三種海蟹營養(yǎng)和風(fēng)味成分的研究.pdf

1、海蟹營養(yǎng)豐富、味道鮮美，深受消費(fèi)者的喜愛。近幾年，三疣梭子蟹(Portunustrituberculatus)因過度捕撈，年產(chǎn)量日益下降，而細(xì)點(diǎn)圓趾蟹(Ovalipespunctatus)、日本蟳(Japenesestonecrab)等低值蟹資源豐富卻未得到良好的開發(fā)和利用。本文對(duì)三疣梭子蟹、細(xì)點(diǎn)圓趾蟹和日本蟳的營養(yǎng)和風(fēng)味進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究，比較了三者之間的差異，旨在為低值蟹的加工利用提供理論依據(jù)。
　　 本文首先對(duì)三種海蟹的主

2、要營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，主要結(jié)果如下:三種海蟹中細(xì)點(diǎn)圓趾蟹的必需氨基酸指數(shù)(149)為最高，次之為三疣梭子蟹(137)，三者支鏈氨基酸/芳值氨基酸的比值也有同樣的結(jié)果;除梭子蟹外，其余兩種蟹的不飽和脂肪酸比例均超過50％，EPA和DHA約占總不飽和脂肪酸含量的90％，其中細(xì)點(diǎn)圓趾蟹的不飽和脂肪酸比例為最高，同時(shí)其飽和脂肪酸引發(fā)血栓的幾率(AI)和動(dòng)脈硬化的幾率(TI)值均為最小;三種海蟹富含銅、鎂、鋅等礦物元素，其中細(xì)點(diǎn)圓趾蟹和日本蟳的主

3、要礦物質(zhì)含量略低于三疣梭子蟹。綜合說明，細(xì)點(diǎn)圓趾蟹和日本蟳的營養(yǎng)價(jià)值較高，具有開發(fā)利用的意義。
　　 然后，利用滋味活度值(TAV)分析三種海蟹的主要滋味貢獻(xiàn)者，結(jié)果表明三種海蟹主要滋味氨基酸均為精氨酸、組氨酸、甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸，其它含量較高的滋味物質(zhì)如甜菜堿、氧化三甲胺、Na+、K+和Cl-對(duì)蟹肉滋味均有重要貢獻(xiàn)。同時(shí)，得到三疣梭子蟹的特征滋味物質(zhì)為IMP、AMP和乳酸，日本蟳和細(xì)點(diǎn)圓趾蟹的特征滋味物質(zhì)均為GMP和AMP

4、。進(jìn)一步分析三種海蟹的味精當(dāng)量(EUC)，得到最高的為梭子蟹(15.45gMSG/100g)，次之為日本蟳(10.33gMSG/100g)。結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果說明三疣梭子蟹特有的乳酸、IMP和高含量的谷氨酸可能是其滋味優(yōu)于其他兩種海蟹的原因。
　　 為了更完全地提取蟹肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，本文利用HS-SPME和SDE兩種方法來綜合分析揮發(fā)性風(fēng)味物，通過單因素和正交試驗(yàn)得到兩種提取方法如下最佳條件:HS-SPME最佳條件為蟹肉樣品量4

5、g，萃取溫度65℃，萃取時(shí)間40min，解析時(shí)間4min，NaCl加樣量0.16g;SDE最佳條件為乙醚用量50ml，料液比1∶4，蒸餾時(shí)間180min。
　　 在此基礎(chǔ)上，結(jié)合GC-MS進(jìn)行分析，利用質(zhì)譜庫匹配度和保留指數(shù)對(duì)揮發(fā)物進(jìn)行鑒定，共得到83種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要為醛類、醇類、碳?xì)漕?、酯類和酮類。接著結(jié)合主成分分析法和相對(duì)氣味活度值法確定三種海蟹的主體香氣物，結(jié)果表明三疣梭子蟹的主體香氣物為辛醛、壬醛、葵醛、庚醛、己醛