啤酒超高濃釀造技術(shù)的初步研究.pdf

1、超高濃釀造技術(shù)是在高濃釀造技術(shù)日趨成熟的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，它可以更大程度上的降低能源消耗、節(jié)省勞動力、提高設(shè)備利用率。該項技術(shù)國外推廣普遍而國內(nèi)應(yīng)用較少。本文從啤酒酵母性能比較、糖化原料配比、麥汁外加氮源的選擇及水平的確定、發(fā)酵工藝控制等方面入手，對啤酒的超高濃釀造(20°P)技術(shù)進行了研究。 論文比較了實驗室保存的十株啤酒酵母的滲透壓耐受性、酒精耐受性、極限發(fā)酵度、酵母活性及在相同條件下對麥汁中α-氨基氮同化率等指標(biāo)，并通過模

2、糊綜合評價法對啤酒酵母性能進行評定，從而篩選出性能更加優(yōu)良的較為適合超高濃釀造的酵母菌株，作為后續(xù)實驗的出發(fā)菌株。 為了研究最佳的原料配比和麥汁指標(biāo)的評價體系，將原麥汁濃度；麥汁的pH；糖漿添加比例為主要因素，采用23全因子分析設(shè)計上述三個因素的試驗水平對啤酒釀造生產(chǎn)率(Brewingproductivit)[1]的影響。結(jié)果表明，糖漿添加比例對啤酒釀造生產(chǎn)率沒有影響，而麥汁的pH，原麥汁濃度對釀造生產(chǎn)率的影響較大。當(dāng)麥汁pH和

3、原麥汁濃度分別控制在5.5和20°P時，釀造生產(chǎn)率較高。并且試驗設(shè)計預(yù)測的釀造生產(chǎn)率為0.15g/L·h與驗證性試驗所達到0.146g/L·h基本接近。說明因子分析能夠較好的預(yù)測實驗結(jié)果。 根據(jù)啤酒酵母在代謝過程中所需的營養(yǎng)條件，將酵母食物作為麥汁的氮源補充形式，以麥汁中α-氨基氮的含量作為衡量指標(biāo)，分析酵母食物的添加對發(fā)酵液中雙乙酰、高級醇、發(fā)酵度等指標(biāo)的影響。選擇了一種氨基酸譜較為合理的酵母食物種類，并確定20°P超高濃麥汁