜鱗莖，營養(yǎng)豐富、藥用價值高。除鮮食外，大蒜還經(jīng)常加工成蒜泥、蒜汁、脫水蒜片、蒜粉等制品，但在加工過程中常常出現(xiàn)綠變現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品品質(zhì)。而大蒜綠色素是“臘八蒜”的主要呈色物質(zhì)，并經(jīng)過幾百年的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗驗證了其安全性，具有天然色素開發(fā)的潛質(zhì)，可作為重要添加劑，應(yīng)用于食品、制藥等行業(yè)，發(fā)展?jié)摿薮?。研究大蒜綠色素的生物合成途徑對于解釋大蒜綠變機理，控制蒜制品加工過程中綠變現(xiàn)象及開發(fā)天然色素，促進

2、大蒜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。本試驗以大蒜鱗莖為原料，從植物生理代謝的中心環(huán)節(jié)三羧酸循環(huán)代謝產(chǎn)物PBG入手，研究其與大蒜綠變之間的關(guān)系，探究其與大蒜素通過何種方式作用而使大蒜綠變，為大蒜綠變的機理及其生產(chǎn)上控制綠變發(fā)生提供新的理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　1.PBG及酶對大蒜綠變的影響
　　實驗優(yōu)化了大蒜中提取PBG的方法，蒜瓣中可被提取出的PBG質(zhì)量可達到樣品總質(zhì)量的0.106‰，并對大蒜綠變過程中的PBG含量以及對應(yīng)的

3、大蒜綠變程度進行了跟蹤測量。綠變過程中，PBG消耗量大的樣品，產(chǎn)生的綠變效果也強。反之，PBG消耗量小的樣品，產(chǎn)生的綠變效果也弱。進一步驗證PBG參與大蒜綠變，且其消耗量與大蒜綠變程度正相關(guān)。再進一步的實驗中，探究了酶在PBG與大蒜綠變之間的重要位置。在針對本實驗的實驗方法設(shè)計優(yōu)化了大蒜綠變體系的滅酶方法后，對綠變前的蒜泥進行滅酶處理，實驗證明酶的存在使PBG與大蒜素得以反應(yīng)而產(chǎn)生綠變。從而進一步明晰了大蒜綠變機理步驟中PBG還需要經(jīng)過

4、酶的作用轉(zhuǎn)化成含吡咯結(jié)構(gòu)的色素前體，繼而參與到色素生成的過程中。
　　2.不同溶劑體系大蒜提取物與PBG、大蒜綠變關(guān)系的探究
　　實驗通過使用多種極性不同的溶劑對大蒜綠變有效成分進行提取，探究溶劑環(huán)境對綠變有效成分的篩選作用以及對PBG的含量變化的影響。經(jīng)過對各組樣品實驗現(xiàn)象的多方面分析比較，實驗推斷PBG需要與一種經(jīng)過酶的作用而產(chǎn)生的且既溶于醇又溶于酯的物質(zhì)反應(yīng)，繼而進一步與大蒜素作用產(chǎn)生綠變效果。同時，推測存在另一種溶于