普洱茶鮮葉固態(tài)發(fā)酵.pdf

1、帝泊洱茶珍是高倍普洱茶精華飲品，本研究的主要目的是為生產(chǎn)帝泊洱茶珍提供普洱茶熟茶原料。目前普洱茶熟茶的整個(gè)生產(chǎn)過程耗時(shí)長(zhǎng)、成本高、工序繁雜。如果可以把初制過程改成簡(jiǎn)單的前處理，直接從鮮葉開始進(jìn)行發(fā)酵，從而進(jìn)行茶珍的提取，便可以大大簡(jiǎn)化普洱茶制作工藝，節(jié)省時(shí)間和成本。
　　普洱茶鮮葉發(fā)酵，要對(duì)鮮葉的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，以對(duì)比發(fā)酵過程中普洱茶理化指標(biāo)的變化。為了檢測(cè)鮮葉中的茶多酚、兒茶素、茶褐素等物質(zhì)含量，本實(shí)驗(yàn)對(duì)比了蒸青、煮青、烘青、

2、冷動(dòng)干燥等固樣方式，找到最適的固樣方法，以達(dá)到測(cè)定鮮葉理化指標(biāo)的目的。根據(jù)固樣后茶多酚和兒茶素含量比較，得出蒸青固樣最有利于鮮葉中原物質(zhì)的保留。
　　本課題從普洱茶渥堆發(fā)酵過程中分離得到6株來嗜熱真菌，分別研究了這6株嗜熱真菌對(duì)普洱茶中的茶多酚以及茶褐素的影響。
　　普洱茶渥堆發(fā)酵受到很多因素的影響，如:水、微生物、氧氣、酶等。微生物在普洱茶的渥堆發(fā)酵過程中其起到了主導(dǎo)性的作用，本實(shí)驗(yàn)過程中，分離出來自普洱茶自然發(fā)酵過程中的

3、5株優(yōu)勢(shì)菌(F8、Y1、Y7、B1、B9)，其中包括一株霉菌，兩株酵母，兩株細(xì)菌，分別研究他們對(duì)普洱茶發(fā)酵的影響，再把他們作為微生物菌劑，加入到普洱茶渥堆發(fā)酵過程中來，以便促進(jìn)普洱茶快速發(fā)酵，從而縮短整個(gè)發(fā)酵周期。利用正交實(shí)驗(yàn)，三水平四因素實(shí)驗(yàn)，找到普洱茶鮮葉發(fā)酵的最適條件為鮮葉發(fā)酵的最佳條件為80℃烘干鮮葉，粉碎，補(bǔ)水至含水量40％～45％，接菌總量5mL/100g，接種種類為F8、Y1、Y7其比例為1∶2∶2，使原來45天的發(fā)酵時(shí)間