海帶乳酸菌咀嚼片的研制.pdf

1、海帶是一種富含海藻多糖、碘質(zhì)、甘露醇等生物活性物質(zhì)的海洋蔬菜，具有降血脂、抗凝血、防治心血管慢性疾病的功效。然而，海帶加工仍停留在粗加工水平，需要研究開發(fā)新的生產(chǎn)工藝來提升海帶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型。結(jié)合乳酸菌發(fā)酵多糖產(chǎn)生大量乳酸菌這一特點(diǎn)，利用乳酸菌發(fā)酵海帶制備新型海帶功能制品，可以提高海帶資源的利用率。
　　本研究將海帶加水研磨成漿，以植物乳桿菌、短乳桿菌和腸膜明串珠菌的混合菌液作為海帶漿發(fā)酵劑發(fā)酵獲得富含乳酸菌的海帶漿；同時(shí)通過真空冷凍干

2、燥獲得富含活性乳酸菌的海帶凍干粉；最后以海帶凍干粉、填充劑、風(fēng)味調(diào)節(jié)劑和潤(rùn)滑劑合理搭配，采用直接粉末壓片法制成含有活性乳酸菌的海帶乳酸菌咀嚼片。本研究的主要內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　1.三株乳酸菌最適生長(zhǎng)條件的確定：將凍干的植物乳桿菌、短乳桿菌和腸膜明串珠菌三株乳酸菌菌種進(jìn)行活化，并在28℃-40℃間進(jìn)行培養(yǎng)，通過測(cè)定其OD值來繪制乳酸菌的生長(zhǎng)曲線，得到這三株乳酸菌的最適生長(zhǎng)溫度和最佳培養(yǎng)時(shí)間：植物乳桿菌最適生長(zhǎng)溫度為37℃，而后兩種

3、最適生長(zhǎng)溫度均為33℃；三者最佳培養(yǎng)時(shí)間為15h-28h之間。
　　2.乳酸菌發(fā)酵海帶漿最適工藝條件的確定：分別研究了發(fā)酵溫度、接種量、蔗糖添加量和乳粉添加量對(duì)海帶漿發(fā)酵過程中對(duì)活性乳酸菌總數(shù)和總酸產(chǎn)量的影響。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選取發(fā)酵溫度、接種量、蔗糖添加量、乳粉添加量和發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行正交試驗(yàn)，得到最適的乳酸菌發(fā)酵海帶漿的工藝條件。結(jié)果表明：以高含量活性乳酸菌為指標(biāo)的最佳工藝條件為：乳酸菌接種量5％，發(fā)酵時(shí)間15h，發(fā)酵溫度32

4、℃，蔗糖添加量2.0g，乳粉添加量5.0g。在上述發(fā)酵條件下，所得到的海帶漿中活性乳酸菌總數(shù)可達(dá)8.5×108（cfu/mL），總酸含量高達(dá)0.35g/100mL，而且產(chǎn)品酸味適中并具有濃郁的海帶乳粉發(fā)酵風(fēng)味。
　　3.乳酸菌發(fā)酵海帶漿凍干保護(hù)劑配方的研究：研究了脫脂乳粉、海藻糖、谷氨酸鈉、蔗糖、葡萄糖和甘露醇對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物中活性乳酸菌的凍干保護(hù)效果，最后篩選出蔗糖、脫脂乳粉和谷氨酸鈉三種凍干保護(hù)劑效果較好，并對(duì)上述三種凍干保護(hù)劑的最

5、佳配方進(jìn)行了研究，以乳酸菌存活率為響應(yīng)值，自變量為蔗糖、谷氨酸鈉和脫脂乳粉三種凍干保護(hù)劑的使用量，最終得出最優(yōu)的凍干保護(hù)劑配方：脫海帶是一種富含海藻多糖、碘質(zhì)、甘露醇等生物活性物質(zhì)的海洋蔬菜，具有降血脂、抗凝血、防治心血管慢性疾病的功效。然而，海帶加工仍停留在粗加工水平，需要研究開發(fā)新的生產(chǎn)工藝來提升海帶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型。結(jié)合乳酸菌發(fā)酵多糖產(chǎn)生大量乳酸菌這一特點(diǎn)，利用乳酸菌發(fā)酵海帶制備新型海帶功能制品，可以提高海帶資源的利用率。
　　本研

