大蒜綠變色素生物合成途徑的研究.pdf

1、大蒜(Allium Sativum L.)為百合科蔥屬植物，主要食用部分為大蒜鱗莖，大蒜味道鮮美、營養(yǎng)豐富、藥用價(jià)值高，不僅是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品，還是具有多種生理活性的功能食品。除鮮食外，大蒜還經(jīng)常加工成蒜泥、蒜汁、脫水蒜片、蒜粉等制品，但在加工過程中常常出現(xiàn)綠變現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品品質(zhì)。而大蒜綠色素是“臘八蒜”的主要呈色物質(zhì)，并經(jīng)過幾百年的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗驗(yàn)證了其安全性，具有天然色素開發(fā)的潛質(zhì)，可作為重要添加劑，應(yīng)用于食品、制

2、藥等行業(yè)，發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｑ芯看笏饩G色素的生物合成途徑對(duì)于解釋大蒜綠變機(jī)理，控制蒜制品加工過程中綠變現(xiàn)象及開發(fā)天然色素，促進(jìn)大蒜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。本試驗(yàn)以大蒜鱗莖為原料，從植物生理代謝的中心環(huán)節(jié)三羧酸循環(huán)入手，對(duì)溫度、三羧酸循環(huán)(TCA)、膽色素原(PBG)與大蒜綠變之間的關(guān)系進(jìn)行了研究，探討大蒜體內(nèi)生理生化變化，從代謝角度探索大蒜綠變機(jī)理，為大蒜綠變的機(jī)理及其生產(chǎn)上控制綠變發(fā)生提供新的理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下：
　　 ⑴

3、三羧酸循環(huán)對(duì)大蒜綠變的影響。試驗(yàn)采用疊氮化鈉對(duì)大蒜進(jìn)行處理，抑制三羧酸循環(huán)的順利進(jìn)行，試驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)疊氮化鈉處理的大蒜不易發(fā)生綠變現(xiàn)象，且隨疊氮化鈉濃度的增大，大蒜綠變強(qiáng)度逐漸降低；采用液相色譜法測(cè)定大蒜綠變前后三羧酸循環(huán)幾種重要的穩(wěn)定中間物的含量，結(jié)果表明大蒜綠變后檸檬酸、α-酮戊二酸、延胡索酸含量均有所增加，蘋果酸含量降低；使用不同濃度的Ca2+處理大蒜，調(diào)節(jié)三羧酸循環(huán)，隨著Ca2+濃度的增加，大蒜綠變程度不斷增大，循環(huán)中間物檸檬

4、酸、α-酮戊二酸的含量明顯增高，且與綠變程度呈極顯著正相關(guān)，延胡索酸的含量則明顯降低，蘋果酸的含量無明顯變化，推測(cè)TCA影響大蒜的綠變過程，其影響機(jī)理可能是三羧酸循環(huán)中間物參與其他代謝途徑，所形成的物質(zhì)可為大蒜綠色素的合成提供前體物質(zhì)。
　　 ⑵PBG對(duì)大蒜綠變的影響。試驗(yàn)對(duì)吡咯化合物膽色素原對(duì)大蒜綠變的影響進(jìn)行了研究，結(jié)果表明隨著貯藏時(shí)間延長，大蒜中δ-氨基酮戊酸（ALA）及膽色素原（PBG）的含量均不斷增多，大蒜綠變強(qiáng)度不斷

5、增大，PBG含量與大蒜綠變強(qiáng)度呈極顯著正相關(guān)；不同貯藏期內(nèi)經(jīng)疊氮化鈉處理后的大蒜在綠變強(qiáng)度降低的同時(shí)，大蒜中PBG也有顯著降低，且相同貯藏期內(nèi)PBG含量隨著疊氮化鈉濃度的增大而逐漸降低；使用不同濃度的Mg2+處理大蒜，隨著Mg2+濃度增大，大蒜中ALA含量逐漸降低，PBG含量逐漸增加，大蒜綠變強(qiáng)度逐漸增大；使用鈣離子刺激大蒜綠變與自然條件下大蒜綠變比較，觀察綠變前后大蒜中PBG的含量變化，結(jié)果表明大蒜綠變前PBG的含量明顯高于綠變后的含

6、量；分別提取PBG與大蒜素，再使兩者反應(yīng)，可產(chǎn)生同蒜泥綠色素提取液具有相同特征吸光值的綠色物質(zhì)，因此PBG與大蒜綠變有顯著關(guān)系，是大蒜綠色素形成的重要參與物質(zhì)，為綠色素形成提供吡咯環(huán)。
　　 ⑶溫度對(duì)大蒜綠變的影響。試驗(yàn)分別測(cè)定了室溫及冷藏(0～4℃)條件下大蒜的綠變強(qiáng)度，結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長，不同貯藏條件下大蒜綠變強(qiáng)度均不斷增大，在相同的貯藏期內(nèi)，冷藏條件下貯藏的大蒜其綠變強(qiáng)度明顯高于室溫條件下貯藏大蒜的綠變強(qiáng)度，因此