三文魚魚骨和梭子蟹休閑食品的研制.pdf

1、本文以三文魚魚骨和梭子蟹為原料，分別對其進(jìn)行去腥軟化處理，并在此基礎(chǔ)上開發(fā)三文魚魚骨休閑食品和梭子蟹休閑食品。兩種休閑食品的研制不僅提高了三文魚和梭子蟹的附加值，而且減少了海產(chǎn)資源的浪費(fèi)。
　?。?）原料去腥方法的確定。本試驗采用鹽溶法、β-環(huán)狀糊精包埋法及檸檬酸-氯化鈣浸漬法對三文魚魚骨進(jìn)行去腥處理，以三甲胺含量為指標(biāo)，通過單因素及正交試驗，得出每種去腥方法的最優(yōu)工藝條件；采用紫蘇液浸漬法、烏龍茶浸泡法及酵母發(fā)酵法對梭子蟹進(jìn)行去

2、腥處理，以三甲胺為指標(biāo)，通過單因素及正交試驗，得出每種去腥方法的最優(yōu)工藝條件。綜合每種去腥方法的感官評定分值與三甲胺含量來選擇原料的最終去腥方法。試驗得出：三文魚魚骨采用鹽溶法去腥，其最優(yōu)工藝條件為：食鹽溶液濃度5.0％、去腥溫度45℃、去腥時間60 min；梭子蟹采用紫蘇液浸漬去腥，其最優(yōu)工藝條件為：紫蘇溶液濃度為0.1%、去腥溫度55℃、去腥時間2.0 h。
　?。?）三文魚魚骨軟化技術(shù)的確定。本試驗采用烘干、微波、油炸、醋酸

3、高壓蒸煮以及醋酸高壓蒸煮后烘干與微波結(jié)合的不同技術(shù)對三文魚魚骨進(jìn)行軟化處理，研究不同軟化技術(shù)對魚骨硬度的影響，并分析了不同軟化技術(shù)對產(chǎn)品色度產(chǎn)生的影響，最終確定采用醋酸高壓蒸煮后烘干與微波結(jié)合技術(shù)對魚骨進(jìn)行軟化，軟化條件為：在食醋溶液濃度為4%的條件下，120℃下蒸煮20 min，之后70℃下烘干40 min，最后在微波功率為525 W下處理1 min。此軟化技術(shù)條件下，魚骨的硬度值由>20000 gf降為4150.8 gf。
　

4、?。?）梭子蟹軟化技術(shù)的確定。本試驗采用高壓蒸煮、油炸、高壓蒸煮與油炸結(jié)合、高壓蒸煮與微波結(jié)合的不同技術(shù)對梭子蟹進(jìn)行軟化處理，研究不同軟化技術(shù)對梭子蟹硬度的影響，并分析了不同軟化技術(shù)對梭子蟹產(chǎn)品色度產(chǎn)生的影響，最終確定采用高壓蒸煮與微波結(jié)合技術(shù)對梭子蟹進(jìn)行軟化，軟化技術(shù)條件為：125℃溫度下蒸煮5 min后，微波功率為399 W下處理1 min。此軟化技術(shù)條件下，梭子蟹的硬度值由5333.7 gf降為2855.2 gf。
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