微波對錐栗全粉理化性質的影響及即食錐栗的研制.pdf

1、本文以建甌錐栗為原材料，以微波輻射為改性方式，將錐栗抗性淀粉作為主要研究對象，利用響應面法優(yōu)化研究微波輻射輸出功率、微波輻射時間、不同干燥方式、真空干燥溫度、真空干燥時間等各影響因素對錐栗抗性淀粉形成的最佳條件，并且研究三種改性方式對錐栗全粉理化性質和顆粒特性的影響，最后研究高抗性淀粉含量即食錐栗的加工工藝，主要研究內容結果如下：
　　（1）以抗性淀粉為指標，以錐栗為原料制備錐栗抗性淀粉，通過微波輻射聯(lián)合三種不同干燥方式的處理方法

2、，采用響應面法分析微波輸出功率、微波輻射時間、干燥溫度、干燥時間對錐栗抗性淀粉含量的影響，結果表明：微波輻射功率、微波作用時間，真空干燥時間、微波干燥溫度四個單因素對錐栗抗性淀粉含量有顯著影響，并得出最佳制備工藝：微波輸出功率為400W，微波作用時間4.20min，真空干燥時間21.2h，真空干燥溫度57.9℃，在此條件下，錐栗抗性淀粉含量為6.67g/100g。
　?。?）微波輻射使錐栗淀粉顆粒的外部表觀和內部結構都受到一定程度

3、的改變，錐栗淀粉分子鏈降解，聚合度下降，淀粉分子中的直鏈淀粉比例增大，這在一定程度上改變了錐栗淀粉的理化性質，影響了錐栗全粉的理化性質。實驗表明：微波輻射能夠改變錐栗全粉的熱力學特征、降低溶解度和膨脹力，但凍融穩(wěn)定性增強、碘藍值增大、凝沉性增大。
　?。?）微波輻射使錐栗淀粉產(chǎn)生物理變性從而明顯提高錐栗抗性淀粉的含量，通過模擬腸胃環(huán)境，采用人工胃液及人工腸液對微波輻射聯(lián)合干燥所制的錐栗全粉進行體外消化，通過對比熱風干燥所制的錐栗全

4、粉的消化率，發(fā)現(xiàn)微波輻射使錐栗全粉的消化率提高，但是微波輻射聯(lián)合干燥所得的三種全粉的最終消化率順序為：微波—冷凍真空干燥錐栗全粉>微波—熱風干燥錐栗全粉>微波—真空干燥錐栗全粉，說明錐栗抗性淀粉具有良好的抗消化能力。
　?。?）通過微波輻射法，研制含高抗性淀粉及感官品質優(yōu)良的即食錐栗，采用響應面法分析微波輸出功率、微波時間、浸水時間對即食錐栗外觀、香氣、滋味、形態(tài)質地、抗性淀粉含量等方面的影響，結果表明：微波輻射功率和時間、浸水時