腌制蘿卜工藝及黃變與脆度的關(guān)系研究.pdf

1、腌制蘿卜以其獨(dú)特的風(fēng)味和口感廣受消費(fèi)者歡迎,脆度作為腌制蘿卜的重要指標(biāo)直接影響產(chǎn)品的商品性和適口性。腌制過(guò)程中蘿卜黃變的同時(shí)脆度也逐漸下降,成為困擾腌制蘿卜生產(chǎn)的關(guān)鍵問(wèn)題。
　　 本研究以白蘿卜為試驗(yàn)材料,研究了腌制過(guò)程中蘿卜的脆度和色度的變化及其變化機(jī)理,選出了合適的蘿卜品種和腌制方法；并探討了腌制條件對(duì)蘿卜黃變和脆度及總體感官評(píng)價(jià)的影響；最后研究了低溫漂燙和添加Ca2+濃度對(duì)腌制蘿卜脆度和色度的影響及其機(jī)理。主要研究結(jié)果如下

2、:
　　 1.辛辣味品種蘿卜比甜脆味品種在腌制過(guò)程中脆度下降快,黃變嚴(yán)重；曬后腌制蘿卜的黃變程度和脆度都與新鮮蘿卜差異性顯著。即辛辣味的蘿卜曬后腌制更容易黃變,脆度更容易下降。
　　 2.通過(guò)對(duì)蘿卜腌制過(guò)程中色度、脆度、水分含量、纖維素和果膠及其酶活性變化的簡(jiǎn)單相關(guān)性分析,結(jié)果表明,蘿卜腌制過(guò)程中脆度與原果膠的含量、纖維素含量和果膠酶活性成顯著正相關(guān)(分別r=0.779、0.678和0.717),與水分含量、水溶性果膠含

3、量和纖維素酶活性相關(guān)性不顯著,各因子對(duì)腌制蘿卜脆度的影響大小依次為:原果膠含量>果膠酶>纖維素含量>水溶性果膠>纖維素酶>水分含量。蘿卜腌制過(guò)程中色度與脆度呈負(fù)相關(guān),但相關(guān)性不顯著。
　　 3.蘿卜在新鮮腌制過(guò)程中,細(xì)胞壁呈波狀彎曲,細(xì)胞間隙擴(kuò)大,液泡體積變小,細(xì)胞纖維素染色部分表現(xiàn)為顏色逐漸變淡變薄,蘿卜的脆度下降。曬后腌制過(guò)程中,細(xì)胞壁不僅出現(xiàn)不規(guī)則的褶皺,細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞,脆度下降較多。細(xì)胞壁的形狀、纖維素含量,細(xì)胞內(nèi)液體體積

4、的大小及細(xì)胞間隙都與蘿卜的脆度關(guān)系密切。
　　 4.通過(guò)腌制條件的不同來(lái)研究蘿卜腌制過(guò)程中黃變和脆度變化的基本情況,結(jié)果表明蘿卜的失水程度、添加鹽量和腌制的環(huán)境溫度對(duì)脆度和黃變都有影響,果膠甲酯酶和CaCl2的添加對(duì)脆度影響較大,未發(fā)現(xiàn)其對(duì)黃變的影響。將蘿卜曬至鮮重的40％,用5％的鹽腌制,添加0.20％的CaCl2溶液,外源性果膠甲酯酶選擇添加量為0.8mL/100mL水,在常溫(18℃)下腌制能較好的保持脆度和一定程度上抑制