三文魚魚骨和梭子蟹休閑食品的研制.pdf

1、本文以三文魚魚骨和梭子蟹為原料，分別對(duì)其進(jìn)行去腥軟化處理，并在此基礎(chǔ)上開發(fā)三文魚魚骨休閑食品和梭子蟹休閑食品。兩種休閑食品的研制不僅提高了三文魚和梭子蟹的附加值，而且減少了海產(chǎn)資源的浪費(fèi)。
　?。?）原料去腥方法的確定。本試驗(yàn)采用鹽溶法、β-環(huán)狀糊精包埋法及檸檬酸-氯化鈣浸漬法對(duì)三文魚魚骨進(jìn)行去腥處理，以三甲胺含量為指標(biāo)，通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)，得出每種去腥方法的最優(yōu)工藝條件；采用紫蘇液浸漬法、烏龍茶浸泡法及酵母發(fā)酵法對(duì)梭子蟹進(jìn)行去

2、腥處理，以三甲胺為指標(biāo)，通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)，得出每種去腥方法的最優(yōu)工藝條件。綜合每種去腥方法的感官評(píng)定分值與三甲胺含量來(lái)選擇原料的最終去腥方法。試驗(yàn)得出：三文魚魚骨采用鹽溶法去腥，其最優(yōu)工藝條件為：食鹽溶液濃度5.0％、去腥溫度45℃、去腥時(shí)間60 min；梭子蟹采用紫蘇液浸漬去腥，其最優(yōu)工藝條件為：紫蘇溶液濃度為0.1%、去腥溫度55℃、去腥時(shí)間2.0 h。
　　（2）三文魚魚骨軟化技術(shù)的確定。本試驗(yàn)采用烘干、微波、油炸、醋酸

3、高壓蒸煮以及醋酸高壓蒸煮后烘干與微波結(jié)合的不同技術(shù)對(duì)三文魚魚骨進(jìn)行軟化處理，研究不同軟化技術(shù)對(duì)魚骨硬度的影響，并分析了不同軟化技術(shù)對(duì)產(chǎn)品色度產(chǎn)生的影響，最終確定采用醋酸高壓蒸煮后烘干與微波結(jié)合技術(shù)對(duì)魚骨進(jìn)行軟化，軟化條件為：在食醋溶液濃度為4%的條件下，120℃下蒸煮20 min，之后70℃下烘干40 min，最后在微波功率為525 W下處理1 min。此軟化技術(shù)條件下，魚骨的硬度值由>20000 gf降為4150.8 gf。
　

4、?。?）梭子蟹軟化技術(shù)的確定。本試驗(yàn)采用高壓蒸煮、油炸、高壓蒸煮與油炸結(jié)合、高壓蒸煮與微波結(jié)合的不同技術(shù)對(duì)梭子蟹進(jìn)行軟化處理，研究不同軟化技術(shù)對(duì)梭子蟹硬度的影響，并分析了不同軟化技術(shù)對(duì)梭子蟹產(chǎn)品色度產(chǎn)生的影響，最終確定采用高壓蒸煮與微波結(jié)合技術(shù)對(duì)梭子蟹進(jìn)行軟化，軟化技術(shù)條件為：125℃溫度下蒸煮5 min后，微波功率為399 W下處理1 min。此軟化技術(shù)條件下，梭子蟹的硬度值由5333.7 gf降為2855.2 gf。
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