馬鈴薯全粉理化性質(zhì)和消化特性的研究.pdf

1、我國(guó)馬鈴薯種植范圍廣泛，種植面積和鮮薯產(chǎn)量均居世界前列。馬鈴薯全粉是馬鈴薯的脫水產(chǎn)品，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。隨著馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的提出，國(guó)內(nèi)研究者對(duì)馬鈴薯全粉的研究越來(lái)越多，但是關(guān)于馬鈴薯全粉消化特性的研究較少。本文對(duì)馬鈴薯全粉及經(jīng)各種物理處理的馬鈴薯全粉的消化特性進(jìn)行研究，得到以下結(jié)果:
　　(1)馬鈴薯全粉與小麥粉和米粉的理化性質(zhì)之間存在顯著差異。馬鈴薯全粉由淀粉碎片組成，具有較高的還原糖含量、溶解度、膨脹度、吸油性、凍融穩(wěn)定性

2、、凝沉體積和快消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）含量;較低的峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最終黏度、回生值和慢消化淀粉(slowly digestible starch，SDS)含量。小麥粉的糊化溫度和抗性淀粉(resistant starch，RS)含量較高，具有較高的脂肪和蛋白質(zhì)含量，無(wú)規(guī)則的包裹在淀粉顆粒表面。米粉呈大的不規(guī)則顆粒狀，具有較低的溶解度、膨脹度、吸油性、凍融穩(wěn)定性和凝沉體積。

3、　　(2)超聲處理對(duì)馬鈴薯全粉的理化性質(zhì)和消化特性有顯著影響。超聲處理使馬鈴薯全粉的還原糖含量和峰值黏度升高，凝沉性加強(qiáng)，溶脹度、持油性、糊化溫度和崩解值降低。當(dāng)時(shí)間為80 min時(shí)，結(jié)晶度和RS含量最高，崩解值和回生值最小;當(dāng)水分含量為30％時(shí)，峰值黏度和SDS含量達(dá)到最大值;當(dāng)超聲功率為400 W時(shí)，RS含量最高，高出對(duì)照11.31倍;當(dāng)超聲功率為200 W時(shí)，崩解值和回生值最小。
　　(3)濕熱處理對(duì)馬鈴薯全粉的理化性質(zhì)和消

4、化特性有顯著影響。濕熱處理使馬鈴薯全粉的結(jié)晶度、溶解度、RS和SDS含量升高;凍融穩(wěn)定性、持油性、膨脹度、峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、崩解值、回生值、還原糖和RDS含量降低。當(dāng)水分含量為30％時(shí)，溶解度、還原糖和RS含量最高，峰值黏度、谷值黏度和最終黏度最低。當(dāng)溫度為110℃時(shí)，還原糖含量和溶解度最高。當(dāng)溫度為120℃時(shí)，凍融穩(wěn)定性、峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、回生值和崩解值均最低。當(dāng)溫度為100℃時(shí)，RDS含量最低，低于對(duì)照61.

5、61％; RS含量達(dá)最高值，高出對(duì)照5.15倍。
　　(4)韌化處理對(duì)馬鈴薯全粉的理化性質(zhì)和消化特性有顯著影響。結(jié)果表明:韌化處理使馬鈴薯全粉的晶型改變，結(jié)晶度和顆粒尺寸增大，峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、崩解值、糊化溫度、還原糖、SDS和RS含量整體升高;凍融穩(wěn)定性、持油性、溶解度、膨脹度、回生值和RDS含量降低;熱糊穩(wěn)定性降低。當(dāng)水分含量為75％，溫度為40℃時(shí)，RDS含量最低，低于對(duì)照70.65％;當(dāng)水分含量為65％，溫度為

6、40℃時(shí)，RS含量最高，高出對(duì)照1.21倍。
　　(5)干熱處理對(duì)馬鈴薯全粉的理化性質(zhì)和消化特性有顯著影響。干熱處理使馬鈴薯全粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)更加緊密，使還原糖含量、溶解度、膨脹度、持油性、凍融穩(wěn)定性、峰值黏度、糊化溫度和消化速度降低。干熱時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，對(duì)馬鈴薯全粉破壞越大。當(dāng)溫度為120℃，時(shí)間為2.5 h時(shí)，RS含量達(dá)最高值，但仍低于對(duì)照4.82％。
　　(6)馬鈴薯全粉(PG)和小麥粉(WF)作對(duì)照，發(fā)現(xiàn)不同比例馬鈴

7、薯全粉和小麥粉混粉的理化性質(zhì)和消化特性間存在顯著差異（P＜0.05）。當(dāng)馬鈴薯全粉與小麥粉比例為1∶9時(shí)，混粉的RDS含量、持油性、溶解度、膨脹度、糊化溫度和消化速率均明顯低于馬鈴薯全粉，分別降低43.2％，45.9％，45.1％，44.1％和32.9％;SDS含量最高，高出馬鈴薯全粉68.9％，但低于小麥粉。當(dāng)馬鈴薯全粉與小麥粉比例為9∶1時(shí)，混粉的回生值最低，低于馬鈴薯全粉29.5％;RS含量最高，高出馬鈴薯全粉6.66倍，低于小麥