超高壓對雞胸肉中鹽溶蛋白性質影響的研究.pdf

1、雞肉是理想的低脂肪、低膽固醇的健康食品。我國雞肉產量增長迅速，現(xiàn)已成為世界第二大雞肉生產國。雞肉糜制品以其低脂肪和高蛋白著稱，深受消費者親睞，雞肉糜產品也更多地出現(xiàn)在肉制品市場。
　　超高壓技術是當前實現(xiàn)食品工業(yè)化的非熱加工技術之一，是指將樣品放入密封的高強度的施加壓力容器中在高靜壓條件下處理一定時間，以達到加工保藏的目的。由于超高壓技術具有很多優(yōu)點，所以在國內外發(fā)展迅速。
　　谷氨酰胺轉氨酶簡稱TGase或TG，是一種催化

2、?；D移反應的轉移酶。在TGase酶的催化下，蛋白質的分子之間發(fā)生交聯(lián)從而形成牢固的空間網狀結構，能包容大量的水分，提高蛋白質的功能性質。這對于肉制品加工具有重大意義。
　　本實驗主要包括以下四個部分:
　　1、以雞胸肉為原料，提取鹽溶蛋白并進行超高壓處理，研究了超高壓對雞胸肉鹽溶蛋白功能性質的影響。結果表明:高壓處理影響了鹽溶蛋白的pH，使之隨著壓力的不斷增加而變大，持水性和持油性隨著壓力的增加是下降的;當壓力水平低于40

3、0MPa時是有助于鹽溶蛋白溶解的，當壓力超過400 MPa后蛋白溶解性急劇下降;高壓處理有助于提高鹽溶蛋白的起泡性，卻影響其氣泡穩(wěn)定性;當壓力水平為400MPa時，樣品的乳化性和乳化穩(wěn)定性是最高的，壓力過大時反而影響蛋白的功能性質。
　　2、本實驗的目的是優(yōu)化肌原纖維蛋白凝膠的加工工藝，優(yōu)化其品質，用TGase協(xié)同超高壓處理雞胸肉中的肌原纖維蛋白，在經過加熱形成凝膠，以凝膠強度和保水性作為檢測指標。實驗結果表明，樣品的凝膠的凝膠強

4、度和保水性受pH、酶的添加量和壓力水平對的影響比較大(p＜0.05)，凝膠強度隨著保壓時間的增加出現(xiàn)先增加后后下降的趨勢(p＜0.05)，保水性沒有收到壓力增加的影響(p＞0.05）。通過響應面的方法確定了肌原纖維蛋白凝膠的最佳工藝，即:pH5.9，TGase的添加量為0.5％，壓力432MPa，保壓時間15min，在此工藝的條件下，樣品的凝膠強度可以達到(255.26±5.31)g，樣品的保水性達到(95.23±1.87)％。pH與其

5、他因素交互作用顯著(p＜0.05)，除了pH外，其他的因素交互作用都不顯著(p＞0.05)。研究表明，TGase協(xié)同超高壓處理可以促使雞胸肉中肌原纖維蛋白形成良好的凝膠，為肉制品的從組加工提供了一定的理論依據。
　　3、研究了超高壓處理對雞胸肉品質的影響，在室溫(20℃)下，采用不同的壓力水平(200～800MPa)對雞胸肉進行處理。壓力水平對雞胸肉pH影響不顯著(p＞0.05)，對色差ΔE，包括L*、a*、b*影響顯著(p＜0.

6、05)，當壓力水平為400MPa時樣品有最小剪切力2496g，隨著壓力的增加，樣品是持水力顯著減小(p＜0.05)。
　　4、本實驗的目的是優(yōu)化雞肉糜凝膠的加工工藝，優(yōu)化其品質，用TGase協(xié)同超高壓處理雞肉糜制品，在經過加熱形成凝膠，以凝膠的質構特性和保水性作為檢測指標。實驗結果表明，雞肉糜凝膠的硬度、咀嚼性和保水率受酶活度、壓力水平和保壓時間的影響較大(p＜0.05)。通過響應面的方法確定了雞肉糜凝膠的最佳工藝，即:酶活度1.