金銀花乳酸發(fā)酵飲料加工工藝的研究.pdf

1、金銀花(Lonicera japonica Thunb.)是我國傳統(tǒng)的中藥材，又是人們常用的飲品，中醫(yī)學認為金銀花可以治“一切濕氣、諸腫毒、癰疽疥癬、散熱解毒”，有“久服輕身，延年益壽”之功效，還具有解熱消炎、抑菌抗病毒、保肝護肝、降低血脂、止血、抗氧化等作用，深受我國人民的喜愛。
　　 目前我國的金銀花還主要作為藥材原料供給全國各大藥廠制藥和家庭飲用，規(guī)?；慕疸y花飲品生產(chǎn)尚處在初步階段。雖然市場上已出現(xiàn)一些金銀花飲品，但種類

2、單調(diào)，加工深度不夠。所以，研究開發(fā)一種新型金銀花乳酸發(fā)酵飲品，對開發(fā)金銀花資源，提高經(jīng)濟價值有重要的實踐的意義。
　　 本試驗以金銀花為原材料，添加蔗糖、乳粉、乳酸菌等成分，研究乳酸菌與金銀花液的發(fā)酵關(guān)系以及蔗糖、乳粉、接種量、發(fā)酵溫度等因素對發(fā)酵的影響，利用正交試驗優(yōu)化出最佳的發(fā)酵條件；研究了金銀花乳酸發(fā)酵飲料的調(diào)配、殺菌等工藝流程，最終確定出一套可用于實際生產(chǎn)的新型發(fā)酵型金銀花飲料的加工工藝流程。試驗結(jié)果如下：
　　

3、 1.通過正交試驗確定出金銀花浸提液制備的最佳工藝條件為：金銀花粉碎過40目篩，浸提溫度85℃，料水比1:160，浸提時間40min。
　　 2.通過試驗發(fā)現(xiàn)飲料生產(chǎn)下的金銀花含量對乳酸菌發(fā)酵并無表現(xiàn)出抑制作用；通過菌種馴化試驗，馴化出能夠在金銀花液中良好生長的保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)。
　　 3.通過金銀花液發(fā)

4、酵條件的單因素試驗和正交試驗，探索出金銀花乳酸發(fā)酵的最佳工藝條件為：蔗糖添加量7％、乳粉添加量7％、發(fā)酵溫度41℃、接種量3％、菌種配比L.B：S.T=1:1、發(fā)酵時間10h。
　　 4.通過正交試驗研究了金銀花乳酸發(fā)酵飲料的調(diào)配工藝：其中最佳穩(wěn)定劑配方為添加0.09％黃原膠、0.1％CMC-Na和0.03％海藻酸鈉；最佳調(diào)味配方為添加0.015％乙基麥芽酚、3％蔗糖和0.03％檸檬酸。
　　 5.確定了最佳均質(zhì)條件和最