熱剔骨工藝的微生物殘留狀況以及改進(jìn)措施研究.pdf

1、為了研究熱剔骨工藝的微生物殘留狀況以及改進(jìn)措施,本文進(jìn)行了如下三個(gè)方面的研究:
　　 (1)對來自屠宰場的肩肉、胸口肉、外脊、小黃瓜條部位肉各90份冷剔骨和熱剔骨牛肉樣品的微生物污染情況進(jìn)行調(diào)研,分析了肉樣表面的菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、致病菌檢出率。
　　 (2)對熱剔骨工藝中10個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)(去內(nèi)臟一劈半一胴體修整一胴體稱重一胴體沖淋一胴體分切一分割剔骨一肉塊修整一冷卻排酸一包裝)進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌檢出率

2、方面的全程跟蹤測定。
　　 (3)對熱剔骨工藝中去內(nèi)臟、胴體沖淋、分割剔骨、冷卻排酸這4個(gè)重點(diǎn)工藝點(diǎn)進(jìn)行微生物風(fēng)險(xiǎn)改進(jìn),并對改進(jìn)前后的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌檢出率進(jìn)行分析,評估改進(jìn)效果。
　　 結(jié)果表明:冷熱剔骨牛肉微生物污染殘留具有明顯差異,熱剔骨中的污染顯著高于冷剔骨,其中外脊是最易受到影響的分割部位;熱剔骨工藝流程10個(gè)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)中,僅去內(nèi)臟、胴體沖淋、分割剔骨、冷卻排酸這4個(gè)工藝對微生物污染情況的影響達(dá)到了

3、極顯著水平(P＜0.01),僅胴體沖淋工序可以降低牛肉表面的微生物殘留,其他3道工序可以增加微生物殘留;去內(nèi)臟、胴體沖淋、分割剔骨、冷卻排酸4道工序的改進(jìn)對于減少熱剔骨工藝中肉表面菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)的效果是非常明顯的,降低幅度為17％～35%。3種致病菌的檢出率均明顯下降了。對去內(nèi)臟、胴體沖淋、分割剔骨、冷卻排酸4個(gè)工藝的改進(jìn),可以確保熱剔骨工藝在微生物安全方面達(dá)到實(shí)際應(yīng)用的要求,從而為在我國牛肉生產(chǎn)企業(yè)推廣和應(yīng)用熱剔骨工藝提供了理論