銀耳全粉的理化性質(zhì)及加工特性研究.pdf

1、銀耳(Tremella fuciformis Berk)，又名雪耳，屬于異擔(dān)子菌類，廣泛種植在亞熱帶地區(qū)，是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的藥食同源真菌。本論文采用食品分析檢測技術(shù)并結(jié)合食品加工理論知識對銀耳全粉(TFS)的理化性質(zhì)和加工特性進(jìn)行了研究，并探討了蓮子全粉(LTS)和紫薯全粉(PSPP)對其加工性質(zhì)的影響。研究結(jié)果對銀耳資源的深加工及進(jìn)一步拓寬其應(yīng)用領(lǐng)域提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，具有理論和應(yīng)用價(jià)值。論文取得的主要研究結(jié)果如下:
　　1.銀耳

2、全粉成分分析結(jié)果顯示:灰分占4.69±0.05％，碳水化合物占76.33±2.41％，粗脂肪占3.2±0.02％，粗纖維占1.2±0.03％，粗蛋白占10.61±0.27％;元素分析結(jié)果表明銀耳全粉中C元素占40.35±0.06％、O元素占47.21±0.24％、H元素占6.25±0.02％、N元素占1.71％、S元素占0.20±0.02％;氨基酸結(jié)果分析表明銀耳全粉中含有16種氨基酸及7種必需氨基酸，占銀耳全粉8.11％，其中谷氨酸和

3、天冬氨酸是銀耳全粉中含量最高的兩種氨基酸，分別占1.12％和0.91％;銀耳全粉的加工特性結(jié)果表明銀耳全粉具有良好的持水能力和成糊特性，且銀耳全粉溶液中加入鹽離子和蔗糖離子會降低銀耳全粉溶液的凍融穩(wěn)定性;流變性質(zhì)檢測發(fā)現(xiàn)銀耳全粉在水溶液中為非牛頓流體，具有剪切稀釋行為，內(nèi)部結(jié)構(gòu)并沒有隨剪切速率的變化出現(xiàn)明顯變化，同時(shí)鹽離子和蔗糖離子對銀耳全粉溶液的剪切黏度具有稀釋作用;
　　2.當(dāng)測定銀耳全粉/蓮子全粉（銀耳全粉∶蓮子全粉為9∶1

4、、4∶1和3∶2）的加工性質(zhì)時(shí)發(fā)現(xiàn):銀耳全粉/蓮子全粉的持水性和持油性的差別均不顯著;當(dāng)銀耳全粉∶蓮子全粉為3∶2，總濃度為36 mg/mL時(shí)，銀耳全粉/蓮子全粉的凍融穩(wěn)定性隨著溶液中鹽離子濃度和蔗糖離子濃度的增大而變?nèi)?當(dāng)樣品中銀耳全粉∶蓮子全粉小于4∶1時(shí)，由于蓮子淀粉在加熱之后糊化，銀耳全粉/蓮子全粉可以形成一個(gè)弱的凝膠體系。在混合溶液中添加不同濃度蔗糖離子的結(jié)果與添加鹽離子類似，均不能形成凝膠結(jié)構(gòu);紅外結(jié)果顯示:與銀耳全粉的紅外

5、色譜相比，銀耳全粉/蓮子全粉在1533 cm-1、1159 cm-1和919 cm-1處出現(xiàn)的新的吸收峰，分別是由蓮子淀粉中的谷蛋白、結(jié)晶區(qū)淀粉和非定型淀粉引起;掃描電鏡結(jié)果顯示:銀耳全粉/蓮子全粉在煮制之后會形成褶皺結(jié)構(gòu)，這是由蓮子淀粉糊化之后形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)引起;
　　3.當(dāng)測定銀耳全粉/紫薯全粉（銀耳全粉∶紫薯全粉為9∶1、4∶1和3∶2）的加工性質(zhì)時(shí)發(fā)現(xiàn):銀耳全粉/紫薯全粉（銀耳全粉∶紫薯全粉為3∶2）的持水性小于二者比例

6、為9∶1和4∶1時(shí)的持水性。在不同比例條件下，銀耳全粉/紫薯全粉的持油性差別不顯著;當(dāng)固定銀耳全粉∶紫薯全粉為3∶2，總濃度為36 mg/mL時(shí)，銀耳全粉/紫薯全粉的凍融穩(wěn)定性隨著溶液中鹽離子和蔗糖離子添加量增大而減弱;流變學(xué)結(jié)果表明:隨著紫薯全粉在樣品中所占比例增大，銀耳全粉/紫薯全粉溶液的剪切粘度減小。鹽離子和蔗糖離子均可以降低銀耳全粉/紫薯全粉溶液的剪切粘度并破壞凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu);紅外結(jié)果顯示:與銀耳全粉的紅外光譜相比，銀耳全粉/紫薯

7、全粉在1142 cm-1和921 cm-1處出現(xiàn)的新吸收峰分別是由紫薯淀粉中谷蛋白及結(jié)晶區(qū)的淀粉和非定型淀粉引起;
　　4.通過比較銀耳全粉、蓮子全粉、紫薯全粉和阿拉伯膠四種材料的乳化性質(zhì)來評價(jià)銀耳全粉乳化性質(zhì)的優(yōu)劣，結(jié)果表明:銀耳全粉乳化液的乳化穩(wěn)定性在四種乳化液中表現(xiàn)最好;當(dāng)改變?nèi)榛旱膒H時(shí)，銀耳全粉乳化液的乳化穩(wěn)定性仍為最好;濃度為4％的銀耳全粉乳化液的剪切粘度在四種乳化液中最高，說明銀耳全粉可以在食品工業(yè)中充當(dāng)增稠劑;銀