蝦蛄鹽溶蛋白性質(zhì)的研究.pdf

1、蝦蛄肉質(zhì)鮮嫩，分布廣泛，營(yíng)養(yǎng)豐富而受消費(fèi)者喜愛(ài)。本文以蝦蛄鹽溶蛋白為研究對(duì)象，首先優(yōu)化了蝦蛄鹽溶蛋白的提取工藝；其次優(yōu)化了蝦蛄鹽溶蛋白的磷酸化工藝，并研究了磷酸化后蝦蛄鹽溶蛋白的乳化特性和起泡特性；然后研究了羥自由基氧化系統(tǒng)對(duì)蝦蛄鹽溶蛋白結(jié)構(gòu)以及功能性的影響；最后研究了不同處理對(duì)蝦蛄鹽溶蛋白還原力以及超氧陰離子清除率的影響。為蝦蛄的綜合利用以及加工過(guò)程中蛋白的氧化控制提供依據(jù)。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴為了縮短蝦蛄鹽溶蛋白的提取

2、時(shí)間并得到最佳提取條件，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選出最佳輔助提取方式，應(yīng)用響應(yīng)面法優(yōu)化蝦蛄鹽溶蛋白的提取條件。結(jié)果表明：磁力攪拌時(shí)間、NaCl濃度、料液比對(duì)蛋白含量的影響顯著(p<0.05)，提取液pH對(duì)蛋白含量影響不顯著(p>0.05)。試驗(yàn)確定最佳的工藝提取條件為：用pH為6.36，NaCl濃度為0.11 mol/L，料液比為3 g/mL的提取液磁力攪拌24 min，在最佳的工藝提取條件下蛋白含量可達(dá)22.46 mg/g，與預(yù)測(cè)值（2

3、2.71 mg/g）相差0.25mg/g。⑵為了改善蝦蛄鹽溶蛋白的功能特性，采用三聚磷酸鈉（STP）對(duì)蝦蛄鹽溶蛋白進(jìn)行磷酸化修飾。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，應(yīng)用響應(yīng)面法優(yōu)化蝦蛄鹽溶蛋白磷酸化工藝的條件。結(jié)果表明：反應(yīng)pH、STP用量、反應(yīng)溫度及反應(yīng)時(shí)間均對(duì)蝦蛄鹽溶蛋白磷酸化程度的影響顯著。確定磷酸化最佳的工藝條件：反應(yīng)pH調(diào)為8.5，STP添加量4％，30℃下反應(yīng)，反應(yīng)2.5h，蛋白磷酸化程度的響應(yīng)值為4.715μg/mg，與預(yù)測(cè)值(4.7

4、22μg/mg)的相對(duì)誤差為0.15%。經(jīng)磷酸化改性后，蝦蛄鹽溶蛋白的乳化活性、乳化穩(wěn)定性、起泡性以及起泡穩(wěn)定性與未磷酸化的相比分別提高了61.90%、23.99%、88.57%、25.42%。⑶采用由FeCl3、抗壞血酸濃度和不同濃度（0~20 mmol/L）過(guò)氧化氫組成的羥自由基氧化體系，將蝦蛄鹽溶蛋白分別氧化1、3、5h，分別測(cè)定蛋白羰基、巰基、二酪氨酸的含量、測(cè)定氧化后蛋白的表面疏水性、濁度及乳化性。試驗(yàn)表明：羥自由基氧化能導(dǎo)致

5、蝦蛄鹽溶蛋白結(jié)構(gòu)改變，主要表現(xiàn)在蛋白羰基含量的增加、巰基含量的減少、二酪氨酸含量的增加、表面疏水性升高、濁度上升以及乳化性下降。這些氧化引起的變化說(shuō)明，蝦蛄鹽溶蛋白結(jié)構(gòu)對(duì)羥自由基氧化體系有很大的敏感性。⑷以蝦蛄鹽溶蛋白的還原力及對(duì)超氧陰離子自由基清除率為指標(biāo)，研究了熱處理、溶液pH值、食品配料以及金屬離子對(duì)蝦蛄鹽溶蛋白抗氧化活性的影響。結(jié)果表明：低溫處理（溫度小于40℃）及堿性環(huán)境有利于提高蝦蛄鹽溶蛋白的還原力及超氧陰離子自由基清除率；