越南普洱茶渥堆化學變化及與云南普洱茶比較.pdf

1、越南茶葉歷史悠久，現(xiàn)在是世界十大茶葉出口國之。越南普洱茶是以越南Shan品種曬青毛茶為原料，經特殊后發(fā)酵過程生產而成的一類茶，普洱茶具有諸多保健功效。近年來中國，香港，臺灣，日本，韓國消費者特別歡迎。所以我國大量生產普洱茶。
　　普洱茶的渥堆發(fā)酵過程就是以曬青毛茶的內含成分為基礎，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用，微生物呼吸代謝產生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉化為主體的一系列復雜的化學變化，從而實現(xiàn)普洱茶特有的

2、色香味。因此，普洱茶品質風味形成的實質是在微生物參與下的酶促作用與濕熱作用（其熱源包括干燥過程的外源熱及渥堆過程微生物釋放的生物熱）綜合作用下，使內含成分實現(xiàn)一系列如氧化，聚合，縮合，分解等復雜的化學變化，形成對普洱茶品質有利的相應產物，從而使色澤黃綠，滋味濃爽，香氣清鮮的曬青毛茶轉化為色澤紅褐，滋味醇厚，香氣陳醇的普洱茶。在這一過程中，茶葉的內含成分及含量發(fā)生巨大變化。
　　本實驗從越南Shan品種曬青毛茶在茶廠進行渥堆普洱茶，

3、研究了在普洱茶渥堆發(fā)酵過程化學，香氣物質，微生物的變化規(guī)律。另外用越南普洱茶與云南普洱茶進行比較，主要研究結論如下:
　　1，越南普洱茶渥堆發(fā)酵過程中其內含成分發(fā)生劇烈變化，茶多酚，茶黃素，茶紅素含量不斷下降，降幅達55.71，39.13，93.18％;茶褐素含量有所上升增幅為53.9％;咖啡堿，水浸出物含量在握堆過程中隨有變化，但最終含量變化不大，降幅為18.74，25.64％。
　　2，在越南普洱茶渥堆過程中各兒茶素組分

4、變化情況如下:EGCG，ECG，EGC含量急劇下降，降幅達99.54，90.54，84.76％。C總量有所下降降幅達38.72％。
　　3，在渥堆過程中沒食子酸含量在渥堆前期處于上升狀態(tài)，之后緩慢下降，但總量還是略有增加，降幅為12.96％。
　　4，越南普洱茶渥堆發(fā)酵過程中微生物大量滋生，其中酵母從發(fā)酵前期到后期始終占據著數量上的優(yōu)勢，米曲霉整個渥堆過程沒有出現(xiàn)，而且在普洱茶發(fā)酵過程中微生物的數量是:酵母＞黑曲霉＞青霉＞根