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1、普洱茶(熟茶)是以云南大葉種曬青毛茶為原料,在一定范圍的水分、溫度和通氧量條件下經(jīng)渥堆發(fā)酵而成,具有陳香濃郁、醇厚回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。本研究在實(shí)際生產(chǎn)過程中,通過設(shè)置不同含水量(30%、45%、60%)進(jìn)行渥堆發(fā)酵,結(jié)合茶葉的內(nèi)含組分和感官品質(zhì)進(jìn)行分析,研究結(jié)果發(fā)現(xiàn):
1.通過對(duì)茶葉的非揮發(fā)性成分進(jìn)行組分分析發(fā)現(xiàn),茶葉從下堆至發(fā)酵結(jié)束,水浸出物、茶多酚、氨基酸、兒茶素(包括簡(jiǎn)單兒茶素和酯型兒茶素)、茶黃素和茶紅素、黃酮類化合物的含
2、量呈下降趨勢(shì);咖啡堿的含量呈波動(dòng)變化;茶褐素和水溶性多糖的含量不斷增加,常規(guī)成分在不同含水量發(fā)酵過程中的增加和降低程度不同。 3、括簡(jiǎn)單兒茶素和酯型兒茶素)含量最低,水浸出物、茶褐素和水溶性多糖含量最高;而30%含水量中上述物質(zhì)的含量則相反,45%含水量中的含量則介于30%和60%含水量之間。表明60%有利于普洱熟茶中主要呈味物質(zhì)的保留。 4、構(gòu)成了茶葉的基礎(chǔ)香型。 5、特點(diǎn)推斷,三組茶葉的香氣有明顯差異,在花果香和甜果香的基礎(chǔ)上,S5#的香型特點(diǎn)是含有木香、陳香和干果香,L5#的香型特點(diǎn)是含有脂香和檸檬香,而M5#的都具有上述香型,是一種混合香型。在工業(yè)化生產(chǎn)普洱茶過程中,發(fā)酵時(shí)含水量控制在30%,有利于甜香與花果香等呈香物質(zhì)的形成,當(dāng)發(fā)酵含水量增大到60%,有利于花香、甜橙香和樟木香等呈香物質(zhì)的形成,發(fā)酵含水量控制在45%時(shí),香氣物質(zhì)表現(xiàn)出上述兩種香型的混合香型。 6、普洱茶在不同含水量的渥堆過程中特征性揮發(fā)性香氣物質(zhì)有:1-壬醇、反式-2-壬烯-1-醇、甲基庚烯酮、茉莉酮、α-紫羅蘭酮、黃樟素、壬醛、癸醛、肉豆蔻醛、4-萜品醇、芳樟醇氧化物 I、2-甲氧基-4-甲基苯酚、異黃樟腦、月桂醛、(Z)-丁酸-3-己烯酯、庚醛、2-壬酮、薄荷醇和水楊酸甲酯,它們?cè)诓煌康牟瓒寻l(fā)酵過程中有著不同程度的變化,分別構(gòu)成六個(gè)主成分,決定著普洱茶不同的香氣類型?;谥鞒煞謽?gòu)建普洱茶的香氣評(píng)價(jià)模型,所建立的模型與感 7、官審評(píng)具有良好的一致性,對(duì)普洱茶的香氣質(zhì)量評(píng)價(jià)具有適用性和可行性。
2.發(fā)酵成品中的水浸出物、茶多酚、兒茶素(包括簡(jiǎn)單兒茶素和酯型兒茶素)、黃酮的含量高低為S#>M#>L#(S#為30%含水量發(fā)酵組、M#為45%含水量發(fā)酵組、L#為60%含水量發(fā)酵組,下同);而茶褐素和水溶性多糖的含量高低為S5#
3.通過GC-MS分析,在16個(gè)茶樣中共鑒定出101種揮發(fā)性香氣成分,其中松油醇、癸醛、乙酸芐酯、水楊酸甲酯等,以高于1%的含量存在,它們的代表香型為花果香、甜果香和藥香,在30%、45%和60%含水量的茶葉中均存在,
4.在S5#中芳樟醇氧化物Ⅰ、薄荷醇、4-萜烯醇、(Z)-4-庚烯醛、2-壬烯醛、反式-2-十二烯醛和二氫-β-紫羅蘭酮作為特有香氣物質(zhì)存在,它是帶有木香、陳香和干果香香型。而在L5#中1-十六烷醇、2,4,6-三甲基-3-環(huán)己烯-1-甲醛、香茅醛、檸檬醛、紫羅蘭酮和丙位十二內(nèi)酯作為特有香氣物質(zhì)存在,它的香型是帶有脂香和檸檬香。M5#含有上述呈香物質(zhì),其香型為上述香型的混合香。從揮發(fā)性成分的含量以及呈香
5.經(jīng)過GC-MS分析,
6.經(jīng)過感官審評(píng)可知,發(fā)酵葉含水量越高,茶葉的滋味和葉底色澤轉(zhuǎn)化越迅速,滋味更加醇和,但是香氣則相反。在最終的發(fā)酵產(chǎn)品中,S5#的香氣為陳香濃郁,而M5#和L5#的香氣表現(xiàn)為帶有陳香;L5#在滋味和湯色方面最好,表現(xiàn)為濃醇回甘、爽口。
以上研究表明:增加茶葉含水量,有助于普洱茶滋味成分的轉(zhuǎn)化,提升茶葉的滋味品質(zhì),縮短普洱茶發(fā)酵時(shí)間,但是較高含水量使得
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