6、究將海帶加水研磨成漿，以植物乳桿菌、短乳桿菌和腸膜明串珠菌的混合菌液作為海帶漿發(fā)酵劑發(fā)酵獲得富含乳酸菌的海帶漿；同時(shí)通過真空冷凍干燥獲得富含活性乳酸菌的海帶凍干粉；最后以海帶凍干粉、填充劑、風(fēng)味調(diào)節(jié)劑和潤(rùn)滑劑合理搭配，采用直接粉末壓片法制成含有活性乳酸菌的海帶乳酸菌咀嚼片。本研究的主要內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　1.三株乳酸菌最適生長(zhǎng)條件的確定：將凍干的植物乳桿菌、短乳桿菌和腸膜明串珠菌三株乳酸菌菌種進(jìn)行活化，并在28℃-40℃間進(jìn)行培

7、養(yǎng)，通過測(cè)定其OD值來繪制乳酸菌的生長(zhǎng)曲線，得到這三株乳酸菌的最適生長(zhǎng)溫度和最佳培養(yǎng)時(shí)間：植物乳桿菌最適生長(zhǎng)溫度為37℃，而后兩種最適生長(zhǎng)溫度均為33℃；三者最佳培養(yǎng)時(shí)間為15h-28h之間。
　　2.乳酸菌發(fā)酵海帶漿最適工藝條件的確定：分別研究了發(fā)酵溫度、接種量、蔗糖添加量和乳粉添加量對(duì)海帶漿發(fā)酵過程中對(duì)活性乳酸菌總數(shù)和總酸產(chǎn)量的影響。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選取發(fā)酵溫度、接種量、蔗糖添加量、乳粉添加量和發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行正交試驗(yàn)，得到最

8、適的乳酸菌發(fā)酵海帶漿的工藝條件。結(jié)果表明：以高含量活性乳酸菌為指標(biāo)的最佳工藝條件為：乳酸菌接種量5%，發(fā)酵時(shí)間15h，發(fā)酵溫度32℃，蔗糖添加量2.0g，乳粉添加量5.0g。在上述發(fā)酵條件下，所得到的海帶漿中活性乳酸菌總數(shù)可達(dá)8.5×108（cfu/mL），總酸含量高達(dá)0.35g/100mL，而且產(chǎn)品酸味適中并具有濃郁的海帶乳粉發(fā)酵風(fēng)味。
　　3.乳酸菌發(fā)酵海帶漿凍干保護(hù)劑配方的研究：研究了脫脂乳粉、海藻糖、谷氨酸鈉、蔗糖、葡萄糖

9、和甘露醇對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物中活性乳酸菌的凍干保護(hù)效果，最后篩選出蔗糖、脫脂乳粉和谷氨酸鈉三種凍干保護(hù)劑效果較好，并對(duì)上述三種凍干保護(hù)劑的最佳配方進(jìn)行了研究，以乳酸菌存活率為響應(yīng)值，自變量為蔗糖、谷氨酸鈉和脫脂乳粉三種凍干保護(hù)劑的使用量，最終得出最優(yōu)的凍干保護(hù)劑配方：脫脂乳粉10.73%，蔗糖10.75%，谷氨酸鈉5.45%，此時(shí)發(fā)酵海帶漿產(chǎn)物中活性乳酸菌存活率高達(dá)74.8%，對(duì)活性乳酸菌的保護(hù)效果較好。
　　4.海帶乳酸菌咀嚼片制作工藝的

10、研究：海帶乳酸菌咀嚼片是以凍干的海帶乳酸菌凍干粉為主要原料，通過添加乳糖、麥芽糊精、海藻多糖、β-環(huán)糊精和硬脂酸鎂后采用直接粉末壓片法制成咀嚼片。通過測(cè)定片劑的硬度并結(jié)合感官分析，研究了乳糖、麥芽糊精、海藻多糖、β-環(huán)糊精和硬脂酸鎂對(duì)壓片效果的影響，優(yōu)化得到了海帶乳酸菌咀嚼片配方：海帶乳酸菌凍干粉25%、乳糖30%、麥芽糊精20%、β-環(huán)糊精15%、海帶多糖10%和硬脂酸鎂0.7%。用此配方壓制出來的海帶乳酸菌咀嚼片硬度適中、外觀整潔、