沖泡條件對鐵觀音和普洱茶的浸出規(guī)律和感官品質(zhì)影響.pdf

1、科學(xué)飲茶和泡茶，發(fā)揮茶葉的最大功效，越來越受到科學(xué)家們的關(guān)注。較系統(tǒng)研究不同沖泡條件對鐵觀音和普洱茶成分和品質(zhì)的影響報(bào)道甚少。本文研究了普洱茶與鐵觀音在不同沖泡條件下（沖泡時(shí)間、沖泡溫度、不同pH水質(zhì)）茶湯中品質(zhì)成分的動態(tài)變化，并對茶湯進(jìn)行了感官審評。獲得以下結(jié)果:
　　 1.溫度對普洱茶、鐵觀音的成分及品質(zhì)影響
　　 相同溫度下，普洱茶與鐵觀音茶湯中茶多酚、氨基酸、咖啡堿、總糖、茶黃素、茶褐素、茶紅素的浸出濃度都隨沖泡

2、時(shí)間的延長而逐漸增加;相同時(shí)間下，沖泡水溫越高，茶湯中可溶性物質(zhì)濃度上升曲線的斜率越大;短時(shí)間內(nèi)，氨基酸和咖啡堿比茶多酚更容易被浸出。審評結(jié)果顯示，100℃水沖泡的茶湯滋味、香氣和湯色最佳。
　　 2.沖泡時(shí)間對普洱茶、鐵觀音的品質(zhì)成分影響
　　 同樣的沖泡條件下，15 min內(nèi)普洱茶茶湯中的可溶性物質(zhì)浸出率高于鐵觀音，但沖泡15-60 min時(shí)，鐵觀音中可溶性成分浸出速率顯著增加，高于普洱茶。不同沖泡條件茶湯感官審評結(jié)

3、果顯示，普洱茶與鐵觀音在100℃、4min的條件下茶湯滋味、香氣和湯色還處于較好的品質(zhì)，時(shí)間過長，茶多酚與咖啡堿等的苦澀味物質(zhì)浸出增多，口味明顯苦澀。
　　 3.不同pH水質(zhì)對普洱茶、鐵觀音成分及品質(zhì)的影響
　　 不同pH水質(zhì)沖泡普洱茶對茶多酚與氨基酸、茶黃素的浸出率影響較大，而對水浸出物、咖啡堿、總糖、茶褐素的影響不明顯，各物質(zhì)的浸出率大小為茶褐素＞茶多酚＞總糖＞咖啡堿＞氨基酸＞茶黃素。感官審評結(jié)果顯示，pH5的水沖泡