綠茶啤酒的釀造研究.pdf

1、啤酒是一種富含營養(yǎng)物質(zhì)且酒精度低的飲料酒。近年來，我國啤酒產(chǎn)銷量居各酒類之首。2016年，我國啤酒產(chǎn)量4500萬噸左右，已連續(xù)16年成為全球第一啤酒生產(chǎn)及消費大國。但與歐美等發(fā)達(dá)國家相比，目前，我國啤酒產(chǎn)品品種較為單一，仍以淺色啤酒為主。隨著健康飲酒觀念的不斷深化，兼具營養(yǎng)及功能的啤酒新品種的研發(fā)具有深遠(yuǎn)的科學(xué)意義及應(yīng)用前景。
　　中國自古具有飲茶習(xí)俗，目前，中國已為全球第一產(chǎn)茶大國。茶葉富含茶多酚、茶多糖和茶氨酸等多種營養(yǎng)及功能

2、性物質(zhì)。在啤酒釀造過程中添加茶葉成分制備茶啤酒產(chǎn)品，不僅可以有效浸取茶葉有效成分，從而提高啤酒的功能性，同時也增加了啤酒產(chǎn)品的品種。
　　本文研究在啤酒釀造期間添加綠茶原料，通過考察不同的釀酒參數(shù)對茶啤酒品質(zhì)及風(fēng)味影響，確定了最優(yōu)的釀酒參數(shù);并進(jìn)一步研究了綠茶啤酒的抗氧化活性和風(fēng)味穩(wěn)定性。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下:
　　1.研究了麥芽汁濃度(7，9，11，13和15Brix)，茶葉添加量(0，1，2，3，4和5g/L)，茶葉浸

3、提時間（0，2，4，6，8，10，12和14min），酵母接種量(1，2，3和4×107個/mL)以及主發(fā)酵溫度（9，14和19℃）對成品綠茶啤酒的總酚含量、抗氧化能力及產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示:當(dāng)原麥芽汁濃度13Brix，茶葉添加量3g/L，綠茶浸提時間12min，酵母接種3×107個/mL以及溫度為9℃主發(fā)酵7d，0℃陳釀14d時，釀制的綠茶啤酒總酚含量較高，抗氧化能力較強(qiáng);成品綠茶啤酒產(chǎn)品呈具有獨特茶香，口感醇厚，泡沫持久。

4、>　　2.研究了綠茶啤酒發(fā)酵期間的可溶性固形物，還原糖，pH，雙乙酰，總酚以及抗氧化力的動態(tài)變化規(guī)律，結(jié)果顯示，綠茶啤酒的發(fā)酵速度較快;雙乙酰呈先增加后降低的趨勢，且峰值及水平均較低;總酚含量變化不顯著;抗氧化活性呈上升趨勢。
　　3.通過考察綠茶啤酒貯藏期間的總酚、DPPH自由基清除率、FRAP抗氧化減少力、還原力、TBA（硫代巴比妥酸法）值及SI（啤酒風(fēng)味穩(wěn)定系數(shù)）的變化，進(jìn)一步研究綠茶啤酒的抗氧化及抗老化性能。結(jié)果顯示，與不