高麥芽糖糖漿在啤酒高濃釀造中的應(yīng)用.pdf

1、本論文主要進(jìn)行了高麥芽糖糖漿用于啤酒高濃釀造大生產(chǎn)的可能性研究，主要結(jié)論如下： 適合啤酒高濃釀造用的高麥芽糖糖漿必須具備的主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有：合理的糖組成，即麥芽糖含量≥56％，葡萄糖含量≤10％；無(wú)異味，鐵離子含量≤0.2mg/L(12°P計(jì))。采用符合上述質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的高麥芽糖糖漿作為輔料，可以完全替代輔料30％的大米進(jìn)行15°P的啤酒高濃釀造。 與大米輔料相比，糖漿輔料麥汁中酵母對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的增殖速度相同，但增殖倍數(shù)低20％

2、，同時(shí)酵母沉降和回收時(shí)間分別提前1d；后酵液酵母細(xì)胞數(shù)較低，有利于后酵酒過(guò)濾，增加單次濾酒量25％，降低硅藻土消耗20％。 糖漿輔料的酵母回收量正常，死亡率<5％，肝糖染色略低于大米輔料。與大米輔料相比，糖漿輔料制備的啤酒泡持時(shí)間長(zhǎng)20s，總酸和pH略低，其余理化指標(biāo)非常接近。經(jīng)過(guò)三杯法品評(píng)，兩種輔料啤酒總體風(fēng)味沒(méi)有明顯差異。糖漿制備的啤酒酯含量增加，醇酯比降低，酒體更加協(xié)調(diào)；口感清爽協(xié)調(diào)、口味純正。隨著貯存期的延長(zhǎng)，糖漿輔料制

3、成的啤酒表現(xiàn)出更好的風(fēng)味穩(wěn)定性；同時(shí)非生物穩(wěn)定性更長(zhǎng)，酒液清亮，過(guò)濾更容易，酒液保質(zhì)期可以由原來(lái)的6個(gè)月延長(zhǎng)到8個(gè)月以上。 采用高麥芽糖糖漿完全可以替代大米作為輔料進(jìn)行啤酒高濃釀造的大生產(chǎn)。高麥芽糖糖漿的使用比例可以達(dá)到30-40％。經(jīng)過(guò)15°P啤酒高濃釀造大生產(chǎn)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，高麥芽糖糖漿使用比例為30％時(shí)，成品啤酒的理化指標(biāo)和風(fēng)味質(zhì)量最佳。當(dāng)高麥芽糖糖漿使用比例達(dá)到35％時(shí)，啤酒質(zhì)量?jī)?yōu)于大米輔料的啤酒。 隨著糖漿使用比例的

4、增加，酵母沉降時(shí)間和速度也增加，貯酒期酵母細(xì)胞數(shù)降低，雙乙酰含量略增加。高麥芽糖糖漿為輔料進(jìn)行高濃釀造生產(chǎn)的啤酒具有以下特點(diǎn)：泡持性較好；隨著糖漿比例的增加，泡持性也相應(yīng)增加；酯含量增加，醇酯比降低，啤酒酯香突出，口味協(xié)調(diào)；酒體更加清亮，濁度下降，啤酒保質(zhì)期延長(zhǎng)。經(jīng)三杯品嘗證明：不同輔料及比例的15°P高濃釀造的成品酒在總體風(fēng)味上沒(méi)有明顯差異。 使用高麥芽糖糖漿可以增加產(chǎn)能，提高勞動(dòng)效率，大幅度降低生產(chǎn)成本。將糖化批次數(shù)由6鍋提