金銀花紅茶加工工藝及品質(zhì)特點(diǎn)研究.pdf

1、金銀花（LonicerajaponicaThunb.）為忍冬科植物忍冬的干燥花蕾或帶初開(kāi)的花。2015版新藥典記錄，作為中藥材的金銀花，對(duì)于一些風(fēng)熱感冒，溫病發(fā)熱，癰腫疔瘡，喉痹，丹毒，熱毒血痢，具有比較好的治療效果。金銀花在中醫(yī)藥方面、保健品方面、茶飲產(chǎn)業(yè)和日用化工行業(yè)應(yīng)用比較廣泛。由于金銀花性屬寒，為涼性，而紅茶性甘溫，具有一定的暖胃特性，金銀花采用傳統(tǒng)紅茶工藝制成金銀花紅茶，可增強(qiáng)保健功能，具有協(xié)同功效。本文選取金銀花的鮮花蕾為原

2、材料經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的金銀花紅茶，通過(guò)茶葉感官審評(píng)方法及指標(biāo)成分測(cè)定法分別對(duì)金銀花紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行了研究。結(jié)果如下：
　　1.金銀花發(fā)酵制作的紅茶具有獨(dú)特風(fēng)味和保健功能。在香味方面由原先的金銀花清香味轉(zhuǎn)變成金銀花紅茶的茶香味，滋味也由原來(lái)的金銀花的草藥味轉(zhuǎn)變?yōu)榻疸y花紅茶的甜醇爽口、醇厚，在很大程度上改善了金銀花的口感，不管是從保健功能上還是滋味口感上都更加適合普通大眾的需求。
　　2.對(duì)金銀花紅茶生產(chǎn)加工的各工序進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究，

3、確定每個(gè)工序的最優(yōu)工藝參數(shù)。
　　萎凋：選用室內(nèi)自然萎凋方式，室內(nèi)溫度23℃-25℃，空氣相對(duì)濕度60%-70%，萎凋的時(shí)間設(shè)4h、6h、8h三個(gè)不同的時(shí)間處理，從中優(yōu)選萎凋時(shí)間的最優(yōu)工藝參數(shù)。結(jié)果表明：室內(nèi)自然萎凋6h，含水量為62.3%，金銀花形態(tài)皺縮，手握金銀花，易成團(tuán)狀，松手不容易被彈散，有軟綿綿的感覺(jué)，香味濃郁，此條件下的茶樣綜合感官品質(zhì)較好。
　　揉捻：揉捻室溫設(shè)為24℃-25℃，不加壓揉捻，揉捻工序設(shè)三個(gè)處理：

4、90min、150min、210min。結(jié)果表明，最優(yōu)工藝參數(shù)為揉捻150min，此時(shí)手握揉捻葉，茶汁充分外溢,條索緊結(jié)圓潤(rùn)。
　　發(fā)酵：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)進(jìn)行處理，結(jié)果表明：發(fā)酵的濕度對(duì)金銀花紅茶的發(fā)酵影響最大，其次為發(fā)酵的溫度，發(fā)酵的時(shí)間影響最小。發(fā)酵條件最優(yōu)工藝參數(shù)為,發(fā)酵溫度26℃，濕度以90%為最宜，發(fā)酵時(shí)間以11h為最佳，在該條件下的感官評(píng)審得分也為最高分。
　　干燥:采用電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行烘

5、干工序，干燥分為毛火和足火兩個(gè)步驟，中間攤晾30min，最優(yōu)工藝參數(shù)為：毛火溫度140℃，足火溫度107℃；毛火所需最佳干燥時(shí)間是12min,足火干燥時(shí)間以8min為最佳。
　　3.感官品質(zhì)審評(píng)結(jié)果：外形條索尚緊結(jié)，卷曲，金銀花紅茶烏潤(rùn)，色紅，尚亮，香氣上有甜香，滋味上比較醇厚，查看葉底，紅勻,所制得的金銀花紅茶綜合感官品質(zhì)較好。
　　4.指標(biāo)成分含量測(cè)定結(jié)果：金銀花紅茶中的綠原酸含量與木犀草苷的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其藥典上規(guī)定的含